Donnerstag, 18. Februar 2010

Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser


Ich bin - das merkt man auch in diesem Blog - kein großer Anhänger der asiatischen Küche. Das liegt sicher an meinen Allergien, aber vielleicht auch daran, daß ich noch keinen Zugang zu diesen Geschmackselementen gefunden habe. Und somit oute ich mich hier als Klassisch-Europäisch-Esser.

Trotzdem bzw. gerade deswegen habe ich mit Interesse das Projekt Momofuku Ramen von Petra verfolgt und sofort Gefallen an dem darin enthaltenen gebratenen Schweinebauch gefunden.
Wie auch Petra schreibt, konnte ich ihn mir gut als Brotzeit vorstellen ... und als Beilage zu einem winterlichen Gemüseeintopf.

Gedacht, getan. Beim Metzger ein Stück Wammerl bestellt (da ich eigentlich nie Schwein geschweige denn Wammerl kaufe, wurde meine Bestellung doch mit etwas Irritation hingenommen) und am gleichen Abend eingelegt. Ich habe mich ausnahmsweise mal genau ans Rezept gehalten (das ich der Vollständigkeit hier aufführe). Es hat sehr gut geschmeckt. Sowohl kalt als Brotzeit mit Meerrettich als auch zum winterlichen Gemüseeintopf (klein geschnitten und während des Essens kurz in die warme Brühe gegeben).

Sehr zu empfehlen - auch für Klassisch-Europäisch- oder Klassisch-Bayrisch-Esser.


Wammerl fertig


Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser
  • 1,5 kg Schweinebauch/Wammerl, ohne Schwarte - frisch, nicht behandelt
  • 50 g grobes Salz
  • 50 g Zucker

Wammerl roh 1 Wammerl roh 2 

Einen Bräter bereit stellen, in den der Schweinebauch gerade eben hinein passt.

Zucker und Salz vermischen, das Fleisch rundum großzügig einreiben, überschüssige Salz-Zucker-Mischung wegwerfen. Das Fleisch in den Bräter legen, diesen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6, längstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen - bei mir 22 Stunden.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Wammerl Salz

Flüssigkeit, die sich im Topf gebildet hat, wegggießen. Das Fleischstück wieder mit der Fettschicht nach oben in den Bräter legen, den Bräter für eine Stunde in den Ofen schieben, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Das Fleisch soll appetitlich braun werden.

Nun die Backofentemperatur auf 120°C reduzieren und das Fleisch weitere 60-75 Minuten garen - es sollte nicht auseinanderfallen, sich aber auf Fingerdruck sehr weich anfühlen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, leicht abkühlen lassen.

Sobald man das Fleisch anfassen kann, wickelt man es in Klarsichtfolie und/oder Alufolie und legt es zum Kühlen z.B. auf den Balkon in die Kälte. Gut durchgekühlt kann man es gut in Scheiben schneiden.

Vor einem Jahr in der Cucina: Schinkennudeln

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Du bist noch viel mutiger als ich, was asiatische Küche angeht.

Houdini hat gesagt…

Auf asiatische Art wäre das gleiche Stück vor dem Braten vermutlich noch mit Hoisin-Sauce oder dem roten Zeugs, das ich nicht kenne, eingeschmiert worden.
Handelt es sich hier um geräuchten oder gesalzenen oder frischen Schweinebauch?
Eine dünne Scheibe davon zum Brot könnte ich mir gut vorstellen, allerdings seit heute früh in geringerer Menge als gestern. Ich hätte mich gestern schon wiegen sollen.

Nathalie hat gesagt…

@lamiacucina
Den Mut für dieses Stück könntest Du auch aufbringen.

@Houdini
Frisch - ich habs im Rezept ergänzt, danke für die Nachfrage.
Nur in kleinen Mengen genossen schmeckt es auch hervorragend.

Anonym hat gesagt…

Den habe ich auch schon gemacht und war begeistert. Er diente bei uns ebenfalls als Brotzeit-Schmankerl. Die Idee, ihn als Einlage für Eintöpfe zu nutzen, ist sehr gut und wird auch übernommen.
VG,
Claudi

Bolli's Kitchen hat gesagt…

ich bin auch kein grosser fan von asiatischer Küche, aber der Schweinebauch, der ist fei guad!

Suse hat gesagt…

Ich bin (anscheinend ein seltener) Fan der asiatischen Küche und habe ein schönes Stück Schweinebauch im Eisschrank, den ich eigentlich asiatisch schmoren wollte...nun bin ich ganz schön in der Klemme, wo ich diese leckere Zubereitung auch bei dir seh...

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Ich bin auch schon am Überlegen, wann ich das Wammerl wieder einbauen kann :-)