Samstag, 31. Januar 2009

Wein - Camastra 2004 (Tasca d'Almerita)


Am Mittwochabend mit meiner Freundin Ophélie ein Fläschchen gezäpft (der Herr der Cucina sah - noch leicht erkrankt - neidisch zu) - fein wie immer. Sehr fein leicht gekühlt.

Vielleicht doch ein paar Fakten?
Der Camastra vom Weingut Tasca d'Almerita stammt aus der Gegend von Palermo auf Sizilien. Die Mischung aus Nero d'Avola und Merlot führt dazu, daß der Merlot dem würzigen Nero d'Avola eine schöne Geschmeidigkeit verleiht. Er wird in Eichenholzfässern, 30% neu und 70% beim zweiten Durchlauf, für etwas 14 Monate, in der Flasche für etwas 4 Monate ausgebaut.

Ich rieche Süßkirsche, einen Hauch Vanille und sehe einen intenisv rubinrot leuchtenden Wein. Der Wein schmeckt nach mehr als 7 Euro.

  • Weingut: Tasca d'Almerita
  • Wein: Camastra
  • Jahrgang: 2004
  • Trauben: Nero d’Avola 60%, Merlot 40%
  • Verschluss: Naturkork
  • Alkohol: 14%
  • Land: Italien
  • Region: Sizilien, Palermo
  • Preis: 7 Euro

Bei uns am Mittwoch nach einer Nudel-Grießnockerl-Backerbsen-Fleischbrühe zum Ratschen.

:-))

Freitag, 30. Januar 2009

Topfen-Palatschinken

Nach der Pleite mit den Quarkknödeln mußte doch noch ein Süßspeisen-Erfolgserlebnis her. Heute früh kam deshalb per Mail das aktuelle Gericht aus dem ARD-Mittagsmagazin gerade recht: Topfen-Palatschinken
Das hat uns beiden wieder richtig gut geschmeckt und wird sicher wiederholt.

Interessant fand ich das Einweichen der Rosinen in Weißwein. Das hatte ich bis jetzt nie gemacht - ich hatte meist weißen oder braunen Rum, Cognac oder Grappa verwendet. Der Weißwein ergibt einen sehr feinen, säuerlichen Geschmack der Rosinen, der in dem sehr süßen Gericht einen feinen Gegenpol bildet. Wieder was gelernt!


Topfen-Palatschinken
4 Portionen (Nachspeise)
2 Portionen (Hauptspeise)

Palatschinken:
  • 2 EL Rosinen
  • 4 EL Weißwein
  • 60 g Mehl
  • 100 ml Milch
  • 1 Ei
  • etwas Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL flüssige Butter
  • ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
Füllung:
  • 1 Vanilleschote
  • 30 g weiche Butter
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 100 g Magerquark
  • 50 ml Sahne
  • etwas Butter zum Ausfetten der Form
Royal:
  • 80 ml Sahne
  • 80 ml Vollmilch
  • 1 EL Zucker
  • 1 Ei
Rosinen in Weißwein einweichen, dann abgießen und gut abtropfen lassen.

Mehl, Milch, 1 Ei, je eine Prise Salz und Zucker gut miteinander verrühren. Zuletzt flüssige Butter untermischen.


Aus dem Teig in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.

Für die Füllung Vanille längs aufschneiden und das Mark herausstreichen.
Weiche Butter mit Vanillemark, Stärke, Zucker und Eigelb gut vermischen, darunter den Topfen und die abgetropften Rosinen heben. Sahne steif schlagen und vorsichtig die Sahne unterheben. Alle Pfannkuchen mit der Füllung gleichmäßig bestreichen, aufrollen und in eine gefettete Auflaufform legen.


Für die Royal die Sahne, Milch, Zucker und Ei gut miteinander vermischen und über die gefüllten Pfannkuchen gießen. In den Ofen geben und ca. 25 Minuten backen.


Bei uns gabs dazu einen kleinen Löffel recht flüssige Orangenmarmelade.

