Freitag, 31. Oktober 2008

Urlaubskonstruktion Nummer 2


Wie schon bei der Urlaubskonstruktion Nummer 1 ergab sich Konstruktion Nummer 2 aus einer nicht ausreichenden Küchenausstattung der Ferienwohnung - und aus Hände-Mangel, da der Herr der Cucina gerade beim Zeitung- und Semmel-Holen war.

Ein Physikstudium war diesmal nicht erforderlich. ;-)

Donnerstag, 30. Oktober 2008

Hackfleisch-Zucchini-Quiche


Gestern abend war bei uns Resteverwertung.
Strudelteig im Kühlschrank, gemischtes Hack in der Gefriertruhe und noch eine Zucchini in der Gemüseschale. Heute steht ein Großeinkauf an, also wurden gestern nur Reste verarbeitet.

Am Herd habe ich einfach mal losgearbeitet und das Ergebnis war sehr gut. Ein schmackhaftes und schnelles Abendessen. Bei der Wiederholung würde ich zwei Zucchinis verarbeiten (wenn denn welche im Haus sind), dann sieht es netter aus und der Geschmack kommt noch etwas mehr zu gelten.


Hackfleisch-Zucchini-Quiche

  • 4 Strudelteig-Blätter
  • 1 Zucchini
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g gemischtes Hack
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kleiner Zweig Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Ei
  • 100 ml Sahne
  • 150 ml Milch

Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

Zucchini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Knoblauchzehe und Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch in der Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Thymian dazugeben. Tomatenmark mit 150 ml Wasser anrühren und zum Hackfleisch geben. Nochmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Thymianzweig entfernen.
Milch, Sahne und Ei vermischen.

Quiche-Form ausfetten. Die übereinandergelegten Strudelblätter in die Form legen. Die Hälfte der Zucchinischeiben auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Dann die Hackfleischsauce darauf geben und danach nochmals die restlichen Zucchini-Scheiben. Schließlich die Sahne-Milch-Ei-Sauce gleichmäßig darübergießen.


Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

Bei uns dazu ein Grauburgunder von der Winzergenossenschaft Königschaffhausen.

Mittwoch, 29. Oktober 2008

Capricciosa ohne Pilze

Wir sind (jetzt: waren) auf der Suche nach einem idealen Pizza-Teig.

Halbwegs waren wir bei unserem letzten Versuch schon zufrieden. Aber eben noch nicht ganz. Gestern haben wir uns in die Hände von lamiacucina begeben (natürlich nur sinnbildlich) und dessen Teig ausprobiert.


Schnell das Rezept während einer Telefonkonferenz kryptisch aus dem Internet abgeschrieben bzw. -geschmiert (Drucken wäre zu einfach gewesen) und den Teig vorbereitet. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, nur das Mehl bestand bei mir nicht aus 250 g 405er und 50 g Weizendunst, sondern aus 300 g Pizzamehl von der Hofbräumühle in München.

Unser Lieblingsbelag kam dann drauf: Capricciosa ohne Pilze, d.h. gewürzte Tomatensauce, Mozzarella, Schinken, Artischocken,schwarze Oliven.


Und er war bestens. Der Teig kommt unserer Idealvorstellung eines Pizzateiges sehr nahe. Viel werden wir nicht mehr "herumdoktern", höchstens noch kleine Anpassungen ausprobieren und wohl fast bei dieser Zusammensetzung bleiben. Danke Robert!

Bei uns dazu ein Dolcetto d'Alba von Giuseppe Cortese.

Dienstag, 28. Oktober 2008

Hachis Parmentier

Seit 2001 liegt dieses Rezept in der "Das muß ich mal kochen"-Mappe.

Hachis Parmentier - mal wieder von Vincent Klink aus dem ARD-Buffet. Bei Bolliskitchen gab es das Gericht schon zweimal, einmal normal und ein anderes Mal als deutsch-französische Fusion. Das hat mich wieder an das alte Rezept erinnert ... es ist in der Mappe noch oben gewandert ... e voilà.

Grundsätzlich eher eine Resteverwertung, dieses Rezept. Aber in Ermangelung von Resten gabs frische Zutaten. Als Manöverkritik ist eigentlich nur anzumerken, daß der Kartoffelbrei von der Konsistenz eher fester sein muß. Der Speck und die vielen Zwiebeln bringen die Würze in das Hachis, uns hat es gut geschmeckt - ein Herbst-/Winter-Gericht.




