Dienstag, 30. September 2008

Coq au vin

Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem "Label Rouge" zugegriffen.


Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt ("Ein echter Veganer" lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.


Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:
Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.
Der "ursprüngliche" französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns - gestern abend - ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.


Coq au Vin
2 Portionen
  • 1 ganze Hühner-Brust
  • 2 Hühner-Schenkel
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 50 g durchwachsener Speck
  • 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 große rote Zwiebel
  • 3 EL Cognac
  • 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer, Mehl
Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.


Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 - 1,5 Stunden garen lassen.


Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken - wir machens nicht.

Bei uns dazu: Reis

Montag, 29. September 2008

D - München - "Ochsenbraterei"


Mittlerer Wiesn-Sonntag, mittags in der Ochsenbraterei mit Freunden ...


Wir sind alle langjährige Wiesn-Gänger, vorallem abends, aber das gemütliche Mittagessen mit Ratsch in familiärer Runde in der Box ist eine feine Sache, etwas traditionelles und typisch münchnerisches.
Das Essen in den Zelten ist ausgesprochen gut, frisch zubereitet; wir haben über die Jahre eigentlich immer ausgezeichnet gegessen. Ob Rahmschwammerl, Hendl, Schweinsbraten, Surhaxn, Tellerfleisch, Suppentopf - bayerische Küche sollte man aber schon mögen.
Heute hat es uns Hans angetan, der 52. Ochs dieser Wiesn - das sind fast 7 pro Tag. Die Ochsen werden am Drehspieß gebraten - durch das während des Wachstums ins Fleisch eingelagerte Fett bleibt das Fleisch saftig und zart.


Mit 9 3/4 Zentnern hat es Hans zum Wiesn-Ochs geschafft. Hans im Glück? Wir waren im Glück, das Fleisch war zart, bestens.

Sonntag, 28. September 2008

Gebratener Kalbstafelspitz

Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft - für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

  • 700 g Kalbstafelspitz
  • 4 Schalotten
  • 125 ml Weißwein
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Champignons
  • 2 Schalotten
  • 25 g Lachsschinken
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.
Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.

Samstag, 27. September 2008

Olivenöl - Frantoio di Santa Tea


Gestern abend: Wiesn - Weinzelt - Schmankerlpfanne

Deshalb auch heute nichts Selbst-Gekochtes, sondern "nur" ein Olivenöl, das Frantoio di Santa Tea - biologico - von Gonnelli 1585.

Dieses Olivenöl haben wir immer wieder im Einkaufswagen, ein - für die Toskana - eher leichtes Öl ohne einen extrem ausgebildeten Geschmack. Ich verwende es zum Kochen, für Gerichte, bei denen individuell gewünschte Öl-Geschmack wichtig ist, benutzen wir ein anderes.

  • Hersteller: Gonnelli 1585
  • Name: Frantoio di Santa Tea - Biologico
  • Ort der Presse: Reggello bei Florenz
  • Ort der Olivenhaine: Provinzen Florenz, Arezzo und Siena
  • Region: Toskana
  • Land: Italien
  • Preis: 10 Euro für 750 ml
  • Olivensorten: Frantoio, Moraiolo und Leccino
  • Farbe: Goldgelb

Freitag, 26. September 2008

Wein - Cingalino 2006 (Villa Pillo)


Gestern abend: Wiesn - Ochsenbraterei - Ochsenlende

Deshalb heute "nur" ein Wein, der Cingalino von der Villa Pillo mit dem netten Etikett:
Dieser günstige, toskanische Rotwein ist ein Cuvée aus 67% Merlot und 33% Cabernet Franc. Der Wein reift für sechs Monate in gebrauchten Barriques. Er besitzt ein kräftige rote Farbe, vom Geschmack ist er im Moment noch - jung getrunken - mit einem leichten Chianti Classico zu vergleichen. Ein Wein für jeden Tag.

Lagerfähig ist er maximal 5 Jahre. Wir öffnen ihn, wenn möglich, 2 - 3 Stunden vor dem Essen - er gewinnt dadurch erheblich.


  • Weingut: Villa Pillo
  • Wein: Rosso Toscana "Cingalino"
  • Jahrgang: 2006
  • Trauben: Merlot 65%, Cabernet Franc 35%
  • Verschluss: Kork aus Kunststoff
  • Alkohol: 14%
  • Land: Italien
  • Region: Toskana, Florenz, Gambassi Terme
  • Preis: ca. 6 Euro

Bei uns zu: Pasta und Gegrilltem

Donnerstag, 25. September 2008

Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan


Beim Garten-Koch-Event im Gärtnerblog geht es dieses Mal um Lauch.
Zu Lauch habe ich eine nicht unbedingt innige Beziehung. Ich erinnere mich an wirklich ekliges Lauchgemüse im Schullandheim. Daheim gab es eigentlich Lauch nur als Grundlage für Fonds oder Suppen, da auch meine Mama kein Lauchfan ist.

