Montag, 15. Juni 2009

Gesulztes Beef-Tatar


Ich wollte ja unbedingt ein Thema für das 46. Kochevent im Kochtopf nehmen, bei dem man mal was neues ausprobieren kann: Sülzen, Terrinen und Pasteten
Gemüseterrine und Fischpastete gehören inzwischen zum Standard-Repertoire der Cucina. Für eine sehr aufwendige, aber ausgezeichnete Kaninchenpastete mit selbstgemachtem Mürbeteig fehlte die Zeit (wird aber irgendwann sicher mal verblogt).
Also gabs auch bei mir neues - bei der Suche stieß ich beim österreichischen Brüderpaar Obauer auf ein gesulztes Beef-Tatar.

Also ran ans Werk. Bei mir klappte das mit den Mengenangaben aber überhaupt nicht. Ich benötigte mehr Sülze, weniger Fleisch und die Gelatinemenge (im Original 18 Blatt auf einen viertel Liter Brühe) reduzierte ich schon vorher. Dann war das ganze aber schnell und einfach zu machen.
Besonders gut hat mir die "Gewürzmischung" Kapern, Oliven, Senf, Meerrettich gefallen, das gibt der Sülze den richtigen Pfiff und sie wird nicht fad. Beim nächsten Mal würde ich aber Würfel einer gekochten flachen Schulter oder eines Tafelspitzes verwenden und die Menge der Würzmischung noch etwas erhöhen. Das rohe Fleisch kommt nicht zur Geltung.

Suelze ganz klein copyr

Gesulztes Beef-Tatar
(Staedter U-Form, 1 Liter)


  • 300 g Rinderfilet
  • 30 g schwarze Oliven ohne Stein
  • 30 g Essigkapern
  • 3 EL Petersilie, Basilikum
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 TL Meerrettich (im Original Wasabi)
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 16 Blätter Gelatine oder 26 g Gelatinepulver
  • große Basilikumblätter
Die gut gewürzte Rinderbrühe erhitzen. Die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen und abkühlen lassen.

Das Fleisch sehr fein schneiden und hacken. Die Oliven und Kapern ebenfalls hacken. Fleisch mit Oliven, Kapern, Kräutern, Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer vermischen.


Sulz einfuellen klein copyr

Die Terrinenform mit der langsam fest werdenden Geleemasse ausgießen. Basilikumblätter waschen, trockenschütteln, in das Gelee tauchen und die Form damit auslegen. Die restliche Geleeflüssigkeit mit der Fleischmasse vermischen und in die Form füllen. Glatt streichen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.


Suelze Teller klein copyr

Mit Mayonnaise, Radieserl-Salat o.ä. servieren.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

die Würzung gefällt mir sehr, kann man sicher auch mit gekochtem Tafelspitz machenm da Tatar hier nicht sonderlich geliebt wird.

Eva hat gesagt…

klingt schön würzig und ist mal eine ganze andere Art für Tartar!

Bolli's Kitchen hat gesagt…

also mit rohem Fleisch kannte ich es noch nicht, finde ich aber ganz gut!!!

Ursula hat gesagt…

Würde mir bestimmt schmecken, ist noch etwas da?

Nathalie hat gesagt…

@lamiacucina
Die Würzmischung ist wirklich der "Clou".

@Eva
Wobei ich im nachhinein lieber den Tatar extra hätte und - wie gesagt - gekochtes Fleisch in der Sülze.

@Bolli
Gibts eigentlich Sülzen in Frankreich? Kann mich nur an Terrinen und Pasteten erinnern.