Hachis parmentier
2 Portionen

  • 300 g Hackfleisch
  • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
  • 50 g roh geräucherter Bauchspeck
  • 2 Eier
  • 1 Stange Lauch (nur das weiße)
  • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
  • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • ca. 1/4 l Milch
  • Muskat, Salz, Pfeffer
  • Butter zum Anbraten
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen.
Den Topf gut durchschütteln, daß möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles vermischen. Butter unterrühren und mit Muskat und Salz das Püree würzen.

Speck würfeln und Lauch in feine Ringe schneiden. 3 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in etwas Butter anrösten. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen.

Hackfleisch, Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Diese Masse in einer Pfanne mit etwas Butter unter ständigem Rühren anbraten, so daß sie nicht mehr roh ist, aber auch nicht abgebraten. Dann eine halbe Tasse Wasser unterrühren, salzen, pfeffern.

In einer ofenfesten Form abwechselnd Püree und Hackfleisch schichten. Die restlichen Zwiebeln mit Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch diese Zwiebeln verteilen. Das Gericht im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen.

Bei uns dazu ein Tegernseer Spezial.


Montag, 27. Oktober 2008

Preiselbeer-Buchteln

Am Anfang stand meine Fehlplanung.

Für das gestrige Mittagessen hatte ich ein kleines Stück Hirschfilet mit Preiselbeer-Buchteln und etwas Blaukraut in Erwägung gezogen. Da ich aber erst gegen mittag wieder vom Klassentreffen in München zurück sein würde, hätte das mit dem Hefeteig für die Buchteln nicht geklappt.
Aber was sagte da der Herr der Cucina: "Den Hefeteig mach ich."- ??? Sein erster eigener Hefe-Teig?!?! Ich übergab unsere Küche in seine Hände, machte mich am Samstag Richtung Klassentreffen auf und war gespannt. (Mit Rezept und ungefähren Zeitangaben habe ich ihn aber noch ausgestattet!)

Als ich am Sonntag wieder heimkam, konnte ich einen schön gegangenen, weichen, fluffigen Hefeteig zu Preiselbeer-Buchteln verarbeiten. Bestens! Bald bloggt der Herr der Cucina und ich ziehe mich aufs Altenteil zurück! ;-))

Aber nun zum Rezept: Es stammt von Johann Lafer, der diese Buchteln zu einem Hirsch-Sauerbraten gemacht hat. Bei mir lag es schon eine Zeit lang in der "Das muß ich mal kochen"-Mappe.
Es wird die Buchteln auf jeden Fall wieder geben - wahrscheinlich, wenn wir Gäste haben und auch größere Runden fein bekocht werden sollen.


Preiselbeer-Buchteln
4 Personen
  • 30 ml Milch
  • 10 g Hefe
  • 20 g Mehl
  • 1 TL Zucker
  • 150 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 1 Ei
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 30 g weiche Butter
  • 20 g flüssige Butter
  • 80 g Preiselbeermarmelade
  • 1 Eigelb, mit etwas Wasser verrührt
Lauwarme Milch mit der Hefe verrühren, außerdem 20 g Mehl und 1 TL Zucker dazugeben, mischen und zugedeckt zu doppelter Größe aufgehen lassen.
150 g Mehl, 1 Eigelb, 1 Ei, 1 EL Zucker und Salz mischen, den Vorteig dazugeben und zu einem glatten (eher weichen) Teig verarbeiten. (5 Minuten, Stufe 1, Kitchen Aid)

30 g weiche Butter in kleinen Stücken dazu geben und nochmals 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.

Der Hefeteig wieder ruhen lassen, bis er zu doppelter Größe aufgegangen ist. Eine feuerfeste Form einfetten.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.


Den Buchtelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und ca. 5 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von ca. 6 cm Durchmesser 12 Kreise ausstechen.

Jeweils 1 Teelöffel Marmelade auf die Mitte der Kreise geben und zu Kugeln formen. Mit der Öffnung nach unten in die ausgefettete Form setzen (ca. 1,5 cm Abstand zwischen den Teigkugeln). Die Buchteln zugedeckt nochmals aufgehen lassen (ca. 20 Minuten - bis sie sich berühren), mit der restlichen Butter und dem Eigelb bestreichen.

Ca. 25 bis 30 Minuten backen.


Bei uns dazu ein kleines Stück Hirschfilet, Blaukraut und ein Cabernet Sauvignon von Moreson.