Donnerstag, 29. Januar 2009

Der Hunger treibts rein - Nr. I


Es wird wohl immer mal wieder so einen Eintrag geben. Wer kennt das nicht: essbar, aber mehr nicht. Eben "Der Hunger treibts rein".
Eine schnelle Süßspeise habe ich gesucht und auch Quark mußte mal wieder ;-) weg. Das Rezept für Quarkknödel aus dem Backofen hörte sich gut an. Einfach und schnell gemacht.
Fazit: Zu trocken, einen einfachen Grießbrei würde ich immer vorziehen. Auf jeden Fall muß man etwas "flüssiges" dazu essen, Vanillesauce, Kompott o.ä.

Wer es trotzdem nachkochen will:


Quarkknödel aus dem Backofen
2 kleine Portionen

  • 1 Ei
  • 2 TL Zucker
  • 200 g Magerquark
  • 60 g Hartweizen-Grieß
  • 150 ml Milch
  • Salz
  • 1/2 Päckchen Vanillezucker

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Ei mit dem Zucker gut verrühren. Nach und nach Quark und Grieß unterrühren.

Milch mit 1 Prise Salz und Vanillezucker zum Kochen bringen und in eine Auflaufform gießen. Mit zwei feuchten Esslöffeln aus der Quarkmasse Mini-Knödel abstechen und in die Milch legen.
Die Form mit Alufolie abdecken. Die Knödelchen im Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Alufolie abnehmen und die Knödel in etwa 15 Min. goldbraun backen.

Mittwoch, 28. Januar 2009

Rosen- und Blumenkohl-Suppe

Der Herr der Cucina ist krank und ich muß im Moment viel arbeiten, Zeit zum Einkaufen war nach dem Wochenende noch nicht. Also wird aus den Resten, die "herumliegen", eine Suppe. Suppe machen gesund! "Verfeinert" habe ich sie noch mit ein paar selbstgemachten Schinken-Croutons.

Eine Suppe für Kohl-Liebhaber, wie der Herr der Cucina einer ist. Für mich ist sie nur bedingt geeignet, das ist mir einfach zuuuuuuuuu viel Kohl. Bei meiner anderen Rosenkohlsuppe ist noch Kartoffel mit im Spiel, die die ganze Sache mildert, hier sind es nur die zwei Kohlsorten.


Rosen- und Blumenkohl-Suppe
ca. 8 - 10 Portionen


  • 1 Blumenkohl (geputzt und in Röschen)
  • knapp 1 kg Rosenkohl (geputzt und halbiert)
  • 4 Schalotten (grob klein geschnitten)
  • Milch
  • Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d'Espelette
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Butter
  • 2 Scheiben dünn geschnittenen, gekochten Schinken
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Schnittlauch
In einem großen Topf das Olivenöl und einen TL Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, dann Rosen- und Blumenkohl zugeben. Anschwitzen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Etwas Kochwasser (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf und gewünschter Konsistenz "verlängern".

Toastbrot in kleine Würfel schneiden, Schinken in kleine Quadrate.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Toast-Würfel in der Butter bräunen, kurz vor Ende den Schinken zugeben und nochmals wenden. Vor dem Servieren Schnittlauch unterheben.

Weitere Crème-Suppen in der Cucina:

Dienstag, 27. Januar 2009

Spiegelei mit frischem Blattspinat

Wenn ich zuhause arbeite, versuche ich, mich mittags ordentlich d.h. frisch gekocht zu ernähren. So auch diesmal: Ein feines Mittagessen für mich, schnell in der Pause gemacht. Und für die Augen ist es während eines Arbeitstages nur am Bildschirm eine wohltuende farbliche Abwechslung:


Ein Rezept ist eigentlich unnötig. Nur vielleicht kurz zum Spinat (für eine Person):
200 g Spinat putzen, von den größten "Ästen" befreien. 1 Schalotte klein schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen.
1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz anschwitzen, Spinat dazugeben, nach kurzer Zeit ca. 50 ml Wasser, salzen, pfeffern, eine Prise Muskat und so lange dünsten lassen - wie es der eigene Magen und Darm braucht!

