Sonntag, 31. August 2008

Urlaubsausstattung

Wenn wir unseren Urlaub in einer Ferienwohnung in Italien oder Frankreich verbringen (meist haben wir nicht vorgebucht), wissen wir nicht, was uns beim Inventar erwartet.
Eine flotte Lotte, eine Bialetti, Schüsseln, Töpfe und Besteck sind vorhanden. Aber selbst in als "gut ausgestattet" titulierten Wohnungen gibt es beschichtete Pfannen, die den Ausdruck "beschichtet" nicht (mehr) verdienen. Schneidebretter, kleine Küchenmesser oder eine Schere fehlen oft. Und Weingläser: weit gefehlt.

Da wir im Urlaub zwischen Kochen und auswärts essen je nach Lust und Laune abwechseln und auch gern mal einen guten Wein abends auf der Terrasse trinken, haben wir oft Sachen nachgekauft und in den Wohnungen nach dem Urlaub zurückgelassen.
Seit ein paar Jahren haben wir ein Notfall-Pack (ohne Küchenwaage) dabei. Die Weingläser - alte, daheim ausgediente, die im Keller auf den Urlaubseinsatz warten - und die Kerzen lassen wir am Ende des Urlaubs in der Wohnung. Der Rest wird bis zum nächsten Einsatz wieder verpackt.

Und da es nächste Woche losgeht, kam alles aus dem Keller ans Tageslicht:

Samstag, 30. August 2008

Wein - Grignolino d'Asti 2005 (La Luna del Rospo)


Ein Wein aus unserer Lieblingswein-Region Piemont, aber kein typischer Nebbiolo, Barbera, Barolo ..., sondern ein Grignolino d'Asti, vom Bio-Weingut
"La Luna del Rospo". Bio steht eigentlich beim unserem Wein-Kauf nicht im Vordergrund, aber wenn der Wein schmeckt, haben wir natürlich nichts dagegen.

Die Rebsorte Grignolino kommt nur im Piemont vor und ist die älteste bekannte Traube aus der Region. Grignolino-Weine mag man - oder auch nicht. Dies ist unser erster Kontakt mit dieser Traube ... und wir mögen sie.


  • Wein: Grignolino d'Asti
  • Jahrgang: 2005
  • Trauben: Grignolino 100%
  • Verschluß: Naturkork
  • Alkohol: 13%
  • Land: Italien
  • Region: Piemont, Asti
  • Preis: ca. 7 Euro

Jung zu trinken, ein trocken-pfeffriger Wein mit einer leichten Himbeer-Note.

Bei uns: leicht gekühlt zu Pasta, Gemüsestrudel oder statt Bier beim Grillen.

Freitag, 29. August 2008

Käsekuchen in der Kastenform


Ein Klassiker in der Küche meiner Mama und auch einer der ersten Einträge in meinem Kochbuch - der schnelle Käsekuchen in der Kastenform.



Er eignet sich als leichter Käsekuchen zu jedem Kaffeeklatsch, zum Frühstück und - in kleine Auflaufförmchen gefüllt - als Nachspeise (ähnlich einem Souffle leicht, luftig, lecker) z.B. mit frischen Beeren, selbstgemachten Kompott o.ä.


Das Wichtigste ist, daß alle Zutaten Zimmertemperatur haben, dann kann nichts schief gehen.


Käsekuchen in der Kastenform

  • 750 g Quark (bei mir Mager-Quark)
  • 150 g Butter
  • 4 Eier
  • 190 g Zucker
  • 75 g Mehl
  • 100 g Rosinen
  • 2 Msp. Backpulver

Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Butter schaumig rühren. Die Hälfte des Zuckers, Eigelb, Rosinen und Quark nach und nach gut unterrühren.
Mehl und Backpulver mischen, darübersieben und untermischen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.

Kastenform ausfetten. Form nur zu 3/4 voll machen und im Ofen ca. 60 Minuten backen.

Donnerstag, 28. August 2008

Zutaten - Burro di bufala

Heute gekauft, noch nie damit gekocht:


Was mach' ich jetzt damit?

Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel

Heute - ein hektischer Tag, die Verhandlungen im Büro nahmen kein Ende und der Kühlschrank enthielt nur noch Reste vom Pizza-Essen am Montagabend. Glücklicherweise habe ich noch in der Früh den Eintrag bei ihm über die eingepackten Würstchen gelesen. Irgendwie hatte sich das Einpacken im Kopf festgesetzt. Und dazu waren alle Zutaten zuhause, inkl. einer "Notfall-Packung" Strudelblätter.

Das Ergebnis dieser Resteverwertung ging schnell, war sehr fein - wir haben dazu einen Tsatsiki gegessen. Ein Glas Bier oder ein leichter Rotwein paßt bestens dazu.