Sonntag, 26. Oktober 2008

Augsburger Stadtmarkt

20 Jahre Abitur - hmmmmmmmm... - man wird alt ...

Gestern abend (und eigentlich auch noch bis in den sehr frühen Sonntagmorgen) war ich in Augsburg auf meinem Klassentreffen. 50 "Mädels" (ehemalige Stettinchen, inzwischen anreisend aus New York, Chicago, Uppsala, München ;-) und natürlich aus Augsburg) trafen sich im Brauhaus 1516 am Augsburger Hauptbahnhof, schwelgten in und quatschen über Erinnerungen. Wahnsinn, wie laut wir waren ...

Ein langer, langer lustiger Abend mit Ratsch und Tratsch.



Aber immer, wenn der Herr der Cucina und ich in Augsburg bei meinen Eltern sind, nutze ich die Zeit und mache einen Großeinkauf auf dem Augsburger Stadtmarkt. Ich mag den Markt, mitten in der Innenstadt gelegen, nur wenige Schritte von Rathaus und Fußgängerzone entfernt. Es gibt viele kleine Stände, samstags einen Bauernmarkt, sowie eine Fleisch- und eine Viktualienhalle. Abgesehen davon, daß alles nicht so super "geschleckt" wie auf dem Münchner Viktualienmarkt ist und man sich nicht durch Massen von Touris kämpfen muß, ist es vorallem für uns Münchner preislich mehr als interessant.
Unsere Gemüsefrau (Gärtnerei Hornung) lacht schon immer, wenn wir kommen, und Taschen voller Gemüse mit nach München nehmen. Denn die Sachen, die sie nicht selbst anbaut, holt sie zweimal die Woche im Münchner Großmarkt. Globalisierung im Kleinen?


Außerdem geht es zum Fischer Schindler. Dort werden die Saiblinge und Forellen aus eigener Zucht "frisch erschlagen" und im Herbst/Winter bekomme ich dort lebende Flußkrebse. Und zum Schluß dann noch zum Bäcker Wolf - wenn ich den in München hätte, würde ich kein Brot selbst backen. Empfehlenswert sind z.B. Holzofenbrot oder Elsässer. Hier sind die Brote noch gebacken, was man von den pappigen Teilen z.B. von Müller-Brot in München nicht behaupten kann.

Samstag, 25. Oktober 2008

Wein - Chianti Rufina 2004 (Selvapiana)

In der Nähe von Florenz liegt das Weingut Selvapiana, zu dem 240 Hektar Land (u.a. 45 ha Weinberge, 31 ha Olivenhaine) gehören und das in der 5. Familiengeneration geführt wird.

Der Chianti Rufina ist das "Grundprodukt" des Weinguts. Er reift nach der Gärung ca. ein Jahr in Kastanienfässern. Danach kommt er in die Flasche und ruht noch etwas, bis er in den Verkauf kommt. Er hat ein Lagerpotenzial von ca. 10 Jahren, aber schon jung findet man Charakter und eine feine Würze.

Wir schmecken und riechen vorallem Kirschen und Kräuter bei diesem Chianti, der mittelrot schimmert. Mal wieder ein klarer, ehrlicher, klassischer Chianti, wie wir ihn mögen. (Für Weihnachten liegt auch schon eine 1,5 l Flasche im Keller.)

  • Weingut: Selvapiana
  • Wein: Chianti Rufina DOCG
  • Jahrgang: 2004 (Im Moment befindet sich der 2005 im Handel)
  • Trauben: Sangiovese 95%, Canaiolo 5%
  • Verschluß: Naturkork
  • Alkohol: 13%
  • Land: Italien
  • Region: Toskana, östlich von Florenz
  • Preis: ca. 12 Euro (in Italien ca. 9 Euro)

Bei uns zu Spaghetti al ragu, Brassato oder einem Steak.

Freitag, 24. Oktober 2008

Madeleines

Kurz vor dem Wochenende habe ich noch etwas gebacken:
Ich backe nicht so gerne, Backen muß schnell und unkompliziert sein. Und das ist dieses Rezept, das ich seit langem mache:
Madeleines aus dem Buch "Einfach und genial" von Lea Linster. Allergiebedingt ersetze ich die Mandeln im Originalrezept durch Mehl und füge manchmal noch einen Schuß Cointreau zu - ich finde den leichten Orangen-Geschmack sehr angenehm.
Der Teig muß lt. Rezept einen Tag im Kühlschrank ruhen, 12 Stunden reicht aber auch - ich merke dann keinen Unterschied mehr.
Noch etwas mehr oder weniger wissenwertes zu den Madeleines:
Sie sind in der französischen Provinz Lothringen entstanden und die Form soll an eine Jakobsmuschel erinnern. Selbst Marcel Proust hat in seinem monumentalen Werk "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit" (À la recherche du temps perdu) den Madeleines mehrere Seiten gewidmet (was mich bei seinen seeeeehr langen Sätzen und Ausführungen nicht wundert).