Montag, 26. Januar 2009

Il ragu' bianco


... oder Hühner-Bolognese ... oder wie will man diese Sauce nennen?
Ich hatte die Idee, eine helle Bolognese zu kochen. Und sie ist gut geworden, sehr gut sogar. Mir schmeckt sie besser als dem Herrn der Cucina, der mehr auf Saucen mit etwas Röstgeschmack steht, aber er hat trotzdem ;-) zwei Teller gegessen.

Il ragu' bianco
2 Portionen

  • 1 Hühnerbrust
  • 3 Schalotten, in Ringe geschnitten
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 ml Weißwein oder Prosecco
  • 1 Zweig Thymian
  • 150 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 Zucchini
  • 1 EL Butter
  • 100 g Sahne
  • 2 Tomaten, enthäutet
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette

Hühnerbrust frisch durch den Fleischwolf drehen, Schalotten in Ringe schneiden. Die Schalotten in Olivenöl kurz anbraten, die Hühnerbrust dazugeben und mitbraten. Nach ein paar Minuten mit Weißwein oder Prosecco ablöschen. Thymian zugeben, salzen, pfeffern und auf niederer Hitze garen lassen.


Champignon und Zucchini in Scheiben bzw. kleine Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und nach Geschmack mehr oder weniger knackig garen. Das Gemüse unter die Hühnersauce rühren. Sahne zugeben und nochmals kurz aufkochen.

Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.


Bei uns dazu ganz wunderbare Tagliolini:

Sonntag, 25. Januar 2009

Markgraf von Baden - Quittenbrand


Der erste klare "Schnaps", der mir schmeckte, war ein Quittenbrand. An die Marke bzw. das Anbaugebiet kann ich mich nicht erinnern, aber die Liebe zum klaren, nicht süßen Quittenbrand ist geblieben. Über die Jahre haben wir viele probiert, aber nur wenige sind harmonisch im Geschmack und schmecken nicht chemisch. Selbst sehr teure Destillate enttäuschen bei den Quitten oft.

Den beste Quittenschnaps haben wir am Bodensee bekommen, ohne Etikett, bis jetzt kam keiner an diesen ran. Zur Zeit haben wir den Quittenbrand vom Weingut Markgraf von Baden zuhause - eine Alternative, die wir mit gutem Gewissen empfehlen können.

  • Destillerie: Markgraf von Baden
  • Destillat: Quittenbrand
  • Verschluß: Schraubverschluß
  • Alkohol: 40%
  • Land: Deutschland
  • Preis: ca. 22 Euro

Andere Digestive in unserem Haus:


Samstag, 24. Januar 2009

Irish Stew

Kochtopf-Event Nr. 42 mit dem Thema Eintopf, dieses Mal von Eva betreut:

Das Thema gefällt mir gut, obwohl wir eigentlich eher Suppen als Eintöpfe essen. Aber die Idee für das Teilnahme-Rezept war schon da. Kürzlich hatte ich mir beim Fernsehen einer Dokumentation über Irland vorgenommen, einmal ein Irish Stew zu kochen, ein klassischer Eintopf aus Lamm (oder Hammel), Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzen und ggf. Kraut, Karotten, Sellerie o.ä..

Wir essen gerne Lamm, gerne auch mediterrane Lamm-Töpfe (muß ich bald mal bloggen), aber eines, das nur gekocht wird, gab es bis jetzt noch nicht. Grundlage für meine Zubereitung war das Irish Stew-Rezept aus dem Buch "Ich helf Dir kochen" von Hedwig Stuber, das ich leicht abgewandelt habe.

Das Irish Stew schmeckt sehr gut, so stell' ich mir einen Eintopf vor.


Irish Stew
4 Portionen

  • 700 g Lammfleisch (Schulter)
  • 300 g Zwiebeln in 5mm dicke Ringe geschnitten
  • 600 g Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben geschnitten (bei mir Grenaille)
  • 300 g frisches Weißkraut in dünne Streifen geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 2 kleingehackte Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zweige Thymian

Fleisch in Würfel (2 cm * 2 cm) schneiden. Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Weißkraut lagenweise in einen Schmortopf schichten, zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen, sowie Lorbeerblatt, Knoblauchzehen und Thymian dazwischen legen.