Inzwischen verwende ich Lauch beim Kochen. Auslöser war ein mit Lauchpaste grün gefärbtes Kartoffelpüree im Tantris bei Hans Haas (das ich auch zuhause versucht habe nachzukochen -> mit mittlerem Erfolg).

Seit einiger Zeit liegt in der Versuch-Mappe ein Lauchflan-Rezept von Vincent Klink. Da ist der Koch-Event doch DIE Möglichkeit, es in Angriff zu nehmen. Ein paar Änderungen - statt Muskat zwei Prisen Piment d'Espelettes und wesentlich mehr Pfeffer - und ran ans Werk.

Gestern abend war dazu die beste Gelegenheit, denn wir hatten eine Wiesn-Pause. Beim Metzger habe ich frische, französische Perlhuhn-Supreme bekommen, eine leichte, aber g'schmackige "Beilage" zum Flan. (Im Originalrezept gab es dazu ein Hähnchen, das wäre mir persönlich zu fad.)

Fazit: Der Lauchflan ist eine leichte, lockere Beilage zu Perlhuhn oder Fisch. Der Lauchgeschmack kommt zart zur Geltung. Wird in das Koch-Repertoire aufgenommen!

Wir haben dazu einen Greco di Tufi von Feudi di San Gregorio, über den ich sicher noch in einem extra Post schreiben werde.

Aber jetzt zum Rezept:


Perlhuhn-Supreme mit Lauchflan

2 Portionen

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 Perlhuhn-Supreme
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Eier
  • 1/8 l Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Piment d'Espelette


Die Perlhuhn-Supreme vorbereiten, von eventuellen Knochensplittern befreien und beiseite stellen.

Den Lauch fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.


Den Lauch zugeben und die Masse in ausgebutterte Tassen oder Souffleförmchen füllen. Die Formen in ein Wasserbad geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen.
In dieser Zeit Olivenöl und Butter erhitzen, die Perlhuhn-Teile auf der Hautseite ca. 8 Minuten anbraten, dann wenden und mit geringer Hitze weitere ca. 6 Minuten braten. Pfeffern und salzen.
Lauchflan aus der Form stürzen und mit dem Perlhuhn servieren.

Mittwoch, 24. September 2008

I - Pesaro - "Il Falco"


Immer wenn wir in der Gegend sind, versuchen wir im "Il Falco" bei Pesaro einzukehren.
Am südlichen Anfang der "Strada panoramica" (sehr schöne Küstenstraße in einem Nationalpark auf 400 m über dem Meer und ca. 40 km lang) und am nördlichen Rand von Pesaro liegt das einfache, nicht besonders schön ausgestattete Restaurant "Il Falco" mit Blick auf die Küste.

Es gibt hier die klassische, einfache italienische Fischküche sowie abends Pizza aus dem Holzofen. Die Pizza haben wir noch nie probiert - wir bleiben immer bei der Fischkarte hängen.
Zu einem Essen im "Il Falco" gehören für uns immer die gemischten kalten und warmen Antipasti, danach variieren wir, je nachdem was empfohlen wird.

Eigentlich wollte ich ja die Antipasti für den Blog fotografieren, aber dann werde ich nach dem Servieren zur "kleinen Raupe" und ans Foto denke ich nicht mehr. Deshalb sind nur die fast aufgegessenen Antipasti (uns genügt immer eine Portion) im Bild:



Dazu gehörten unter anderem:
  • Miesmuscheln und Vongole in klassischem Wein-Fond gegart
  • Oktopus in einer Tomaten-Erbsen-Sauce (wie bei meinem Kalbsragout)
  • Gedämpfter Canocchia
  • In Essig eingelegte Sardellen
  • Scampi-Tomaten-Salat
  • Kleingeschnittene Tintenfischtuben mit Tomaten und Karotten

Danach gabs für mich gegrillte Scampi und ...
... für den Herrn der Cucina einen gegrillten Branzino, sowie ...
... gegrilltes Gemüse.
  • IL FALCO
  • Strada panoramica, 168
  • 61100 - Pesaro (PU) Italia
  • Tel. 0039 - 0721 - 24506
  • Mittwoch geschlossen

Dienstag, 23. September 2008

Macedonia

Gestern abend gabs eine kurze aber kulturell heftige Wiesn-Abwechslung, wir hatten Karten für die Philharmoniker. Zwischen Büro und Konzert - diesmal mit Werken von Enescu, Gershwin und Respighi - muß es schnell gehen, Fleischbrühe mit Nudeln und einer gekochten flachen Schulter war genau das richtige bei dem kalten Wetter.


