Freitag, 28. Mai 2010

Pochierte Lammkeule mit kalter Sahne-Knoblauch-Sauce


Eigentlich sollte es ja Lammhaxe (dieses Mal vom Landmetzger) auf Artischocken und Grenailles geben. Aber dann gab ich beim Säubern der Artischocken auf. Ich, die ich sonst flink und ohne Probleme Artischocken "zerlege", war völlig entnervt angesichts der Unmassen an Minischnecken, die ich überall zwischen den einzelnen Blättern fand und bei denen mir die Lust der Säuberung nach drei kleinen Artischocken völlig verging. Abfall! (Ja, ja - ich weiß, aber es gibt Grenzen.)
Was jetzt mit der Lammhaxe? Nur auf den Kartoffeln garen? Nee. Aber irgendwo lag noch ein Rezept von Herrn Siebeck, herausgerissen aus der ZEIT (irgendwann im August 2008), für eine pochierte Lammhaxe herum.
Jetzt hatte ich endlich, den Schnecken sei Dank, eine gute Ausrede gegenüber dem Herrn der Cucina, dieses Rezept nachzumachen. Der Herr der Cucina steht - wie Robert - auf Röststoffe, und bei "seinem" Lamm kennt er da eigentlich gar kein Pardon.
Die Brühe ist schnell angesetzt, das "Haxerl" habe ich von der entbeinten Haxe getrennt und versucht, ein bißchen in Form zu binden. Pochieren ging auch ohne Probleme.

Nur bei der Knoblauch-Sahne-Sauce, die Herr Siebeck zum Lamm empfiehlt, stieß ich an meine Grenzen. Da stand, die Zutaten werden "verquirlt". Was heißt denn jetzt bitte, lieber Herr Siebeck, "verquirlt"??? Ich habe mal, ohne nachzudenken, alle Zutaten mit dem Schneebesen kräftig "gemixt", gewürzt und eine wunderbare, aber dünnflüssige Sauce erhalten. Exzellent vom Geschmack, aber eben dünn. Hmmm ...
Jetzt las ich nochmals die Beschreibung und betrachtete das Bild. Da sah die Sauce eher fest, eher nach steifgeschlagener Sahne aus. Hmmm ... Vorher die Sahne steif schlagen? Nee, das kam mir wiederum auch komisch vor. Nochmals von vorne anfangen (... nachdem schon die Artischocken im Biomüll gelandet waren)? NEEE !!!
Also rein mit der dünnflüssigen Sauce in den Mixbecher, den Handmixer gepackt und mal ein bißchen "verquirlt". Eine steife Sauce wird natürlich nicht mehr draus, aber die Konsistenz wird cremiger, bestens!

Und die Sauce ist das Highlight zur pochierten Lammhaxe ... bei der nicht mal dem Herrn der Cucina die Röststoffe fehlten, und das will was heißen !!!


Lammkeule Teller

Pochierte Lammkeule mit kalter Sahne-Knoblauch-Sauce

4 Portionen
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte (bei mir wegen Allergie durch Zucchini ersetzt)
  • 1 Stück Sellerie (bei mir wegen Allergie sechs aromatische, kleine Tomaten ersetzt)
  • 1 Chilischote
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • 1 EL Butter
  • Weißwein
  • 1 Lammkeule (entbeint, ich habe mir das untere Haxerl geben lassen und mitgeschmort)
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
Für die Sauce:
  • 1 Schalotte
  • 4 Knoblauchzehen
  • 0,5 l Sahne (bei mir 0,4 l)
  • 4 EL Crème fraîche
  • 1 EL scharfer Senf
  • Cayennepfeffer (bei mir Piment d'Espelette)
  • Salz
  • 1 Bund Schnittlauch sehr fein und dünn geschnitten
Lammkeule Bruehe

Gemüse klein schneiden, in Butter anschwitzen, salzen, mit Wein ablöschen. Mit 2 Liter Wasser aufgießen und mit den anderen Gewürzen 30 Minuten kochen lassen.

Lammkeule roh

Die entbeinte Lammkeule mit Meersalz und grob gemörsertem Pfeffer einreiben, Kräuter dazulegen und mit Bindfaden verschnüren.

In die kochende Brühe legen, Temperatur zurückdrehen und bei ca. 85 Grad 60 bis 90 Minuten sieden lassen.

Für die kalte Knoblauch-Sahne-Sauce wird die Schalotte und die Knoblauchzehen sehr klein geschnitten oder gepresst und mit der Sahne, Crème fraîche, Senf und Gewürzen "VERQUIRLT" (siehe Einleitung!!!). Zum Schluß die Schnittlauch-Röllchen unterrühren.

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Das pochieren, als Niedergarmethode, liefert zartes Fleisch und wenn Fleisch und Brühe, wie hier, gut sind, schmeckt mir das auch, aber mit Kruste noch lieber.

Bolli's Kitchen hat gesagt…

Pot au feu gerne, aber nicht das gigot d'agneau, dass muss man einfach braten und es muss eine knusprige Haut haben......
Ich hätte dafür eher ein andres Stück vom Lamm genommen, épaule zB.

Evi hat gesagt…

Danke! Wegen der Schneckenschilderung finde ich das jetzt plötzlich gar nicht mehr so wild, dass ich mir diese Saison keine überteuerten Artischocken gönnen werde. :)

Bei "Verquirlen" hätte ich auch maximal zum Schneebesen gegriffen. Aber lecker siehts aus.

Nathalie hat gesagt…

@lamiacucina
Aber Abwechselung muß sein (vor allen bei uns armen Bloggern)! - Schmeckt aber wirklich richtig gut!

@Bolli
Ich fand die Haxe jetzt nicht fehl am Platz.

@Evi
Habe ja dieses Jahr schon viele Artischocken verarbeitet (da gab es ja schon Beschwerden - zu viel Artischocken in diesem Blog), das waren aber die ersten mit Schnecken.

Anonym hat gesagt…

Ich habe schweren Herzens einen Kopf Salat entsorgt; da war trotz mehreren Waschungen soviel Getier enthalten, ich hab mich schlicht davor geekelt. Das Rezept von Herrn Siebeck habe ich auch 'irgendwo' und hatte ähnliche Bedenken. Die hast Du nun ja gründlich zerstreut.
VG,
Claudi

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Ich steh ja auch eher auf Röstaromen, bin aber Neuem gegenüber durchaus aufgeschlossen. Untere Lammhaxerl ("shanks") sollten sich noch in der Tk finden lassen. Die kann ich ja mal dafür opfern :-)

Frederik hat gesagt…

Boar, die Bilder sehen einfach ZU GUT aus! Das ist ja mal ein traumhaftes Essen. Dafür würde ich mich auch hinreißen lassen! Super :D LG Frederik

Peter S. hat gesagt…

Ich habe das Siebeck-Sahne-Rezept aus uralter Zeit (Deines ist von 2008 aus der ZEIT, meines ist wesentlich älter) vorliegen. Da nimmt er saure (!) Sahne. Wenn man dann alle Zutaten unterrührt ("verquirlt") wird die Sauce richtig sämig und schmeckt saugut!