Mit heißem Wasser aufgießen (nicht bedecken, nur bis ca. 2 cm unterhalb der Füllhöhe), aufkochen, Deckel auflegen. Bei geringer Hitze etwas 1,5 Stunden garen.

Weitere Lammgerichte der Cucina:

Freitag, 23. Januar 2009

Brokkoli-Schinken-Lasagne

Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht - also am besten alles gleich essen.


Brokkoli-Schinken-Lasagne
2 Personen

  • 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
  • 200 g gekochter Schinken
  • Pfeffer, Salz, Peperoncini
  • Lasagne-Platten
  • 1/3 l Milch
  • 35 g Butter
  • 30 g Mehl

Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

Ofen auch 220 Grad vorheizen.

Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

Weitere Lasagne der Cucina:

Donnerstag, 22. Januar 2009

Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott


Lamiacucina und ich haben am selben Tag im Dezember Desserts veröffentlicht, Eismandarinen bei Robert und Espressoparfait bei mir. Da ich keine Eismaschine besitze, kann ich die Eismandarinen nicht nachkochen. Aber warum nicht beide Desserts kombinieren und Mandarinen-Parfait fabrizieren. Heilig Abend war der beste Anlaß, etwas neues auszuprobieren. Als "Beilage" gabs noch ein kleines Mandarinenfilet-Karamell-Kompott dazu. Ein sehr, sehr feines Dessert!

Das Filetieren von Zitrusfrüchten schreckt mich eigentlich nicht. Einmal pro Winter mache ich das mit 10 kg Flugorangen und daraus wird dann eine feine Marmelade. Aber Mandarinen zu filetieren, hat doch eine andere Qualität. Das ist schon eine Fiesel-Arbeit, vorallem wenn die Schnitze auch noch Zwischenwände haben.


Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott
(je nach Größe der zu füllenden Mandarinen 4 -6 Portionen)

  • ca. 1,5 kg Mandarinen für Saft, Kompott und zum Aushöhlen
  • 70 g Zucker
  • 130 ml Mandarinen-Saft (frisch gepresst)
  • Mark einer halben Vanille-Schote
  • 4 Eigelb
  • 200 ml Schlagsahne
  • 4 EL Cointreau
  • 50 g Zucker

6 kleine, schöne Mandarinen köpfen und vorsichtig aushöhlen.
70 g Zucker mit 130 ml Mandarinen-Saft aufkochen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.


Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben und über einem heißen Wasserbad cremig-dick aufschlagen. Danach über kaltem Wasser kalt rühren. Im Kühlschrank kurz zwischenlagern.



Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Die Masse in die ausgehöllten Mandarinen füllen und min. 5 Stunden einfrieren.


Restliche Mandarinen filetieren, Saft dabei auffangen.
50 g Zucker und 3 EL Wasser in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker sich langsam färbt. Nur goldgelb werden lassen, Saft der filetierten Mandarinen zugeben (Achtung, es spritzt.) Kurz weiter köcheln, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Dann Cointreau und Filets zugeben und nach einer Minute von der Platte ziehen. Kühl stellen und mit den Parfait-Mandarinen servieren.

Mittwoch, 21. Januar 2009

Il ragu' napoletano (con agnello)


Peppinella hat Anfang Januar Il ragu' napoletano gekocht. Das sollte es auch bei uns letzten Sonntag geben. Ich stehe auf solche lang vor sich hin köchelnden Saucen.

Leider bekam ich kein schönes Stück Rind, aber eine wunderbare Lammschulter. Und da ich ja von mir behaupte, flexibel zu sein, gabs einfach "Il ragu' napoletano con agnello", ich hoffe, Peppinella verzeiht mir meine Abwandlung und minimale Änderungen an Ihrem Rezept.
Es hat wunderbar geschmeckt (auch am nächsten Tag aufgewärmt), auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlenswert.