Deshalb heute wieder ein Rückblick auf unsere schnelle Urlaubsküche.


Jeden Tag zum Frühstück gab es neben den frischen Rosette (auch wenn sie auf dem Bild nicht unbedingt toll ausschauen - sie sind knusprig, luftig) von der Panificio ums Eck für uns zwei jeweils einen Macedonia - Obstsalat.


Für den Herrn der Cucina mit Pflaumen, Zwetschgen, Pfirsichen, Muskattrauben.


Und für mich allergie-bedingt - ich vertrage bei Obst nur Orangen, Zitronen und Bananen - die etwas farblosere Variante mit Bananenscheiben und Orangenfilets.

Montag, 22. September 2008

Tagliatelle ai funghi


Nachdem wir gestern mit Auspacken, Waschen, Aufräumen und Wiesn-Umzug beschäftigt waren, mußte ein schnelles Pasta-Rezept her. Also noch ein bißchen in Urlaubserinnerung schwelgen und ein italienisches Kochbuch aus dem Schrank geholt. Schon seit ewigen Zeiten habe ich nichts mehr aus "Toskana: Küche, Land und Leute" von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gekocht.

Deshalb ist das auch mein Beitrag zum DkduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen)-Event. Eine wunderbar sämige, würzige Sauce ist es geworden, einfach gut ... wir sind voll überzeugt:


Tagliatelle ai funghi - Bandnudeln mit Pilzsauce
2 Portionen
  • 200 g gesäuberte Pilze (Nathalie: Champignons)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Tomatensauce selbstgemacht
  • 100 g Dosentomaten stückig
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 2 Zweige Thymian
  • 150 ml Rotwein
  • 8 Cocktail- oder Datteltomaten

Die Pilze säubern, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit der feingehackten Zwiebel und dem kleingehackten Knoblauch im heißen Olivenöl andünsten. Tomatensauce und die stückigen Dosentomaten zugeben. Außerdem die Kräuter und den Rotwein unterrühren. Salzen und pfeffern. Ohne Deckel leise eine halbe Stunde köcheln. Immer wieder umrühren. Zum Schluß die halbierten Cocktailtomaten unterheben.

Wir haben die Sauce zu Taglierini gegessen.

(Im Originalrezept war noch 2 Zweige Katzen- oder römische Minze enthalten - hatte ich aber leider nicht im Haus, außerdem habe ich einen 1/4 l Gemüsebrühe weggelassen, sonst wäre mir die Sauce zu flüssig geworden.)

Sonntag, 21. September 2008

Spaghetti alle Vongole

Gestern abend sind wir - wirklich übers Dach (Dachkoffer) vollbepackt - wieder in München gelandet. Alles musste ausgeladen werden, Waschmaschine und Kühlschrank sowie der Keller wurden vollgepackt.


Die letzten Einkäufe (San Marzano- und Ochsenherz-Tomaten, Auberginen, Zucchini, Pfirsiche, Salat) - gestern früh noch vom italienischen Obst- und Gemüsestand geholt - sollen uns noch ein paar Tage frische italienische Genüsse und Gedanken ins Haus bringen. Die länger haltbaren Sachen wie Nudeln, Salz, Wein, Grappa, Öl, Essig uvm. wurden verstaut und warten auf Verarbeitung. Vieles ist dabei, was wir immer wieder kaufen, aber auch manche Neuentdeckung, über die ich hier sicher noch schreiben werde.

In den nächsten zwei Wochen wird aber auch die klassische, bayrische Küche eine große Rolle bei uns spielen, denn es ist Wiesn. Ein wichtige Zeit für uns, der Herr der Cucina und vor allem ich sind seit Jahren (Jahrzehnten?) regelmäßige Wiesngänger - früher wild, oft und lang, jetzt nur noch oft und manchmal lang. Der Urlaub wird so geplant, daß wir (fast) rechtzeitig zum Anstich zurück sind.