Zucchini-Schinken-Champignon-Strudel

2 Portionen

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 kleine Zucchini, ca. 300 g
  • 100 g gekochter Schinken (bei mir heute gekochter Parma-Schinken)
  • 200 g braune Champignons
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Messerspitze Piment d'Espelette
  • Pfeffer, Thymian
  • 2 Strudelblätter (ca. 40 * 40 cm)
  • 1 Eigelb

Die Schalotten und die Knoblauch-Zehe kleinhacken, in Olivenöl glasig dünsten. Den sehr dünne geschnittenen Schinken in Streifen schneiden und zugeben, kurz mitbraten. Dann die klein gestiftelten Zucchini und die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben. Ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren alles dünsten. Danach die Crème fraîche zu der Masse geben und unterheben. Salzen, pfeffern und etwas Thymian zugeben. Nochmals 5 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen.

Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Ein Strudelblatt auf ein Geschirrtuch legen. Mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauf legen. Nun die Zucchini-Schinken-Champignon-Masse auf das untere Drittel der Strudelblätter legen. Dabei am Rand jeweils 5 cm freilassen. Die Ränder nach innen klappen und den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs vorsichtig aufrollen. Den Strudel mit der glatten Fläche nach oben in eine Form oder auf ein Backblech legen.

Mit einem Eigelb bestreichen und dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen.

Dazu gabs bei uns ein klassischen, einfachen Tsatsiki.

Mittwoch, 27. August 2008

Wein - Le Tense 2000 (Nino Negri)


Nebbiolo aus dem Piemont mögen wir sehr. Vor Jahren haben wir dann die Nebbiolos aus der Lombardei entdeckt. Dort werden in höheren Lagen diese Trauben auch angebaut. Unser "Nebbiolo-Lombardei-Liebling" ist der Le Tense von Negri.

Die Weinberge von Nino Negri liegen westlich von Ardenno und östlich von Tirano. Der Wein reift nach der Lese 2 Monate in Edelstahltanks und danach in 80 hl großen Eichenfässern. Nach insgesamt 24 Monate wird er in Flaschen abgefüllt.

Er hat eine tief-rubinrote Farbe, trocken-fruchtiges (Kirsch), aber würziges Bouquet. Sehr kräftig. Gut lagerfähig.


  • Weingut: Nino Negri
  • Wein: Le Tense Sassella Valtelina Superiore DOCG
  • Jahrgang: 2000 (Im Moment befindet sich der 2004 im Handel)
  • Trauben: Nebbiolo (Chiavennasca) 100%
  • Verschluß: Naturkork
  • Alkohol: 13,5%
  • Land: Italien
  • Region: Lombardei, Provinz Sondrio, Valtellina
  • Preis: ca. 12 Euro
Uns schmeckt er gut zu einem Brassato, Reh, Hirsch o.ä., aber auch zu einem Lamm-Eintopf.

Dienstag, 26. August 2008

Pizza mit allem

Gestern abend hatten wir Besuch von unseren Freunden mit ihren zwei Mädels, die für uns wie Patenkinder sind. Die größere geht diese Woche für 10 Monate in die USA zum Schüleraustausch. Und als sie erfahren hat, daß der Herr der Cucina ein neues Küchengerät hat, mußte das noch vor der Abreise ausprobiert werden.

Der Herr der Cucina hat sich nämlich einen Pizzaofen Alfredo angeschafft. Begeistert von diesem Kauf war ich nicht, denn wenn sich das Teil bewähren wird, wird er versuchen, in unserer schon vollen Küche irgendeines "meiner" Küchengeräte zu verdrängen (die Diskussion hat tatsächlich schon begonnen). Aber er ist jetzt Feuer und Flamme für seinen Ofen.

Für 6 Personen haben wir gemeinsam 8 Pizzen fabriziert. Den Belag hat jeder selbst nach eigenem Gusto gemacht. Der Teig war gut, aber ist für uns noch nicht ideal. Aber wir sind ja erst am Anfang der Probereihen ....

Pizza mit allem
8 Pizzen (Durchmesser 20 - 25 cm)
  • 1 kg Pizza-Mehl
  • 0,5 l Wasser
  • 6 El Olivenöl
  • 1 Tl Zucker
  • 1 Tl Salz
  • 9 g Hefe

Hefe im Wasser auflösen. Dann mit allen Zutaten zusammen in der Küchenmaschine kneten. Es entsteht ein glatter, aber fester Hefeteig. Den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach im Kühlschrank gut einen Tag gehen lassen.

Am nächsten Tag:
Pizzaofen auf Stufe 3 vorheizen. Den in 8 Stücke geteilten Teig nochmals kurz einzeln durchkneten und ausrollen. Eine Pizza nach der anderen belegen und parallel im Pizzaofen die schon fertig "dekorierten" Pizzen backen (insges. 5 Minuten pro Pizza). Fertig!

Belag bei uns: Schinken, Salami Spinata, Tomaten stückig aus der Dose, frisch geschnittene Champignons, Frühlingszwiebeln, schwarze Oliven, Mozzarella-Kügelchen aus Kuhmilch, Büffelmozzarella, ital. Ziegencamembert, Kapern, Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Thymian, Sardellen....

