Montag, 7. Dezember 2009

Geflügelpastete


Als ich kürzlich die Terrine aux herbes de Provence von Robert nachgekocht habe, bat mich Bolli, eine ihrer Pâté en croûte nachzukochen/-backen. Sie, die ja immer wunderbare Terrinen und Pasteten fabriziert, wollte wissen, ob auch bei mir die Seiten der Pastete hell bleiben würden.
Ihr Mitesser ist schon sehr "kritisch" und hätte gerne dunklere Seiten. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an ihre Geflügelpastete. Der Herr der Cucina war doch eher skeptisch, ob ich es besser machen würde, und machte schon Pläne, wie er nach dem Kochen die Wände mittels Bunsenbrenner bräunen könnte, um den Mitesser von Bolli neidisch zu machen.

Aber - meine Seiten war zwar nicht superbraun, aber doch etwas brauner als bei Bolli. Ich tippe ja eher auf die Form, die aus dunklerem Blech als Bollis ist. Am Rezept habe ich nichts verändert, nur beim Teig habe ich ein Eigelb mehr benötigt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
Bolli stellt die Pastete nach der Fertigstellung und vor dem Backen noch mal für einen Tag in den Kühlschrank - das ging bei mir aus Zeitgründen nicht. Und auch aus dem Zeitmangel resultierte, daß ich das Gelee ein bißchen zu lange unbeobachtet ließ und es einen Tick zu fest zum richtigen Einfüllen war. Das Gelee war somit nicht ideal verteilt. Das Tat aber dem Geschmack keinen Abbruch - super fein!
Danke fürs Rezept, Bolli!

Fuellung 1 Fuellung 2 Fuellung 3 Pastete fertig 1

Geflügelpastete
Pastetenform
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)
  • 250 g Hühnerleber
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Cognac/weißer Porto
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
  • 4 Hühnerbrüste
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Cognac/weißer Porto
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
Teig:
  • 400g Mehl
  • 100g Schmalz, Gänsefett oder Butter
  • 10cl Wasser
  • Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 50 g Pancetta
  • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst - z.B. fränkische)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 250 ml Geflügelfond, Brühe
  • 50 ml weißer Porto
  • 6 Blatt Gelatine

1. Tag

250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
Hühnerbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

2. Tag

Huehnerleber Pfanne


Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

Huehnerleber Brät Huehnerleber KitchenAid

Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 - 4 Hühnerbrust-Streifen cuttern, abschmecken! (Mein Neu-Erwerb kam zum Einsatz - endlich mal in einem Aufwasch die Farce machen, nicht in drei Portionen.)

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Dann eine Schicht Farce, eine Schicht Huhn, eine Schicht Farce, ... . Mit einer Schicht Farce abschließen. Gut festdrücken.
Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren. (Endlich kam mein italienisches "Radl" zum Einsatz.) Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.

Radl Pastete 

Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

3. Tag
Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, ...!) und dann über die Kamine einfüllen.

Nochmals stehen lassen und am besten am ...


Pastete fertig 2


4. Tag
... ESSEN !!!

Gefluegelpastete Anschnitt

Vor einem Jahr in der Cucina: Moro-Orangen

Kommentare:

Dinkelhexe hat gesagt…

Hola, das ist viel Arbeit. Aber es sieht sehr, sehr lecker aus

Peter hat gesagt…

Perfekt!

lamiacucina hat gesagt…

sehr schön ! Je mehr Ei im Teig ist, desto besser bräunt er.

Bolli's Kitchen hat gesagt…

20/20 Nathalie!

Ich werde sie JN nachher zeigen, bin gespannt....Denke, ich sollte in Zukunft die Form buttern oder gleich die pâté bei Dir bestellen....

PS: JN meint immer, ich sollte die fertige pâté dann nochmal im Ofen bräunen....Ob das geht? Fast wie mit dem Bunsenbrenner...

Barbara hat gesagt…

Wow - hier haben wir ja eine zweite Pastetenkönigin! :-)

Sandra hat gesagt…

Wie toll ist das denn? Perfekt gelungen. Seh' ich richtig, dass deine Form an den Wänden zum Aufklappen ist?

Nathalie hat gesagt…

@Dinkelhexe
Die Arbeit hält sich in Grenzen - es zieht sich halt nur über drei Tage, das muß halt klappen.

@Peter
zu viel des Lobes - fast perfekt!

@lamiacucina
Ja, das stimmt schon, der Schritt ist mir aber für ein Eigelb mehr zu groß.

@Bolli
Bitte Reaktion berichten! War übrigens Sa. bei Dallmayr - da sind die Pastetenwände heller als Deine!
Meinst Du nicht, das Nachbräunen trocknet zu sehr aus? Und vorallem mußt Du ja oben exakt abdecken, denn dort paßt ja die Farbe - das würde ich lassen.
Die Bunsenbrenner-Idee ist gut, oder? :-)))

@Barbara
Der Titel gebührt Bolli!

@Sandra
Ja, das ist eine Klappform - superpraktisch bei Pasteten!

Anonym hat gesagt…

Der 4. Tag gefällt mir mit Abstand am Besten!;o)
VG,
Claudi

Bolli's Kitchen hat gesagt…

ich hab's Jean-Noël gezeigt, verstanden hat er zwar nichts, aber dann kam ein: et pourquoi tu n'arrives pas à faire ça?........

Männer!

Nathalie hat gesagt…

@Claudi
Ja, ja, so hättest Du das gern ... :-)

@Bolli
So sind sie - die Männer. Auch meinem könnte so ein Satz über die Lippen kommen: "Warum bekommt die das hin und Du nicht?"
;-)

Petra hat gesagt…

Sieht genial aus!!!
Ich würde ja auch gerne mal eine Pastete machen, in neuen Jahr habe ich wieder Zeit, aber wie lange ist die denn haltbar bzw. lange isst man daran? Ob ich hier Esser finde, die Pastete mögen ist nämlich nicht so sicher, leider?
Viele Grüße

peppinella hat gesagt…

Sowas kann ich nicht. Das überlasse ich meiner Schwester im Geiste :-) und der Pastetenkönigin :-)

kaltmamsell hat gesagt…

Großartig! Das werde ich gleich mal in Auftrag geben - für Pasteten und Terrinen hat sich der Mitbewohner zuständig gemacht.

nata hat gesagt…

Das sehe ich ja jetzt erst, dass da noch eine Pastete ist. (Die von lamiacucina war mir zuerst aufgefallen) Sieht ebenfalls seeehr verführerisch aus!

Nathalie hat gesagt…

@Petra
Du kannst schon ein paar Tage dran essen. Aber ich glaube, die mögen auch Deine Mitesser.

@peppinella
Natürlich kannst Du das auch - Du Schwester im Geiste!

@kaltmamsell
Aber mitgeholfen wird schon, oder? :-)

@nata
Pasteten und Terrinen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit!

Anonym hat gesagt…

Du machst uns den Mund wässerig.
Wann kommen wir in den Genuß ?
Ma+Pa der Cucina