Heute haben wir uns bei Weißwürsten und Wiesn-Bier den Trachten-Umzug angesehen - als ruhigen Auftakt, aber ab morgen gehts dann richtig los. Davor aber jetzt ein kleiner Einblick in unsere Urlaubsküche:


Spaghetti alle Vongole

(2 Portionen)

  • 250 g Spaghetti oder Spaghettini
  • 1 kg Vongole (500 g würden auch reichen)
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll glatte Petersilienblätter
  • 2 Tomaten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 150 ml Weißwein
  • 2 Prisen Peperoncini
  • Meersalz
  • Pfeffer

Das Wichtigste dafür:

Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen. In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Knoblauch hacken, Tomaten häuten und kleinschneiden und auch die Petersilie kleinschneiden.

Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und -mark zugeben und mit Weißwein aufgießen. Petersilie unterrühren, salzen, pfeffern, schärfen.

Die Vongole in den Sud geben, kurz durchrühren und Deckel schließen. Ca. 5 - 6 Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.

Freitag, 5. September 2008

Urlaubszeit

Der Herr der Cucina und ich verabschieden uns hiermit!


Es geht ab in den Urlaub. Da ich die Online-Situation Vor-Ort noch nicht kenne, weiß ich nicht, ob wir uns vor dem 21. September hören werden.

Eine schöne Zeit!

Donnerstag, 4. September 2008

Kartoffel-Pflanzerl, -Küchle, -Bulletten


Die letzten Kartoffeln müssen vor dem Urlaub noch verbraucht werden und ein Rezept für Kartoffel-Pflanzerl (Kartoffel-Buletten, Kartoffel-Küchle ...) war in einem Heft vom Bio-Markt. Also ... das Rezept ein bißchen verändern und ausprobieren.

Was soll ich sagen? War einfach, ging schnell und Reste konnten verwertet werten. Man muß die Pflanzerl gut würzen, sonst sind sie fad. Wir haben sie warm mit Brokkoli-Gemüse gegessen.
Kalt waren die Pflanzerl aber eigentlich besser, als Beilage zum Schinken bei einer Brotzeit, in den Biergarten, zum Wandern ....


Kartoffel-Pflanzerl

  • 500 g Kartoffeln (bei mir Drillinge)
  • 50 g gekochter Schinken
  • Meersalz
  • 1 Ei
  • 150 g Semmelbrösel
  • Pfeffer und Muskatnuss

Kartoffeln grob würfeln, in Salzwasser garen, abgießen und durch die Kartoffelpresse oder flotte Lotte drücken.
Ei und 100 g Semmelbrösel und etwas später den fein gewürfelten Schinken unter die Kartoffelmasse kneten. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen

Aus dem Kartoffelteig 10 Pflanzerl formen, in den restlichen Bröseln wälzen. Bei mittlerer Hitze in Butter von beiden Seiten ausbacken.

Bei uns gabs dazu ein Tegernseer Spezial vom Herzoglich Bayerischen Brauhaus Tegernsee. (Für uns - das beste Bier! Ist auch mal einen eigenen Beitrag wert. Kommt bestimmt.)

Mittwoch, 3. September 2008

F - La Réunion - "La Mer Cassée"

Bevor der nächste Urlaub losgeht, will ich noch ein paar Impressionen vom letzten einstellen.

Der Herr der Cucina und ich waren im April diesen Jahres für drei Wochen in Frankreich, aber nicht hier auf dem europäischen Festland, sondern 12 Flugstunden entfernt im indischen Ozean - auf La Réunion.
Diese Insel - nicht mal halb so groß wie Korsika - ist so französisch wie das Elsass oder die Provence. Es gibt Baguettes und Brasserien - aber die Vegetation, die Klimazonen und die Vielzahl der ethnischen Gruppen erinnern einen immer wieder daran, daß man doch am anderen Ende der Welt ist.


Vorallem die Landschaft und die Natur haben uns sehr beeindruckt, das Grün wuchert an allen Ecken und Enden, und man sieht all das mannshoch, was man sonst hier im Gartenmarkt im kleinen Töpfchen bekommt.


Das Essen auf Réunion ist ein Mix aus der kreolischen Küche, der importierten Küche der weißen Siedler, der Chinesen, der Afrikaner und der Inder. Das klassische kreolische Gericht ist Carri. Das sind kurzgebratene Fleisch- oder Fischstücke mit einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und orientalischen Gewürzen. Die Schärfe bestimmt man selbst durch das mitservierte Rougail (zerstoßene sehr scharfe Chilis mit klein geschnittenem Gemüse, meist Tomaten). Dazu gibt es Reis. Achtung scharf!

Auf den heimischen Märkten und an Straßenständen findet man vorallem kleine einheimische Ananas genauso wie die kleine Banane. U.a. werden auch Litschis, Goyavier, Mango und Papaya angeboten. Auberginen, Zucchini, Tomaten und Chou-chou gibt es ebenfalls von La Réunion. Alles je nach Saison und sehr frisch.