Montag, 25. August 2008

Johannisbeer-Likör


Dieses Jahr setze ich das erste Mal Liköre an. Nachdem ich mir viele Rezepte durchgelesen hatte, kamen als Quintessenz folgende Versucherle raus:

Roter Johannisbeer-Likör auf Korn- und schwarzer Johannisbeer-Likör auf Grappa-Basis.

Vor 6 Wochen angesetzt - war heute das Absieben dran. Über das Ergebnis kann ich erst in weiteren 6 Wochen berichten, so lange sollen die Liköre noch stehen. Im Moment riecht das Ergebnis noch relativ streng. Probiert haben wir sie - brav wie wir sind - noch nicht.

Bericht folgt, wie es schmeckt!

Schwarzer und roter Johannisbeer-Likör (nach dem Filtern)


Roter Johannisbeer-Likör
Schwarzer Johannisbeer-Likör

  • 500 g rote Johannisbeeren
  • 500 g Rohrzucker
  • 0,7 l Liter Korn

  • 500 g schwarze Johannisbeeren
  • 500 g Kandiszucker
  • 0,7 l Liter Grappa

Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und (mit einer Gabel) entstielen. Zusammen mit dem Zucker in ein großes Glas oder eine bauchige Flasche schichten (Fassungsvermögen etwa 2 L).


Mit dem Alkohol begiessen, fest verschließen, gut schütteln und an einem warmen, hellen Ort (bei mir am Küchenfenster) 6 Wochen reifen lassen. Dabei immer wieder gut schütteln.
Den Likör durch ein Sieb gießen, in Flaschen abfüllen und nochmals 6 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. (Danach 6 Monate Haltbarkeit!)

Sonntag, 24. August 2008

Crespelle con ragù alla bolognese

Auf der Wunschliste des Herrn der Cucina steht seit längerem "Crespelle". Also habe ich mich heute an diese gefüllten Pfannkuchen gemacht - so weit ich mich erinnere, das erste Mal.

Die Crespelle hat der Herr dann selbst zubereitet. Als Franzose ist er der Meinung, daß keine andere Nationalität Crèpes oder ähnliches wirklich richtig braten kann. Da verlasse ich freiwillig die Küche und kehre zu den Saucen wieder an den Herd zurück.
Die Béchamel ist relativ flüssig und schnell gemacht. Das Ragù ist klassisch, bei mir aber allergie-bedingt ohne Karotten, Sellerie oder ähnliches. Hier kann ja jeder nach Belieben variieren.

In vielen Rezepten kommen noch Käse oder Butter obendrauf, darauf haben wir verzichtet und es auch nicht vermißt. Vom "fluffigen", luftigen und leichten Geschmack waren wir angenehm überrascht. Jederzeit wieder!!!
Auch für Gäste eignet sich das Rezept gut, denn Ragù und die Crespelle lassen sich gut vorbereiten. Nur die Béchamelsauce muß frisch gemacht werden.


Crespelle con ragù alla bolognese
Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen

Crespelle

  • 125 ml Milch
  • 40 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Aus Milch, Mehl, Ei und Salz einen glatten Pfannkuchen-Teig ohne Klümpchen schlagen. In einer Pfanne (Durchmesser bei mir ca. 22 cm) nach und nach sehr dünne Pfannkuchen braten und auf einen Teller legen. Diese Menge ergibt 4 Stück.

Ragù alla bolognese

  • 1 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 200 g gemischtes Hack
  • 200 g Tomaten, stückig, gute Qualität aus der Dose
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Prise Piment d'Espelette
  • 50 ml Rotwein

Öl und Butter erhitzen. Schalotten kleinhacken, kurz glasig anbraten. Das Hack zugeben, krümelig braten. Salzen und pfeffern, Wein zugeben, kurz abwarten und dann die Tomaten zugeben. Kurz brodeln lassen und dann bei geringer Hitze schwach köcheln.
Wenn möglich, lange auf dem Herd lassen. (Wenns schnell gehen soll, tuts zur Not auch mal eine halbe Stunde.)

Béchamelsauce

  • 1/4 l Milch
  • 25 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Butter in einem Topf verflüssigen, Mehl zugeben und rühren, rühren, rühren. Nicht braun werden lassen. In einem anderen Topf die Milch erhitzen. Löffelweise die Milch nun unter die Butter-Mehl-Mischung rühren. Zum Schluß salzen.

Ofen auf 230°C vorheizen. Gut die Hälfte des Ragùs mit 4 EL der Béchamelsauce vermischen. Eine passende Form mit etwas weicher Butter ausstreichen. Auf die einzelnen Crespelle jeweils einen guten Eßlöffel des Béchamel-Ragù-Gemischs geben.

Etwas verteilen und die jeweiligen Pfannkuchen locker zusammenrollen. Nebeneinander in die Form legen. Nicht zusammenpressen.