Il ragu' napoletano (con agnello)
4 Portionen

  • 500 gewürfeltes Rindfleisch (Hochrippe, bei mir dieses Mal Lammschulter)
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Vecchia Romagna (ital. Brandy)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Blätter Basilikum
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • Salz, Pfeffer

Fleisch mit Knoblauch von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Brandy, Tomaten und Basilikum-Blätter dazugeben.
Nach dem ersten Aufkochen Deckel schräg stellen, Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen, ca. 3 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.



Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004 von Selvapiana.

Dienstag, 20. Januar 2009

Pain d'épices

Aus verschiedenen Frankreich-Urlauben und Verwandten-Besuchen brachte der Herr der Cucina immer mal wieder ein Pain d'épices (Gewürzbrot) mit. Die Franzosen essen es zum Beispiel zur Foie gras - der Herr der Cucina mit etwas Butter zum Frühstück. Mir hat es nie geschmeckt und er war glücklich, daß er alles für sich hatte.


Bei der Kaltmamsell mit ihrer Vorspeisenplatte habe ich kürzlich ein Rezept dafür entdeckt. Und so gabs das erste Mal ein selbstgemachtes Pain d'épices. Sehr gut hats geschmeckt - sogar mir - natürlich viel besser als die Gekauften.

Folgende Änderungen werde ich beim zweiten Mal vornehmen: Da der Teig sehr "pappig" ist, werde ich die Silikonform mit Backpapier auslegen. Für uns ist zuviel Nelke im Rezept, die Menge würde ich reduzieren, aber das ist ja immer Geschmackssache. Und in meinem Herd dauerte das Brot fast zwei Stunden bis zum richtigen Ergebnis. Ansonsten sind wir glücklich und ich werde es immer wieder backen.

Der Vollständigkeit halber führe ich hier das Rezept der Kaltmamsell auf.


Pain d'épices
Kastenform

  • 150 ml Milch
  • 100 gr braunen Zucker + 1 TL braunen Zucker
  • 250 gr Honig (bei mir mit kräftigem Geschmack)
  • 1 EL Orangeat
  • 250 g Mehl
  • 1 gestr. TL gemahlener Anis
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Nelkenpulver (bei mir nächstes mal 1/4 TL Nelkenpulver)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Backnatron
Milch, 100 g braunen Zucker und Honig in einem Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Bis auf lauwarm abkühlen lassen.
Orangeat mit 1 TL braunem Zucker in der Moulinette kleinst hacken. Mehl, Anis, Zimt, Nelkenpulver und Salz zugeben und vermischen

Mit der Honigmischung zu einem glatten Teig verrühren, einige Stunden ruhen lassen.

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen. Eigelb mit Wasser und Natron vermischen, in den Teig rühren. Teig in die Kastenform gießen, mitAlufolie abdecken.
30 Minuten backen. Dann Alufolie entfernen, 1,5 bis 2 Stunden weiterbacken, bis ein eingestochenes Holzstäbchen sauber bleibt.

Das Gewürzbrot sollte leicht unterbacken sein, also innen noch feucht. Aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

Montag, 19. Januar 2009

Reisauflauf mit Krabben


Kocht Ihr auch immer zuviel Reis als Beilage?

Mal wieder ein altes, altes Rezept aus den Tiefen meines Nachkochstapels, gekocht von Otto Koch im ARD-Mittagsbuffet. Geht schnell, Reste von zuviel abgekochten Reis verschwinden wunderbar und schmeckt sehr fein. Der Herr der Cucina will es öfters:


Reisauflauf mit Krabben

2 Portionen

  • 100 g Tomaten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
  • 20 g Petersilie, fein geschnitten
  • 100 g Krabben
  • 2 Eier
  • 200 g Milch
  • 250 g körniger Reis, gekocht (Basmati bei mir, gemischt mit Wildreis wäre sicher auch möglich)
  • 10 schwarze Oliven, entsteint
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 1 cl Pernod (bei mir - Pernot war überraschend aus - weißer Port)
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 g Crème double
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter

Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel und eine Knoblauchzehe zugeben. Petersilie und die Krabben untermischen und kräftig würzen.
Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis mit den angeschwitzten Tomaten und Krabben vermischen und unter die Ei-Milch-Masse rühren. Alles in eine gebutterte flache Auflaufform einfüllen und flach ausstreichen. Mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreuen und im Ofen bei 200 Grad gut 20 - 30 Minuten backen.


Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Pernod ablöschen und Weißwein aufgießen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.
Crème double zugeben und nochmals einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Reisauflauf servieren.

Sonntag, 18. Januar 2009

D - München - Tantris

Runder Geburtstag des Herrn der Cucina - ein guter Grund Samstagmittag ins Tantris in München zu gehen. Gründe lassen sich immer finden - wenn nur nicht die Frage des Bezahlens wäre. Aber wir haben uns vor nicht allzulanger Zeit vorgenommen, lieber wenig in "normale" Restaurants zu gehen (außer im Urlaub) und dafür zwischendurch hierher. Das ist: genau unsere Küche klar, fein, "einfach", wenig cross-over, saisonal geprägt - ein Service freundlich, kompetent, nicht aufgesetzt - eine Atmosphäre, die keineswegs steif ist, sondern locker und gelöst - und meine Allergien sind auch nie ein wirkliches Problem. Einzig das orange Ambiente ist gewöhnungsbedürftig.

Und ein paar Idee für die eigene Küche nehme ich auch immer mit, wie z.B. das mit Lauch eingefärbte, sehr grüne Kartoffelpüree oder die Saiblingsterrine (Der Herr der Cucina hat mir für die Herstellung der Terrine ein Versprechen abgenommen).

Also hier ein paar Appetithäppchen von gestern mittag:

Gruss aus der Küche: Kleine Sardine im Sepia-Tempura-Teig gebacken auf Schnittlauch-Sauerrahm (kein Foto)

Für den Herrn: Dreierlei vom Saibling (Terrine, Tartar, Filet) mit Forellenkaviar, Avocado und Stangensellerie



Für mich: Gedünstete Langusten mit karamellisiertem Kopfsalat, Zitrusfrüchten und Senfvinaigrette


Für den Herrn: Gedünsteter Skrei (Hochsee-Kabeljau) und bretonischer Hummerschwanz mit Lauchpüree und weißem Trüffel


Für mich: Essenz vom Kalbsschwanz mit Griesnockerl (Sonderwunsch meinerseits - ich liebe Griesnockerl - und wegen der Allergien mit nichts anderem) ... und die weißen Kreise sind keine Fettaugen sondern Spiegelungen der Lampen. ;-)



Für den Herrn: Rehrückenmedaillons auf Blaukraut mit Maronipüree-Ravioli

Für mich: Milchkalbskotelett auf Spinat-Artischocken-Gemüse und Kartoffelpüree (statt Radicchiorisotto)


Für den Herrn: Joghurt-Crème-brûlée mit Kaktusfeigen-Mango-Salat und Kokoseis



Für mich: Topfensoufflé mit Vanille-Krokant-Eis und einer Orangen-Vanille-Schnitte


Und zum Kaffee gab es noch:

Samstag, 17. Januar 2009

Le Borvo - Räucherlachs aus dem Burgund


Dieser Lachs bleibt nie liegen, er wird sofort vertilgt - der französische Le Borvo. Fein, nicht zu salzig, mit leichtem Räuchergeschmack, von Hand geschnitten. Dazu reicht ein gutes Weißbrot, französische Butter (demi-sel) und etwas Meerrettich.

Freitag, 16. Januar 2009

Portwein-Champignons


Und passend zur Weinrallye und zum vorgestellten Portwein möchte ich noch eine schnelle und feine Beilage vorstellen - Portwein-Champignons. Bei uns gab es sie an Weihnachten zu einem Hirschfilet.
Sollte kein weißer,trockener Portwein griffbereit sein, wäre auch ein nicht zu trockener Sherry (z.B. Oloroso, Palo Cortado) geeignet.


Portwein-Champignons
2 Personen

  • 200 g kleine Champignons
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 EL weißer Portwein
  • 1 EL Butter


Champignons säubern und ggf. halbieren oder vierteln. Butter in einem Pfännchen erhitzen, Champignons und Thmyianzweig zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen. Kurz bevor die Champignons gar sind, salzen und pfeffern und den Port wein zugeben. Kurz aufkochen und sofort servieren.