Madeleines
12 Stück
  • 80 g Butter  
  • 3 große Eiweiß 
  • 100 g Puderzucker 
  • 60 g Mehl 
  • 40 g gemahlene Mandeln (wegen Allergie weggelassen, dafür insges. 100 g Mehl) 
  • 1 Messerspitze Backpulver 
  • 1 EL Cointreau

In einem kleinen Topf Butter erhitzen, bis sie ein wenig Farbe bekommt, dann beiseite bestellen. Eiweiß steif schlagen. Puderzucker und Mehl sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Dann das Puderzucker-Mehl-Mandel-Gemisch zum Eischnee geben und gut vermischen. Langsam Butter und danach Cointreau unterrühren. Der Teig ist sehr dickflüssig.


Der Teig muß nun einen Tag (min. 12 Stunden) lang im Kühlschrank ruhen.


Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und 30 Minuten stehen lassen. Dann das Backpulver unter den Teig rühren. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3 - 4) vorheizen.


Die Madeleines-Formen sorgfältig mit Butter ausstreichen und ausmehlen. Den Teig mit einem Löffel in die Formen einfüllen, aber nicht ganz voll machen.

Dann das Ganze in den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Rausnehmen und sofort aus der Form klopfen.

Donnerstag, 23. Oktober 2008

Boeuf Stroganoff

Bei meinem Metzger gab es letztes Mal Rinderfilet-Spitzen. Die nehme ich sehr gerne - Preis/Leistung ist dann bestens und für uns müssen es nicht immer die Mittelstücke sein. Aber zu einem normalen Steak hatte ich keine Lust und irgendwie geisterte ein Boeuf Stroganoff durch mein Hirn. Aber wie ging noch gleich die klassische Variante?


Grundkochbuch geschnappt - ich schau sehr selten rein - aber eines sollte man schon im Haus haben. Bei mir ist es "Ich helf dir kochen" von Hedwig Maria Studer, das mir meine Mama geschenkt und mir bei meinen Kochanfängen immer wieder gute Dienste geleistet hat (ich verschenke es auch gerne an ambitionierte Nicht-Kocher).
Aber in letzter Zeit stand es etwas verweist im Regal. Somit ist dies auch mein Beitrag zum DKduW-Event Oktober (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von FoodFreak.

Am Gemüsestand habe ich noch eine französische "Süßzwiebel" St. André zum Ausprobieren geschenkt bekommen. Sie hat einen sehr milden Geschmack und hat bestens zum Boeuf gepasst, aber für den Kochalltag wäre mir diese Sorte zu teuer (6 Euro pro kg) und für viele Gerichte auch zu fein im Geschmack. Also wird sie eine Delikatesse für ausgesuchte Gerichte bleiben.

Aber nun zurück zum Boeuf Stroganoff:



Boeuff Stroganoff
2 Portionen

  • 350 g Rinderfilet, in Streifen oder Scheiben schneiden
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 TL Senf
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 100 g Champignongs, in feine Scheibe geschnitten
  • 1 Prise Zucker (bei einer Süßzwiebel nicht nötig)
  • 2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
  • 125 ml Brühe oder Fond

In einer Pfanne Butter erhitzen und das Fleisch anbraten, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.

Zwiebel und Champignons in der Pfanne andünsten. Senf und Zucker dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und danach reduzieren lassen. Zum Schluß Sauerrahm unterrühren und das Fleisch wieder zur Sauce geben. Noch einmal kurz aufkochen. Fertig.

Bei uns dazu gekochter Reis und Brokkoli.

Mittwoch, 22. Oktober 2008

D - München - "Allianz-Arena"

Gestern abend blieb die Küche kalt.

Die Waben der Allianz-Arena in Bayern-Rot

Der Herr der Cucina und ich waren zum Champions-League-Spiel Bayern München gegen AC Florenz in die Allianz-Arena eingeladen. Also nach der Arbeit Kostümchen runter und rein in die warmen Freizeitklamotten.

In der Arena gibt es drei Arten von Sitzplätzen: Die VIP-Boxen, die Business-Plätze und die Normalen.