Das restliche Ragù zu der übrigen Béchamelsauce geben und über die Crespelle verteilen. 5 Minuten im Backofen auf einer der oberen Schienen backen. (Sollten die Sauce und die Crespelle, da sie vorher vorbereitet wurden, kalt gewesen sein, dann knappe 10 Minuten) Dann noch 1 - 2 Minuten unter den Grill schieben.

(Da ja ein bißchen Aufwand hinter der Zubereitung steckt, kann man sowohl vom Ragù als auch von den Pfannkuchen ein bißchen mehr machen und einfrieren.)

Samstag, 23. August 2008

Wein - Merlot 2005 (Tiefenbrunner)


Bei schnellen Abstechern nach Südtirol, um über das Wochenende unsere Vorräte an Wein, Grappa, Riso, Pasta, Öl, Essig u.v.v.m. aufzustocken (glücklicherweise sind es nur 210 km in unser Lieblingsland!), landen in den letzten Jahren immer wieder Flaschen der Kellerei Tiefenbrunner in unserem Kofferraum.

Als guter Alltagswein hat sich der klassische Merlot erwiesen. Für uns ein Mittelweg zwischen "leicht" und "schwer", "trocken" aber nicht "staubtrocken" und preislich o.k.



  • Weingut: Tiefenbrunner
  • Jahrgang: 2005
  • Trauben: Merlot 100%
  • Alkohol: 13,5%
  • Land: Italien
  • Region: Südtirol, Kurtatsch
  • Preis: ca. 9 Euro
Uns schmeckt er gut zu Lamm sowie zu Käse und Schinken.

Freitag, 22. August 2008

Eierlikör-Gugelhupf

Ende der 80iger habe ich mein Abitur gemacht und zu dieser Zeit gab es auf allen Feiern (einschließlich der Abiparty): EIERLIKÖRTORTE.

Ich konnte sie nicht mehr sehen (und essen), diese Kuchen aus Schokolade und Eierlikör, auch noch damit übergossen und den Sahneverzierungen ... vor allem weil Eierlikör überhaupt nicht zu meinen bevorzugten Getränken gehörte und gehört. Ihhhh ...

Und dann bekam ich letztes Jahr einen kleinen Eierlikör-Gugelhupf nach einem Rezept von Johanna Maier geschenkt. Und in Ermangelung anderen Süßkrams habe ich ihn probiert. Seeeeehr skeptisch ... und war vom ersten Bissen an überzeugt.

Schmeckt nur wenig nach Eierlikör, ist saftig, schnell gemacht und gehört inzwischen zu meinem Standardrepertoire für Rührkuchen.


Eierlikör-Gugelhupf

  • 5 Eier
  • 200 g Puderzucker
  • 2 Packungen Vanillezucker
  • ¼ l Öl (bei mir Sonnenblumen-Öl)
  • ¼ l Eierlikör
  • 250 g Mehl (bei mir Weizen 405)
  • 1 Packung Backpulver


Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Öl langsam unter die Eimasse geben, danach langsam den Eierlikör dazumischen. Zum Schluss Mehl und Backpulver unterheben.
Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, Teig einfüllen und ca. 1 Stunde bei 180°C (Ober-/Unterhitze) backen.

(nach einem Rezept von Johanna Maier)

Donnerstag, 21. August 2008

Himbeergelee

Irgendwie ist mein Blog zur Zeit sehr "marmeladen-/einmach-"lastig. Liegt aber auch einfach an der Jahreszeit, alles ist im Moment reif und muß verarbeitet werden. Mit der Zeit wird der Blog aber sicher mehr "klassisch-koch"-lastig. Zur Zubereitung von Marmeladen und Gelees habe ich mich ja schon bei den Preiselbeeren und Mirabellen ausgelassen. Viel gibt es da nicht hinzuzufügen. Auf besonderen Wunsch gibts aber zum folgenden Himbeergelee eine "Fotoreportage".

So schauts aus, wenn's fertig ist:

Und so kommts dazu:

Himbeergelee
8 Gläschen à 230 g

  • 1 kg Himbeersaft (bei mir ergaben 2,3 kg Himbeeren ca. 1,6 kg Saft)
  • 1 kg Gelierzucker
  • 6 cl Grappa di Moscato (mild - bei uns von Marolo aus dem Piemont)

Als erstes braucht man einen lieben Papa, der so tolle Himbeeren sammelt:


Die Sorte hatte aber sehr große Kerne, so daß die Entscheidung gegen Himbeermarmelade und für Gelee schnell gefallen war. Also: Kurz aufkochen ...


... und durch ein Mulltuch abtropfen lassen.



Schließlich legte auch noch der Herr der Cucina Hand ans "Herz".


