Mittwoch, 17. Dezember 2008

Entenleber-Pastete mit Cognac

Als kleine Vorspeise gabs am Sonntag - vor Kalbsragout und Espresso-Parfait - eine selbst- gemachte Entenleber-Pastete. Grundlage war ein vergilbtes Rezept aus einem Metzger-Heftchen - bestimmt 10 Jahre alt, das in einem Nachkochstapel überlebt hat. Ich denke, man kann die Pastete auch mit Kalb oder Huhn zubereiten. Sie ist schnell und einfach gemacht und gut vorzubereiten, ein geeignetes Entrée für ein Menu. Der Geschmack ist aufgrund der Leber-Menge relativ kräftig, läßt sich natürlich aber auch in der Relation verschieben.



Entenleber-Pastete
Vorspeise für 4 - 6 Personen
  • 125 g Geflügelleber - bei uns Ente
  • 250 g fertig gegarte Ente, Entenbrüste
  • 1 rote mittelgroße Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • Pfeffer, Meersalz
  • 5 EL Cognac
  • 100 ml Sahne
  • Preiselbeeren, Meerrettich oder Senf zum Servieren - je nach Geschmack

Zwiebeln sehr klein würfeln.
Die Leber kurz abspülen, trockentupfen und große Adern und Häutchen entfernen. Dann in der in einer Pfanne erwärmten Butter die Leber zusammen mit den Zwiebelwürfelchen vorsichtig anbraten. (Nicht zu scharf!) Nach 5 Minuten salzen, pfeffern und die Hälfte des Cognacs hinzugeben und weiter bei kleiner Hitze sanft fertigbraten. Zur Seite stellen.


Das Entenfleisch von Haut und eventuellen Knochen befreien und klein schneiden. Gemeinsam mit der Leber mit dem Stabmixer klein hacken, evtl. auch den Fleischwolf mit der groben Scheibe verwenden.


Cognac und Sahne zugeben, je nach Geschmack auch ein Löffelchen Preiselbeeren. Gut mit einer Gabel durchmengen und in eine mit Folie ausgelegte Pastetenform füllen. Gut andrücken, damit keine Luftlöcher in der Pastete vorhanden sind. Über Nacht kalt stellen.


Bei uns als kleine Vorspeise zu einem dunklen Baguette und Feldsalat.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

interessant, eine Leberterrine bei der das Fleisch erst angebraten und danach in der Form nicht mehr gegart zu werden braucht.

Eva hat gesagt…

noch nie selbstgemacht - dabei klingt das bei dir so einfach, dass es mal Zeit wird, dass ich mich dranwage :-)

mipi hat gesagt…

Schöne Vorspeise (auch wenn ich Leber eigentlich nicht mag).

bolliskitchen hat gesagt…

interessante Variante, alles vorher zu garen, ich mache es immer andersherum.

Nathalie hat gesagt…

@lamiacucina
@bolli
Normalerweise mache ich auch die "Nach-Gar-"Variante, das ist meine erste "Vor-Gar-"Variante. Sie ist aber sehr zu empfehlen.

@Eva
Sie ist wirklich super einfach, und Du machst doch sonst andere, wesentlich kompliziertere Sachen.

@mipi
Wenn man Leber nicht mag, ist es sicher nicht das Richtige.