Wenn man das Ganze mal von der essen-technischen Seite betrachten will (wir sind ja schließlich in einem Koch-Blog):

In den VIP-Boxen gibt es Catering - meist vom Feinsten - je nach Box-Mieter. Hat man dagegen einen Business-Platz, dann gibt es ein kaltes und warmes Buffet mittlerer Qualität, wobei sich das Buffet dreimal verschieden darstellt. Vor dem Spiel Vorspeisen, Hauptspeisen - vorallem bayerisch und italienisch geprägt, in der Halbzeit Nachspeisen und Käse und nach dem Spiel so etwas wie ein "Mitternachtssnack": Gulaschsuppe, Würstel aber auch nochmals Süßes.
In beiden Bereichen gibt es viele, viele Fernseher. Raus auf die Tribüne muß man nicht mehr.

Wir hatten diesmal einen normalen Platz - im Bratwurstbereich. Diese Plätze sind mir die liebsten. Denn wenn ich ins Stadion gehe, will ich auch Fußball schauen und nicht nur essen. (Auch wenn ich wirklich kein Bayern-Fan bin.)


Die kulinarische Vielfalt hält sich hier aber in Grenzen: Weiße und rote Bratwurst (die weiße ist nicht unbedingt zu empfehlen), Sandwich, Pommes.
Und während Champions-League-Spielen gibt es auch nur alkoholfreies Bier ... also lieber gleich zu Wasser, Cola oder Apfelsaftschorle greifen!

Falls es jemand interessiert: 3 - 0 ging das Spiel aus. Bayern hat seine Chancen einfach gut verwertet, Florenz vergab zu viele. Ein turbulentes, schnelles Spiel, das Spaß gemacht hat.

Dienstag, 21. Oktober 2008

Reh-Nuß mit Preiselbeersauce

Für das Quitten-Rosenkohl-Gemüse am Sonntag mußte noch eine "Beilage" her.


In Bayern war ja Kirchweih, d.h. es gibt traditionell Gans oder Ente; ich habe mich aber für eine Reh-Nuß entschieden. Das Fleisch war mager, zart, bestens. Das kurze Braten und das Ziehenlassen waren eine gute Alternative zum Backofen - dort hätte ich es bei Niedertemperatur auch nach dem Anbraten ruhen lassen wollen. Aber der Backofen war durch das Gemüse belegt.

Dazu gabs eine schnelle Preiselbeersauce - sehr leicht und somit passend zum Fleisch. Verwendet habe ich dabei mein selbstgemachtes Preiselbeer-Gelee, aber auch gekaufte Preiselbeer-Marmelade eignet sich genauso.


Reh-Nuß mit Preiselbeersauce
2 Portionen

  • 350 g Reh-Nuß
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml kräftigen, trockenen Rotwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 EL Preiselbeergelee oder -marmelade



Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhiten, die Reh-Nuß rundum anbraten (nicht zu scharf). Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, Thymian zufügen und dann bei geringer Wärme das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden.


Reh-Nuß aus der Pfanne nehmen und kurz abgedeckt beiseite stellen. Die Hitze nochmals erhöhen, das Preiselbeergelee in die Sauce rühren, Thymian entfernen und die Sauce noch etwas reduzieren. Reh-Nuß aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und das Quitten-Rosenkohl-Gemüse sowie ein Cabernet Sauvignon.

Montag, 20. Oktober 2008

Quitten-Rosenkohl-Gemüse


Das sind sie!

Die einzigen ;-) drei Quitten in ganz München. Jedenfalls kams mir so vor. Es war wie verhext, nirgends waren sie aufzutreiben. Bis der Herr der Cucina - meines Jammern leid? - sie am anderen Ende der Stadt bei einem kleinen türkischen Lebensmittelladen auftrieb.
Ist er nicht lieb?

Aber jetzt stand der Teilnahme am Gärtnerblog-Kochevent mit dem Thema Quitten nichts mehr im Weg. Bzgl. Quitten war aber nichts in der "Das muß ich mal kochen"-Mappe. Also ging ich im Internet auf die Suche und landete bei den Rezepten auf der Schweizer Kenwood-Seite. Quitten-Rosenkohl-Gemüse aus dem Ofen. Das wärs doch.

Damit es auch ein richtiges Sonntagessen wurde, gab es dazu eine Reh-Nuß mit einer Rotwein-Preiselbeer-Sauce und selbstgemachte Spätzle.
Die Beilage ist schnell zubereitet, wobei ich beim nächsten Mal den Rosenkohl ca. 5 Minuten kochen würde, bevor ich ihn wie u.a. weiterverarbeite. Und den Honig würde ich durch Zucker oder Karamell ersetzen. Obwohl der Akazienhonig wenig Eigengeschmack hat, ist die Geschmacksnote nicht ideal.

Aber mit diesen Änderungen eine feine Beilage.