Saft mit Gelierzucker aufkochen. Kurz vor Ende den Grappa zufügen, damit er nicht ganz verkocht! (Wäre schade.) Achtung beim Zugeben, es spritzt stark. Nach ein paar Minuten Gelierprobe durchführen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

Mittwoch, 20. August 2008

Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

Gestern war irgendwie einer dieser Tage, bei denen nichts so läuft, wie geplant. Und so war auch keine Zeit, groß einzukaufen. Also schnell eine Stück Bio-Putenbrust aus der "Gfriere" geholt. Ahhh, noch vier kleine Zucchini da und ... Reis paßt immer.
Und so gab es ein schnelles, einfaches und gutes Abendessen, das man natürlich auch mit Huhn oder Kalb zubereiten kann.


Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

  • 2 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 300 g Putenbrust
  • 3 Schalotten
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne

Für die Zucchini:

  • 4 EL Olivenöl
  • 4 kleine Zucchini
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig frischer Thymian

Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten zufügen, glasig anbraten. Dann die kleingeschnittene Putenbrust zugeben und auch braten. Wenn die gewünschte "Bräune" erreicht ist, mit Weißwein ablöschen und nur noch leicht köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Nach 5 Minuten Sahne zugeben und nach ein bißchen einreduzieren lassen.

Parallel Olivenöl in einem Pfännchen erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittenen Zucchini im Olivenöl leicht anbraten und dann bei kleiner Hitze nach Geschmack kurz ziehen lassen oder vollständig garen. Dabei einen Zweig Thymian dazugeben und kurz vor dem Servieren wieder entfernen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

Beilage bei uns: Basmatireis

Dienstag, 19. August 2008

Küchenwaage in der Ferienwohnung


In Ferienwohnungen bekomme ich immer wieder "Krisen", irgendetwas fehlt immer, was ich gerne zum Kochen benutzen würde. Der Herr der Cucina ist aber handwerklich und physikalisch bewandert, so daß er mir mit technischen Innovationen aus der Patsche hilft.

Im letzten Urlaubsort gabs wunderbare Erdbeeren, die auch nach Erdbeeren rochen und schmeckten - also war der Entschluß schnell gefaßt - Marmelade soll her! Gläser und Zucker waren schnell beschafft, aber wie wiege ich 1:1 die Erdbeeren ab????

So:

Falls Euch das auch mal passiert, hier die Anleitung:

Küchenwaage in der Ferienwohnung

Eine Plastikschüssel in eine etwas größere Schüssel stellen. Zwischen die beiden Schüsseln Wasser einfüllen, damit die obere schwimmt. Jetzt in die obere Schüssel ein gekauftes, verpacktes Kilogramm (z.B. Zucker, Mehl, Salz) reinlegen. Dabei wird durch die Masse Wasser verdrängt. Die Oberkante des Wassers jetzt auf der äußeren Schüssel markieren. (Das haben wir mit einem Pflaster getan, wasserlöslicher Stift war auch nicht da.) Das Kilogramm wieder entnehmen. Jetzt soviel gesäuberte Erdbeeren einfüllen, bis der Wasserstand wieder am Pflaster angekommen ist.

Jetzt hat man 1 kg Erdbeeren, da die gleiche Menge Wasser verdrängt wird.

So ist das, wenn zwei Naturwissenschaftler auf Reisen gehen! ;-))

Montag, 18. August 2008

Olivenöl - Tenuta San Guido

Ein große Leidenschaft von uns sind Olivenöle. Deshalb werde ich hier auch eine eigene Kategorie anlegen, die langsam aber sicher aufgefüllt werden wird.

Während unserer Italien-Urlaube sind wir immer wieder auf der Suche nach Neuentdeckungen, die wir ausprobieren können. Bevorzugte Gegenden sind dabei Ligurien, Toskana und der südliche Gardasee.
Im Gebrauch haben wir - wegen der Haltbarkeit - meist nur zwei Sorten, ein eher kräftiges und ein leichtes. Heute haben wir eine Flasche aufgemacht, die sich wiederholt in unserem Einkaufswagen findet:

  • Hersteller: Tenuta San Guido
  • Name: Olio Extravergine di Oliva
  • Ort: Bolgheri
  • Region: Provinz Livorno, Toskana
  • Land: Italien

  • Preis: 14 Euro für 750 ml
  • Farbe: Gelb mit einem leichten Grünschimmer.
  • Olivensorten: Frantoio, Raggiolo e Moraiolo

Berühmt ist der Sassicaia, eine toskanischer Rotwein, der Tenuta San Guido, das Olivenöl aus diesem Haus ist aber nicht zu verachten: Ein nicht zu kräftiges toskanisches Öl, das am besten zu Blattsalaten paßt.

Sonntag, 17. August 2008

Selbstgemachte Tomatensauce

Das lange Wochenende dient vor allem dem Hamstern für schlechtere Zeiten. Zwei Zutaten sind notwendig, um etwas einfaches und feines zu bekommen: TOMATEN und Olivenöl

Daraus ergibt sich eine Tomatensauce, die ich für alles mögliche verwende: Pastasaucen, Suppen, Kalbsragout u.v.m.