Niepoort - Dry White Port


Mein Beitrag zu heutigen Weinrallye Nummer 19, veranstaltet von Vinissimus:

Ich liebe weißen, trockenen Portwein. Ja, den gibt es - zwar nicht oft und in unseren Breiten selten zu fnden.
Entdeckt haben wir ihn schon während unseres Studiums. Mit dem Rucksack ging es 1991 durch Portugal, von Lissabon nach Porto und zurück. Portwein war uns bis dahin kein großer Begriff.

Kurz vor Porto hatte ich mir damals aber leider einen Darm-Virus eingefangen, so daß ich mit Tee und Zwieback über die Tage kommen mußte. Der Herr der Cucina wollte aber unbedingt eine Portwein-Kellerei besichtigen und so bin ich tapfer mitgedackelt. In der ersten (es werden noch weitere folgen!!!) machten wir eine Führung auf Englisch und danach gabs Portwein bis zum Abwinken. Ich glaube, es war Sandeman, nicht unsere Geschmack, aber probieren mußten wir als Studenten doch. Auch ich habe "ein bißchen" genippt.

Auf dem Rückweg zur Stadt kamen wir in einer Seitenstraße an einer kleinen Kellerei vorbei, die die Führung auf Französisch anbot. Und der Herr der Cucina - als Franzose - meinte, wir könnten doch diese auch noch mitmachen, denn dann würde er wirklich alles verstehen. Also rein in die Kellerei, Führung mitgemacht, er hat alles verstanden, und am Ende kräftig probiert - fein wars. Hier haben wir auch trockene, weiße Portweine kennengelernt.

Und wieder ein Stück Richtung Pension kamen wir an einer dritten Kellerei vorbei, bei der gerade eine Führung auf Deutsch begann ... ich wollte auch alles verstehen ... besichtigen, verstehen, probieren ... in die Pension wanken - mit nichts als Portwein im Bauch - ... lange schlafen ... und am nächsten Tag war der Darm-Virus verschwunden!!!! Darm-Viren werden seitdem mit weißem Port bekämpft.

Seit langer Zeit kaufen wir immer wieder diesen weißen Niepoort:


Ein halbtrockener weißer Port, der vor der Abfüllung für ca. 3 Jahre im Stahltank lagert. Er riecht für uns nach Orange, Grapefruit und ein bißchen nach Muskat. Er ist sehr weich, voll, mit einer ganz leichten Süsse. Wir trinken ihn sehr gerne als Aperitif.

  • Erzeuger: Niepoort
  • Land: Portugal
  • Region: Douro
  • Rebsorten: Mischung aus Códega, Rabigato, Malvasia Fina
  • Alkohol: 20%

Donnerstag, 15. Januar 2009

Crème brûlée


Seit langem wünsche ich mir schon einen Flammenwerfer für die Küche, aber den passenden habe ich nicht gefunden. Einige sind recht klapprig oder haben nicht genug Power.


Aber im November sah ich ihn - der mußte her, ein professioneller, bezahlbarer "Kulinarischer Flambierbrenner" mit Butan-Propan-Gasmischung in der Flasche. Ich bekam dann nicht nur eine sondern vier Flaschen (gut 20 cm hoch) geliefert. Was mach ich nur mit all dem Gas?

An Silvester wurde er dann passenderweise eingeweiht, meine Eltern hatten uns zu Weihnachten noch 4 flache Crème-brûlée-Förmchen geschenkt. Also los gings mit einem klassischen Dessert nach einem Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer:


Crème brûlée
4 Portionen
  • 250 ml süße Sahne
  • 250 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 4 Eigelbe
  • 1 ganzes Ei
  • Brauner Zucker fürs Karamellisieren

Sahne und Milch mit dem Zucker und der Vanillestange aufkochen – dann etwa eine halbe Stunde abkühlen und ziehen lassen. Vanillemark aus der Stange in die Milch schaben. Vanillestange wegwerfen.

Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.