Quitten-Rosenkohl-Gemüse aus dem Ofen

  • 1 Quitte (entkernt, geschält und in kleine Stücke geschnitten)
  • 500 g Rosenkohl, halbiert (ggf. vierteln, wenn sie zu groß sind)
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel Akazienhonig
  • 1/4 Teelöffel
  • Salz, Pfeffer


Backofen auf 120 Grad vorheizen. Quitten und Rosenkohl gemischt in einer Auflaufform verteilen, salzen und pfeffern. Mit dem Öl und danach mit Honig fein beträufeln.


Dann für 50 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Dabei alle Viertelstunde vorsichtig durchrühren. Danach auf 180 Grad drehen und nochmals 10 Minuten backen.

Bei uns dazu Reh-Nuß mit selbstgemachten Spätzle und ein Cabernet Sauvignon von Zenato.

Sonntag, 19. Oktober 2008

Wein - Merlot 2006 (Hofstätter)

Das Weingut Hofstätter liegt in schöner Lage mitten in Tramin hinter der Kirche und hat inzwischen neben der Kellerei mit Verkostung auch eine Weinbar mit Restaurant sowie einen Schauweingarten zu bieten. Mir ist das Ambiente etwas zu kalt und modern geraten, ich habs gerne ein bißchen gemütlicher. Aber das ist ja - wie auch der Wein im allgemeinen - Geschmackssache.

Bei der letzten Einkaufstour nach und durch Südtirol war der Kofferraum eigentlich schon mit Weinen der Kellerei Tiefenbrunner ziemlich gut gefüllt, u.a. Merlot und Blauburgunder.

Aber probieren wollten wir dann doch noch. Auch hier sind wir bei diesen zwei Weinsorten hängengeblieben. Ich tendiere dabei eher zum Blauburgunder, der Herr der Cucina zum Merlot.

Zum Blauburgunder: Der "normale" blieb weit hinter meinem bevorzugten von Tiefenbrunner zurück. Also kein Kauf. Danach habe ich den "Blauburgunder Riserva Mazon" probiert, ein guter Wein, aber mit 24 Euro überteuert.
Beim Merlot kann Hofstätter mit dem von Tiefenbrunner mithalten. Ein Karton fand deshalb Asyl in unserem Keller. Dieser - 6 Monate in Eichenholzfässern und weitere 6 Monate in der Flasche - gereifte Merlot hat eine intensive Rubinfarbe und schmeckt vorallem nach Brombeeren.


  • Weingut: Hofstätter
  • Wein: Merlot
  • Jahrgang: 2006
  • Trauben: Merlot 100%
  • Verschluß: Naturkork
  • Alkohol: 13%
  • Land: Italien
  • Region: Südtirol, Tramin
  • Preis: ca. 14 Euro in Deutschland, ca. 9 Euro in der Kellerei
Bei uns zu Steak und eher herzhaften Gerichten.

Samstag, 18. Oktober 2008

Frischgepresster Orangensaft


Abends nach der Arbeit und vor dem Essen gibt es bei uns ab jetzt und den Winter hindurch regelmäßig ein Glas frischgepreßten Orangensaft, ab Ende Dezember meist aus Blutorangen (Moro), im Moment noch aus normalen "Gelben". Fein!

Freitag, 17. Oktober 2008

Blut- und Leberwurst


Der Herr der Cucina mags gar nicht.
Ich brauche sie ... nicht oft, aber zwischendurch im Winter: Blut- und Leberwürste mit Kartoffelbrei! Eigentlich reicht die Leberwurst, die man dann so schön mit dem Kartoffelbrei mischen kann. Die Blutwurst gehört dazu, aber für mich nur ein Ministück.
Das Essen ist ja nicht besonders angesehen, es gibt sogar den VBL - den Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste - unglaublich! Aber den Herrn der Cucina werden die auch nicht bekehren! ;-)

Aber: Bei Blut- und Leberwürsten bin ich super heikel, denn sie sind nur gut, wenn sie nicht vor Fett triefen und nicht nur Reste darin verarbeitet sind -> ich kaufe und esse sie nicht überall.

Gestern früh sah ich sie frisch und fest bei meinem Metzger in der Auslage! Da traf es sich doch gut, daß ich einen - neudeutsch - Home-Office-Tag hatte und mittags allein zuhause essen durfte.
Die Zubereitung ist ja nicht schwer, das Rezept hält sich heute also in Grenzen.

