Montag, 4. Januar 2010

Kaninchenpastete


Der Anfang unseres Heilig-Abend-Menüs 2009 soll auch den Anfang der Rezepte in 2010 machen, denn sie ist dessen würdig!
Die Kaninchenpastete - leicht abgewandelt nach einem Rezept aus dem essen & trinken Heft November 2004 - gab es schon einmal, nämlich 2004, als Weihnachtsvorspeise. Im Zuge meiner Pasteten-Nachkochaktionen habe ich mich daran erinnert und das Rezept wieder herausgekramt. Es war viel zu lange in der Versenkung. Fein, fein, fein ... und auch noch schön anzuschauen, mit dem mit Mangold umwickelten Kaninchenrückens in der Mitte.

Das ist unsere Hauspastete!

Pastete Teller

Kaninchenpastete
Vorspeise für 8 Personen
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

Teig
  • 600 g Mehl
  • 300 g Butter (sehr kalt, klein gewürfelt)
  • 20 g Salz
  • 1 Ei (Kl. M)
  • Mehl zum Bearbeiten
Füllung
  • 800 g Kaninchenfleisch - oder hier 8 entbeinte Kaninchenschenkel
  • 3 ausgelöste Kaninchenrücken
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g schwarze Oliven
  • 2 El grüner Pfeffer in Lake
  • 5 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
Farce
  • 400 g Hähnchenbrustfilet (küchenfertig, ohne Haut und Sehnen)
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Schlagsahne
  • 3 El roter Portwein
  • Salz
  • 1/2 Tl Piment d'Espelette
  • 7 mittelgroße Mangoldblätter (längs halbiert, ohne Stiele, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt)
Gelee
  • 5 Blätter weiße Gelatine
  • 150 ml Geflügelfond
  • 50 ml weißer Portwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 El Weißweinessig
Mehl, Butter und Salz in einer Küchenmaschine mischen. Ei und 100 ml kaltes Wasser zugeben, kurz weitermischen und verkneten, in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Eingelegtes Fleisch

Für die Füllmasse das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, dabei Sehnen, Fett und Knorpel sorgfältig entfernen. Fleisch (außer den Rücken) in kleine Würfel schneiden. Thymian und Knoblauch fein, Olivenfleisch grob hacken. Grünen Pfeffer abtropfen lassen. In einer Schüssel das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und dem Öl vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.

Huehnerbrust

Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln und kalt stellen. Hähnchenfleisch mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 EL) und Portwein in einem Cutter fein mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Farce sehr kühl halten.

Mangold blanchiert Fuellung Kaninchenpastete

Kaninchenrücken im heißen Öl rundum kurz anbraten, salzen, pfeffern, erkalten lassen. Abgetrocknete Mangoldblätter leicht überlappend nebeneinander legen. 3 EL Farce mit einer feuchten Palette gleichmäßig darauf verteilen, Rücken quer darauf legen und fest einwickeln. Restliche Farce mit dem marinierten Kaninchenfleisch mischen und kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pasteten-Form darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte auf die Form legen, die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen.

Fuellung Pastete einlegen
Pastete Kamine

Etwa 1/3 der Füllmasse hineingeben. Mit einem Löffel leicht andrücken, Mangoldrolle längs in die Mitte legen. Restliche Masse gleichmäßig darauf verteilen, die Form auf der Arbeitsfläche aufstoßen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen.

Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 El Sahne verquirlen. Deckel auf die Pastete legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig zwei "Kamine" in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, in die Kamine stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls einpinseln.

Pastetenform klappbar

Ca. 2 Stunden im Ofen backen. Danach aus dem Ofen nehmen. Die Form öffnen, die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. Über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die Gelatine kalt einweichen. Den Fond mit den Rosmarinzweigen aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Rosmarin entfernen, ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. Die Flüssigkeit kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Die Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.

Vor einem Jahr in der Cucina: Bonomelli - Filtrofiore

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

wiederum ein Prachtsstück von Pastete. Das einwickeln der Einlage in Mangold macht den Anschnitt wirklich schön.

Bolli's Kitchen hat gesagt…

ich teile jetzt die Krone mit Dir!

Herrliche Pastete, nächstes Jahr komme ich am Mittag, nee, dieses Jahr!

Petra hat gesagt…

Herrlich sieht deine Pastete aus! Ich habe mir für dieses Jahr fest vorgenommen, auch eine zu machen. Welche weiß ich noch nicht genau. Allerdings habe ich nur eine Porzellanform, bei der man die Wände nicht wegklappen kann. Meinst du das geht auch gut in meiner Form?
Viele Grüße und alles Gute noch zum Neuen jahr

Claus hat gesagt…

Wie gemalt, alle Achtung...

Karin hat gesagt…

ein sehr gelungenes Exemplar !!
sieht absolut lecker aus und hat mich nun absolut bestärkt im neuen Jahr die Pastetenform aus dem Schrank zu holen :-)

Barbara hat gesagt…

Ich kann mich den anderen nur anschließen: Ein Prachtstück!

Danke auch für die Schritt-für-Schritt-Anleitungen, irgendwie sieht das gar nicht so kompliziert aus. Ich LIEBE ja solche Pasteten...

Aber man braucht auch viele Mitesser, sonst lohnt sich der Aufwand nicht, oder?

Flug Thailand hat gesagt…

Alleine für die Anleitung sollte man dir einen Preis verleihen. Einfach herrlich!
Werde meine Rezeptsammlung durch dich ordentlich aufbessern können!
Vielen Dank :)

Nathalie hat gesagt…

@lamiacucina
Ich hatte ein bißche zu viel Farce drauf, deshalb wars nicht ganz rund.

@Bolli
Doppelspitze? Nehme ich an. :-)

@Petra
Wenn Du die Form gut ausfettest, müßte es klappen - aber ideal ist es tatsächlich nicht.

@Claus
Danke!

@Karin
Auf gehts - ran an die Pasteten!

@Barbara
Ach, die hält sich ja auch ein paar Tage, das geht schon!

Anonym hat gesagt…

Wow, tolle Pastete, Kompliment!
grüsse Kormoranflug

Anonym hat gesagt…

Hallo, Nathalie,
die Pastete sieht ja toll aus! Was mich interessieren wuerde: Wo kriegt man so eine aufklappbare Kastenform bzw. von welcher Firma ist die?
Elke

Nathalie hat gesagt…

@Elke (aus New York?)
Ich habe meine bei Kustermann in München gekauft - gibts aber auch auf Bestellung bei Siller&Lahr in Augsburg oder unter www.tortissimo.de - Edelstahlwerkzeuge - Pastetenform - die dunkle unten in der Mitte.

Anonym hat gesagt…

Danke! Muss ich mal schauen, ob ich das hier (richtig: in NY) auch kriege, oder ob ich's beim naechsten Besuch ins Gepaeck stecken muss...

Elke