Die Eigelbe mit dem ganzen Ei verquirlen, langsam die Sahnemilch dazugeben und unterrühren. Die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb und danach in die Förmchen gießen. Diese in die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne stellen.


In den Ofen schieben und ca. 1 Stunde garen.


Die Crème langsam auskühlen lassen. Und am besten über Nacht oder für einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem Servieren die Oberfläche gleichmäßig hauchdünn mit Zucker bestreuen und mit dem kleinen Flammenwerfer schmelzen und bräunen.

Mittwoch, 14. Januar 2009

Sugo di zucchini con tuorli sbattuti


... auf Deutsch "Zucchinisauce mit geschlagenem Ei" war die Qual der Wahl aus dem von mir immer wieder verwendeten Kochbuch "Die klassische italienische Küche" von Marcella Hazan. Die Sauce wird zu Fusilli empfohlen.

Und Fusilli sollten es dieses Mal sein, denn ich hatte beim Großeinkauf im Herbst in Italien Kamut-Mehl-Fusilli von Valentino Felicetti gekauft. Zweimal habe ich das Paket in der Hand gehabt, zweimal wieder ins Regal gestellt und beim dritten Mal in den Einkaufswagen. Ich bin ja bei Lebensmittelpreisen verbunden mit sehr guter Qualität nicht so leicht zu erschüttern (was sicher auch am Wohnort München liegt), aber wenn 500 g "normale trockene" Nudeln 7 Euro (nicht im Feinkostladen und nicht im München) kosten, muß auch ich ein paar Mal durchatmen.
Aber ums kurz zu machen, der Herr der Cucina und ich konnten keinen Unterschied zu normalen "de Cecco"-Nudeln feststellen. Das einzige Grund wäre eine Allergie auf Weizeneiweiß, da diese Allergiker oft auf Kamut-Weizen nicht reagieren. Aber diese Allergie habe ich ausnahmsweise mal nicht und so werde ich diese Nudeln auch nicht mehr kaufen.

Zurück zur Sauce: Sie ist mal was ganz anderes, der "Gag" sind die frittierten Zucchinistreifen, die eine ungewöhnliche Note und einen anderen Biss in die Sauce bringen. Unterschiede zum Originalrezept: Basilikum und Parmesan fehlen, waren gerade nicht verfügbar, und die Zucchinistreifen habe ich nicht, wie von Frau Hazan beschrieben, in 7,5 cm lange und 3 mm dicke Stäbchen geschnitten. Dazu hatte ich nach einem langen Arbeitstag dann doch keinen Sinn mehr, ich gebs zu.
Ach ja - und im Originalrezept werden die Zucchini vor dem Schneiden 20 Minuten gewässert. Könnt Ihr mir sagen, für was das gut sein soll?

Sugo di zucchini con tuorli sbattuti
2 Portionen

  • 200 g Zucchini
  • Sonnenblumenöl zum Ausbraten
  • 25 g Butter
  • 1 TL Mehl
  • 6 EL Milch
  • 1 Eigelb, leicht geschlagen
  • Salz


Zucchini in lange, dünne Streifen Stäbchen schneiden. 1 cm hoch Pflanzenöl in eine Pfanne geben und auf mittlere Hitze schalten. Wenn das Öl heiß ist (Zucchini-Stäbchen sollen beim Einlegen zischen), die Stäbchen in die Pfanne geben, so daß sie nicht übereinander liegen. Ggf. in zwei Gängen braten. Die Zucchini unter gelegentlichem Umrühren hellbraun braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.


Nudeln kochen und, kurz bevor sie fertig sind, die Sauce zubereiten:
Mehl mit Milch verrühren. Öl weggießen oder neue Pfanne verwenden. 1 EL Butter hineingeben und erhitzen, dann die Hitze wieder minimieren und die Mehl-Milch-Mischung langsam hineinrühren. Unter ständigem Rühren ca. eine halbe Minute garen.
Zucchinistäbchen hineingeben und salzen, eine Minuten ziehen lassen, gelegentlich wenden.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie das verrührte Eigelb gut unter die Sauce rühren. Die Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.