Für die bald wieder anbrechende Zeit der wässrigen, faden, geschmacklosen, langweiligen, roten Dinger, die ich nicht Tomaten nennen will, muß der Gefrierschrank und der Vorratsschrank gefüllt werden.
Dieses Mal habe ich zwei Sorten genommen: Ein Kistchen italienische San Marzano, viele Jahre in unserem Haushalt erprobt, und ein Kistchen fränkische Strauchtomaten, die sehr vielversprechend bei der "Verkostung" waren.
Da unser Gefrierschrank nicht alle Saucen-Packerl wegen Platzmangel aufnehmen konnte, mußte die Hälfte der Sauce eingeweckt werden. (Insgesamt über 35 Packerl à 2 Portionen)

Ich würze die Sauce nicht, das passiert dann bei der Weiterverarbeitung, so habe ich alle Möglichkeiten. Statt Worten gibt es dieses Mal in der Rezeptbeschreibung (fast) nur Bilder :


Tomatensauce

  • 1 kg reife Tomaten
  • 5 EL Olivenöl

Frisch geviertelt:

Nach fünf Minuten köcheln:

Nach weiteren 5 Minuten:


Und noch mal fünf Minuten und eine "Flotte-Lotte-Behandlung":

Und nach dem Einwecken (20 Minuten bei 90°C):


Samstag, 16. August 2008

Zutaten - Meersalz aus Cervia

Heute herrschte kurzfristig Panik in der Cucina ... unten seht Ihr das letzte Exemplar Meersalz aus Cervia, das ich noch im Keller hatte. Auf dieses Salz verzichte ich beim Kochen äußerst ungern. Und jetzt: ENGPASS!
Aber Abhilfe in Form eines nahenden Urlaubs mit Auffüllung aller Vorratsecken im Keller und in der Küche naht im September.

Das Salz hat einen sehr feinen Geschmack; wir haben uns über Jahre daran gewöhnt und ziehen es dem französischen Meersalz aus der Bretagne vor.


Nach jedem Urlaub in Milano Marittima, einem Ortsteil von Cervia, haben wir ein paar Kilo im Kofferraum. Wir kaufen es nicht im italienischen Supermarkt, sondern - gegen eine kleine Spende - immer bei der Cooperative alter Salinen-Arbeiter in Cervia (im Magazzino del Sale Torre), so dient das ganze auch noch einem guten Zweck.

Die Salinen und die Salzgewinnung können aber außerhalb von Cervia besichtigt werden:
Parco della Salina di Cervia srl -
via Salara, 648015 Cervia (RA)

Freitag, 15. August 2008

Preiselbeer-Gelee

Gestern habe ich folgendes ergattert:

Blaubeeren, Erdbeeren und ein Schälchen der Brombeeren landeten pur auf dem heutigen Feiertag-Frühstückstisch, zu dem wir Freunde eingeladen hatten. Die Mini-Auberginen warten noch auf die passende Kochidee - da wird mir aber schon was einfallen.
Aus den restlichen Brombeeren habe ich Saft gewonnen und schließlich ganz klassisch zur Marmelade verarbeitet. Ich mußte kurzfristig noch neue Twist-Off-Gläsern kaufen, da ich dieses Jahr schon bei der Marmeladen-Herstellung sehr fleißig war: Orangenfilets, Erdbeeren, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, rote und schwarze Johannisbeeren sowie Mirabellen.
Aber nun passierte mir das erste Mal etwas sehr ärgerliches: Die Deckel "machten nicht dicht". (Der Herr der Cucina stellt ein Fehlkonstruktion der Deckel-Charge fest.)
Jetzt werden Eltern und Freunde in den nächsten Tagen kurzhand mit Brombeergelee bedacht. Schmecken tuts, es wäre viiiiiel zu schade, wenn es kaputt gehen würde.

Für die Preiselbeeren hatte ich glücklicherweise noch 6 alte Gläschen, die ich verwenden konnte. Nach meinem Lieblingseinmachbuch von Hermine Hofbauer "Die Verwertung von Obst und Gemüse aus dem Garten" wollte ich die Preiselbeeren einkochen.

Ich habe mich dabei für ein klassisches Preiselbeergelee entschieden:

Preiselbeer-Gelee

6 Gläschen

  • 1 kg Preiselbeeren (ergab bei mir ca. 700 ml Preiselbeersaft)
  • 100 ml Wasser
  • 700 g Gelierzucker (normaler Zucker ist auch möglich bei etwas längerer Kochzeit, da Preiselbeeren schon viel von der konservierenden Benzoesäure enthalten)

Preiselbeeren kurz waschen und die gröbsten Verunreinigung entfernen. Wasser und Preiselbeeren ca. 5 Minuten aufkochen und mit der flotte Lotte (feinste Stufe), mit einem Mulltuch oder einem Sieb Saft gewinnen.