In den Supermärkten ist das Angebot wie in Europa. Das meiste kommt direkt aus Frankreich und so fallen auch die Preise aus (z.B. 250 g französische Butter: 2,50 Euro).

Die Einheimischen versuchen mit Hilfe kleiner Restaurants, Straßenbuden o.ä. ihr geringes Einkommen aufzubessern. Und so hat es uns auf unser Vulkanbesichtigungstour in das Restaurant "La Mer cassée" verschlagen.

Direkt an der kleinen Insel-Nationalstraße gelegen, hat uns der Maître am Straßenrand mit seiner Genauigkeit und Ernsthaftigkeit beim Grillen so beeindruckt, daß wir auf die Bremse getreten und eingekehrt sind.

Ein Idyll direkt an der abreißenden Meeresküste. Es gab Einheitsessen: ein Riesen-Salat, Reis, Brot und Spieße oder Hähnchenschenkel vom Grill. Nicht die hohe Kochkunst, aber einfach, gut und an diesem Ort und bei der Hitze ideal.



Falls einer von Euch "zufällig" mal vorbeikommt:

  • La Mer Cassée Snack Bar/Restaurant
  • 101 Rue Nationale
  • Mare Longue, Saint Philippe (im äußersten Südosten der Insel)
  • Telefon 00262 - 262 - 46 56 18

Dienstag, 2. September 2008

Hofbräuhaus-Kunstmühle und Viktualienmarkt

Heute schnell zwischen zwei Verhandlungen Wechsel von der Geschäftsfrau zu Hausfrau vollzogen und dabei in die Hofbräuhaus-Kunstmühle und auf den Viktualienmarkt "gehupft" - denn daheim fehlen ein paar Grundnahrungsmittel.


Erste Station: die Jakob Blum Hofbräuhaus-Kunstmühle - hier finde ich alle Mehle, die ich zum Brotbacken benötige. Heute kamen unter anderem Manitoba- und das erste Mal Kamut-Mehl in die Einkaufstasche. Ich werde mal schauen, was ich daraus fabriziere.


Danach gings ums Eck auf den Viktualienmarkt. Grüne Tomaten für Marmellata di pomodori verdi gab dieses Mal wieder nicht, aber ein paar "gescheckte", San Marzano- und Fragonlina-Tomaten. (Gibt es eigentlich einen Unterschied zwischen Fragolina- und Dattel-Tomaten?)

Das Abendessen war einfach und ohne Schnickschnack:
Kalbskotelett - natur gebraten - mit einem Tomatensalat und Mühlenbrot. Ich denke, da braucht es ausnahmsweise mal kein Rezept.

Montag, 1. September 2008

Lammkrone - mit Lauch gratiniert


Das ist wohl klassisch für meine Kochweise: Ich lese ein Rezept, das ich nachkochen möchte. Aber vorher und vorallem während des Kochens mache ich dann vieles - manchmal alles - ganz anders. Aber warum auch nicht?

Die Grundlage für das folgende Rezept waren die gratinierten Lammkoteletts mit Lauch von Vincent Klink im ARD-Buffet. Wir essen gerne Lamm - so kam es im März in den Nachkoch-Blätterstapel und am Freitagabend beim Durchforsten wieder raus.

Am Samstag hatte mein Metzger, Herr Eberl, keine einzelnen Koteletts aber wunderschöne kleine Lammkronen.

Also schon die erste Änderung. Im Rezept gab es eine Sauce - die wollte ich nicht, den Lauch habe ich mit Butter vermischt und im Gefrierschrank kurz anfrieren lassen, um es dann besser auf die Koteletts streichen zu können.

Und raus kam folgendes:


Lammkrone mit Lauch gratiniert

2 Portionen

  • 1 Schalotte
  • 1 dünne Stange Lauch
  • 500 g Lammkoteletts am Stück, Lammkrone
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 EL weiche Butter
  • Meersalz, Pfeffer


Schalotte schälen und fein hacken. Lauch putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden (ca. eine Hand voll).
Schalotte in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anschwitzen. Lauch-Würfelchen dazugeben, salzen, pfeffern und die abgezupften Thymian-Blättchen untermischen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann mit der weichen Butter mischen. In einer kleinen Schale für eine Viertelstunde in den Gefrierschrank stellen.

3 EL Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, danach bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und pfeffern.

Backofengrill vorheizen.

Lauch-Butter-Mischung auf die Lammkrone streichen und unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.

Bei uns gabs dazu ein Kartoffelgratin und einen Südtiroler Merlot von Tiefenbrunner.