Blut- und Leberwürste

1 Portion

  • 1 Leberwurst
  • 1 Blutwurst
  • Wasser ;-)

In einem Topf Wasser erhitzen und die Blutwurst hineingeben - nicht kochen! Zehn Minuten unbedeckt bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann die Leberwurst beifügen, weitere zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

(Aufpassen, daß die Wursthaut nicht verletzt wird, damit der Inhalt nicht schon im Topf austritt.)

Bei mir dazu immer Kartoffelbrei und Sauerkraut.

Donnerstag, 16. Oktober 2008

Mit Brot fing alles an ...


... jedenfalls bei meinem Blog.

Denn durch meine zunehmende Frustration über die Qualität von gekauftem Brot fing ich an, über Brotbacken und insbesondere Sauerteig im Internet zu surfen. Und so stieß ich auf viele schöne Koch- und Backblogs.
Die ersten Brote wurden genau nach Rezepten gebacken, mein Blog entstand und auch meine Brotbackkenntnisse wuchsen über die letzten, ca. fünf Monate.

Ein Roggen-Sauerteig wurde angesetzt: es klappte beim ersten Mal. Er wird gefüttert, gehegt, gepflegt, gebacken, gefüttert, .... und kippt am vergangenen Freitag inkl. Schimmelbildung um. Toll ... :-(

Und mit ihm wollte eigentlich ich am Wochenende meine erste Eigenkreation für den heutigen World Bread Day ausprobieren. Also Planung umwerfen, neuen Sauerteig ansetzen (der natürlich nicht mehr rechtzeitig fertig wird) und ein nachgebackenes Baguette für den heutigen Event in den Blog:


Es ist eines der ersten Brote, die ich gebacken habe: Das Baguette von King Arthur Flour - im dortigen Blog ist eine Fotostory der Herstellung zu finden. Es ist ein Baguette, das bestens funktioniert und schöne, große Löcher bekommt!

Nächstes Jahr wird es hoffentlich mit einer Eigenkreation klappen!

Mittwoch, 15. Oktober 2008

I - Rom - "Il Buco" (Weinrallye)


Weingenuß im Restaurant

Das ist das Thema für die heutige Weinrallye ... weit auslegbar ... (Das Wein-Event kommt dieses Mal von Theo.)

In den deutschen Restaurants trinken wir selten Wein, denn: Wenn wir nicht gerade "erstklassig" unterwegs sind, erhält man oft - für die Qualität - zu teure Weine, oder ... nur das Sortiment von Metro - und das kennen wir schon. ;-)
Individuell wirds selten und Überraschungen oder Entdeckungen gibts noch weniger. Ausnahmen bestätigen sicher die Regel, aber in der Masse ist das unser Eindruck.

In Italien gehört immer eine gute Flasche Wein für uns zum Restaurant-Besuch. Preislich so gut wie nie überzogen. Und dabei machen wir auch immer wieder tolle Entdeckungen.

Ein Beispiel aus diesem Jahr - der 2003er Langhe Nebbiolo von Giuseppe Cortese. Traditionell, klassisch, trocken und lang im Abgang. Passend zu einem deftigen Gericht aus der Toskana oder aus dem Piemont.

Getrunken haben wir ihn zu toskanischem Essen - aber in einem Restaurant in Rom.
In einer kleinen Nebenstraße in der Nähe des Pantheons - also mitten im Zentrum - findet man das "Il Buco". Ein unprätentiöses Restaurant mit dunklen, alten, aber gepflegten Buffets und Sideboards.

Die Küche ist genauso - klare, toskanische Küche, u.a. mit Steinpilzen, Wild (Hase, Wildschwein). Wir haben ausgezeichnet gegessen und eben den Nebbiolo dazu genossen.


(Da damals ein Blog noch nicht mal zur Diskussion stand, gibt es auch nur einen Schnappschuss und den auch nur vom Wein. Wir waren so überzeugt von ihm, daß wir ihn in Deutschland nachkaufen wollten und es dann auch getan haben. Preis: 15 Euro im deutschen Weinhandel, 20 Euro im "Il Buco".)

Fazit: Ein toller Tag in Rom mit ausgezeichnetem Essen und einem hervorragenden Wein.


Für Rom-Reisende:
  • Ristorante Toscano - Il Buco
  • Via S. Ignazio 8
  • Roma
  • Telefon 679 32 98
  • Montag Ruhetag

Dienstag, 14. Oktober 2008

Rosenkohlsuppe

Montagabend gibt es bei uns immer wieder Resteverwertung vom Wochenende.