Saft mit Gelierzucker aufkochen. Nach ein paar Minuten Gelierprobe durchführen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

(nach einem Rezept von Hermine Hofbauer, "Die Verwertung von Obst und Gemüse aus dem Garten")

Donnerstag, 14. August 2008

Kaiserschmarrn


Gestern abend gab es bei uns einen Klassiker: Kaiserschmarrn

Der Herr der Cucina ist da aber ein bißchen heikel - der Schmarrn soll relativ "gut angegrillt" sein und nicht nur nach Eiern schmecken. Bei folgendem Rezept ist er aber glücklich.


Es reicht als Hauptspeise für zwei Personen. Den Kaiserschmarrn mache ich in zwei kleineren Pfannen, dann ist er nicht so hoch und läßt sich gut wenden.

Kaiserschmarrn

2 Personen

  • 70 g Rosinen (keine Sultaninen)
  • 4 EL Rum (am liebsten braunen Rum)
  • 3 Eier
  • 25 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 280 ml Milch
  • 100 g Mehl
  • 20 g Butter
  • Puderzucker zum Bestäuben

Beilage: Apfelkompott, -Mus, eingeweckte Kirschen o.ä.

Rosinen in Rum ca. 15 Minuten einweichen.
Eigelb, Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig rühren, bis die Masse hellgelb und cremig wird. Milch zugeben und dann Mehl untermischen. Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Butter in den zwei Pfannen erhitzen, nicht braun werden lassen. Teig in die Pfannen verteilen.


Bei mittlerer Hitze braten, bis die Unterseite gebräunt ist. Die Rosinen auf dem Teig jetzt verstreuen. Dann wenden.


Die zweite Seite auch kurz braten und dann die dicken Kuchen zerreissen und fertig braten - je nach Geschmack. Mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.

Mittwoch, 13. August 2008

Sugo di piselli e prosciutto alla panna

Wir haben aus unserem Oktober-Urlaub in Sorrent einige Kilo Nudeln von Setaro mitgebracht. Dieser Familienbetrieb stellt auf traditionelle Art Nudeln in Bronze-Formen her. Im aktuellen Heft von essen&trinken, August 2008, gibt es darüber auch einen Bericht.
Wir haben heute
Calamarate gegessen und dazu gabs eine Sauce mit Erbsen, Schinken und Sahne.




Sugo di piselli e prosciutto alla panna
(2 Portionen)
  • 2 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 2 Schalotten, kleingehackt
  • 100 g gekochter, magerer, klein geschnittener Schinken
  • 125 g kleine Erbsen
  • 125 ml Sahne
  • 100 ml trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Peperoncini

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen.
Danach den Schinken zugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, nach 2 - 3 Minuten die Erbsen hinzufügen, mischen und kurz ziehen lassen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben. Salzen, kräftig pfeffern und etwas mit Peperoncini schärfen. Bei starker Hitze die Sauce reduzieren.

Die gekochte Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.
Nudelempfehlung: Penne, Calamarate, Lumantone

Dienstag, 12. August 2008

Hefezopf zum Frühstück


Uns sind die meisten Kuchen und Torten zu mächtig und vor allem - bei einem 2-Personen-Haushalt - zuviel. Hinzu kommt, daß ich sehr viele Lebensmittelallergien habe - u.a. alle Früchte (außer Orangen, Bananen, Zitronen) sowie alle Nüsse. Das schränkt bei Kuchen schon sehr ein.
Aber von Kindheit an gehört immer wieder ein Hefezopf auf den Frühstückstisch. Mein Standard-Rezept seit einigen Jahren läßt sich bestens varieren - mit Rosinen, mit Mohn, mit Nüssen, mit Zitronat, geflochten mit 3, 4, 5, 6 ... Zöpfen, als Brot geformt, in der Gugelhupfform, ... bei uns aber meistens in der "puren" Variante. Er ist trotzdem nicht trocken, aber auch nicht zu mächtig, d.h. Butter und Marmelade (z.B. Mirabelle) oder Honig paßt immer noch "drauf".
Nachdem mir kürzlich eine Freundin Zopfmehl aus der Schweiz mitgebracht hat, mußte das natürlich ausprobiert werden.



Aber - ganz ehrlich - der Unterschied ist minimal, das ansonsten verwendete 405er Weizenmehl bringt den gleichen Geschmack und auch das gleiche Volumen.


Hefezopf
  • 500 g Weizenmehl
  • 50 g Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g)
  • 250 ml Vollmilch
  • 75 g flüssige Butter
  • 1 Ei - zimmerwarm
  • Zum Bestreichen: 1 Eigelb und etwas Milch

Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen.
Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und doppelt aufgehen lassen.

Danach den Teig z.B. zu einem Zopf flechten, diagnoal auf das Backblech legen, nochmals abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 200°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Eigelb mit etwas Milch verrühren und den Zopf damit bestreichen. 15 Minuten bei 200°C backen, danach 30 Minuten bei 175°C.

