Montag, 29. Dezember 2008

Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel


Am 1. Weihnachtsfeiertag gab es für den Herrn der Cucina und mich ein Stückchen Hirsch - ein tolles Fleisch hatte unser Metzger für uns vorbereitet.
Ein Rezept von Johann Lafer für Hirschmedaillons im Speckmantel war die Grundlage für die folgende Zubereitung. Ich habe die Gewürze und Garzeiten verändert. Heraus kam ein wunderbar zartes, genau richtig gegartes Stück Hirsch, nur die wirklich oberste Schicht war gebraten, das Innere - wie auf dem Foto fast burgunderrot, aber nicht roh. Wirklich zu empfehlen und sehr leicht zuzubereiten.


Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel
2 Portionen

Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.



Hirschrücken in zwei Teile schneiden. Das Fleisch gut pfeffern und salzen, mit Pancetta locker umwickeln, dabei den Rosmarinzweig hineinlegen, mit Küchengarn binden.



Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin nicht zu scharf auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann in Fleisch in eine ofenfeste Form (ohne das Fett) legen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Die Bratenreste in der Pfanne mit Rotwein ablösen und einkochen lassen. Reduzieren. Kurz vor Ende der Garzeit die Preiselbeeren und die Sahne hinzufügen. Nochmals abschmecken.

Den Hirsch aus dem Ofen nehmen, Garn entfernen, ggf. auch Pancetta.

Bei uns dazu Spätzle, Rosenkohl und Champignons.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

sieht gut aus, aber da muss ich leider passen. Rot wird hier nur im Weinglas, an Beeren und Beten toleriert :-)

mipi hat gesagt…

Schönes Rezept, aber das Fleisch wäre mir so etwas zu wenig durch.

Nathalie hat gesagt…

Das Fleisch wirkt vielleicht auf dem Foto so, ist aber nicht roh, sondern gleichmäßig gegart und auch gleichmäßig heiß.

bolliskitchen hat gesagt…

schön rot, so wie es mir gut passt!!!

Nysa hat gesagt…

der pancettamantel hat dem ganzen bestimmt einen wunderbaren geschmack verabreicht ;-)

Barbara hat gesagt…

Das sieht schon richtig zum Reinkriechen aus - superlecker.

Nathalie hat gesagt…

@bolli
So sind die Geschmäcker verschieden. Glücklicherweise!

@Nysa
Ja, der Geschmack ist wunderbar fein und leicht am Fleisch. Aber beim Essen war es mir etwas zuviel. Ich habe dann einfach etwas auf die Seite getan.

@Barbara
Lieber essen als kriechen! ;-)