Denn am Montag sagt mir oft die Qualtität der Produkte in den Läden nicht zu (die wollen auch ihre Reste loswerden), und es ist daheim meist noch etwas übrig. Heute waren es ein paar Grenaille-Kartoffeln, Rosenkohl - und ein bißchen Südtiroler Bauchspeck ist sowieso immer im Kühlschrank.

Also - Suppe:


Rosenkohlsuppe
4 Portionen
  • 500 g Rosenkohl
  • 300 g Kartoffeln (bei mir Grenaille)
  • 4 Schalotten
  • 1 Tl Butter
  • Meersalz, Pfeffer
  • 500 - 750 ml Gemüsebrühe (es geht auch mal Wasser)
  • 3 Prisen Piment d'Espelette
  • 200 ml Milch (ggf. einen Teil durch Schlagsahne ersetzen)
  • 100 g Südtiroler Bauchspeck (sehr fein geschnitten)
Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Rosenkohl säubern und halbieren. Beides in der Butter anschwitzen. Hellbraun andünsten.


Kartoffeln schälen, grob würfeln und ebenfalls dazugeben. Mit Gemüsebrühe fast bedecken, salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Danach ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Wenn Kartoffeln und Rosenkohl fast gar sind, etwa ein Drittel des Wassers abgießen und nicht zu fein pürieren. Milch langsam unterrühren und nochmals kurz erhitzen. Dann mit Piment würzen.

Die Bauchspeck-Scheiben in Streifen oder kleine Vierecke schneiden.
Die Suppe in die Teller verteilen und mit dem Bauchspeck anrichten.

Bei uns dazu französisches Landbrot und ein Grignolino.

Montag, 13. Oktober 2008

Räucherfisch-Quiche mit Tomaten

"Warum gibts das denn bei uns nicht öfters?" (O-Ton Herr der Cucina)

Kann es ein größeres Kompliment geben? ;-)) Dann wird es die folgende Räucherfisch-Quiche wohl wirklich öfters geben. Aber alles der Reihe nach.

Am Beginn stand das Kochtopf-Blog-Event mit dem Thema "Quiche, Tarte & co.". Ich mache nur selten Quiche oder Tarte, aber trotzdem fand sich in der dicken "Das muß ich mal kochen"-Mappe ein passendes Rezept, eine "Quiche von geräucherten Forellen" von Vincent Klink.

Zutaten ein bißchen geändert und dem Guß ein paar Kalorien entzogen ... und fertig war meine Räucherfisch-Quiche, die dem Herrn der Cucina sooo gut schmeckte. (Im übrigen auch noch kalt am Abend - also auch für ein Buffet geeignet.)


Räucherfisch-Quiche mit Tomaten
26 cm Tarte-Form

Mürbeteig:
  • 200 g Mehl
  • 1 Ei
  • 100 g Butter
  • 2 EL kaltes Wasser
  • 1 Prise Salz
  • etwas Fett für die Form
  • 500 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Füllung:
  • 300 g geräucherte Forellenfilet ohne Haut
  • 200 g geräuchertes Lachsfilet ohne Haut
  • 4 Tomaten
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 300 g Crème fraîche
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer

Aus Mehl, Ei, kleingeschnittener kalter Butter, Wasser und Salz eine Teigkugel kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühl stellen.


(Räucherforellen versuche ich immer frisch am Ammersee mitzunehmen, wenn ich dort beruflich zu tun habe - aber wenn das mal nicht klappt: die Qualität der vakuumierten Königsseer Forellen ist ausgezeichnet.)

Die Räucherfische enthäuten und entgräten und in kleine Stücke schneiden und mit dem Stabmixer noch etwas zerkleinern. Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Den Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad/Gasherd: Stufe 3) vorheizen.

Crème fraîche und Eier gut verquirlen, das Fisch"mus" zugeben und sehr gut miteinander vermischen. Schnittlauch und Tomatenstreifen danach ebenfalls vorsichtig unterheben. Pfeffern und minimal salzen.

Eine Tarte-Form einfetten. Den Teig sehr dünn ausrollen, die Springform auslegen und einen ca. 2 cm hohen Runde stehen lassen. Teigränder säubern.
Damit der Teig beim Backen seine Form behält, wird er kurz blindgebacken. D.h. auf den Teig eine Lage Backpapier legen und die getrockneten Hülsenfrüchte daraufgeben. Dann 10 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
Danach die Form aus dem Backofen nehmen, Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen.

vorher/nachher

Die Fisch-Füllung auf den Teig geben und im Ofen etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis die Quiche goldbraun ist.

Bei uns dazu ein grüner Salat und ein kräftiger Weißwein, der Boschendal Sauvignon Blanc.