(Variation eines Rezepts aus dem Chefkoch-Forum)

Montag, 11. August 2008

Mirabellen-Marmelade mit Schuss


Ende letzter Woche habe ich im Großmarkt sieben Kilo Mirabellen aus dem Kaiserstuhl-Gebiet aufgetrieben. Daraus entstanden dann mehrere Gläser Kompott (eingeweckt) sowie 20 Gläser Mirabellen-Marmelade.


Mirabellen-Marmelade mit Schuß - 8 kleine Gläser

  • 1 kg entsteinte und halbierte, reife Mirabellen
  • 1 kg Gelierzucker (1:1)
  • Saft einer Zitrone
  • 6 cl italienischer Brandy (bei mir von Poli, schmeckt sehr mild und traubig)

Die entsteinten und halbierten Mirabellen mit dem Gelierzucker mischen und 1 - 2 Stunden ziehen lassen. Danach mit dem Mixstab größtensteils in Mus verwandeln und weitere 2 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen.

Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 4 - 8 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert - VORSICHTIG - den Brandy zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so) und noch einmal 2 - 3 Minuten kochen lassen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Fertig!
Marmelade hält mindestens ein Jahr wegen dem 1:1 Gelierzucker!

Andere Marmeladen-Sorten in der Cucina:
Aprikosen-Marmelade
Süsse Orangenmarmelade mit Cointreau

Sonntag, 10. August 2008

Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen

Heute wollte ich wieder einmal ein Rezept aus dem Buch "Die klassische italienische Küche" von Marcella Hazan ausprobieren. Die Wahl fiel auf das Kalbragout mit Tomaten und Erbsen. Das Rezept habe ich ein bißchen abgewandelt, Rosmarin und etwas Schärfe hinzugefügt, Fettmenge reduziert und nicht so stark angebraten wie im Rezept vorgegeben.


Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen, schmeckt uns ausgesprochen gut, mit einem - durch die Erbsen entstehenden - leicht süßlichen Geschmack. (Die Erbsen habe ich im Juni frisch und klein eingefroren.)
Das Ragout läßt sich gut vorbereiten und ist deshalb auch in größeren Mengen für Gäste bestens geeignet. Das gibt es bei uns jetzt sicher immer wieder:



Kalbsragout mit Tomaten und Erbsen – Spezzatino
(4 kleine Portionen - ideal für einen Menu-Hauptgang)


  • 1 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 500 g Kalbsgulasch (z.B. aus der Haxe)
  • Mehl zum Bestäuben
  • 2 EL gehackte milde Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • 270 g italienische Tomaten aus der Dose, gehackt mit Saft
  • 250 g kleine, tiefgekühlte Erbsen - aufgetaut
  • 1 Zweig Rosmarin
  • gemahlene Peperoncini



Olivenöl und Butter in einem schweren Topf geben und heiß werden lassen. Das Kalbsgulasch mit Mehl bestäuben und mit den Händen gut durchmischen. Das Fleisch in den Topf geben und rundherum gut bräunen.

Auf mittlere Hitze herunterschalten, die gehackten Zwiebeln dazugeben und durchrühren. Nach 5 Minuten salzen, gut pfeffern und Tomaten zufügen. Aufkochen lassen, dann Hitze runterdrehen, Deckel darauf und bei geringer Hitze leise köcheln – insgesamt 50 Minuten -, dabei zwischendurch umrühren.

Dann die Erbsen und den Rosmarin-Zweig dazugeben. Deckel wieder auflegen und eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch sehr weich ist. Kurz vor dem Servieren etwas gemahlene Peperoncini zugeben.


Wir haben dazu Taglierini gegessen.

(nach einem Rezept von Marcella Hazan aus "Die klassische, italienische Küche")

Donnerstag, 7. August 2008

Riesen-Forelle aus dem Ofen

Mein erster Post!

Seit einiger Zeit habe ich angefangen, Blogs zum Thema Brotbacken - meiner neuen Leidenschaft - zu lesen, und so bin ich auf diverse Kochblogs gestoßen. Es machte und macht noch immer viel Spaß, sich durchzuklicken und auf immer neue Ideen zu stoßen, die ich ausprobieren möchte.

Und langsam kam auch die Idee, selbst einen Blog zu starten. Ich koche fast täglich - und meistens auch ganz brauchbar. Und vielleicht gibt es ja auch unter Euch Leser, die von meinen Idee profitieren wollen/können.

Langer Rede, kurzer Sinn: Jetzt gehts los.



Gestern abend gab es eine riesige Forelle - frisch von einem Bekannten aus dem Lech gefischt. Er hat sie mir geschenkt ... schon geschuppt und ausgenommen. Praktisch. Für 2 Personen aber doch eine große - zu große - Portion.


Gemacht habe ich sie bei 180° C bei Ober/Unterhitze im Backofen - in Alufolie locker verpackt und mit frischer Petersilie, italienisches Olivenöl, Meersalz, Pfeffer gefüllt.

So schmeckt sie uns am besten, einfach, pur und bei der Wärme draußen ideal.