Alb-Linsen, Alb-Leisa oder die Vorteile von Twitter

Ich entdecke ja immer mehr die Vorteile von Twitter - bei meinen ersten Schritten auf Twitter dachte ich mir noch, braucht man das? Was bringt das? Und ließ es alsbald einschlafen. Aus irgendeinem Grund bin ich aber dann doch wieder aktiv geworden und entdecke neue interessante Themen, Leute, Blogs ... und Produkte.

Als Feinschmeckerle kürzlich etwas über Alb-Linsen zwitscherte, war mein Interesse geweckt. Eigentlich bin ich kein großer Linsen-Fan, aber warum nicht mal etwas einheimisches ausprobieren und fördern.

Auf der Homepage der Alb-Linsen-Erzeuger bin ich dann fündig geworden. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Linsen (schwäbisch: Alb-Leisa) auf der Alb angebaut, erst 1985 ging es weiter - mit kleinen grünen, französischen Linsen, denn die alten Sorten sind fast vollständig verschwunden.
Jetzt mußte nur noch die Beschaffung organisiert werden - den die Linsen werden fast nur regional vertrieben. Aber für was hat man liebe Freundinnen? Eine von ihnen, die in Laupheim arbeitet, hat mir postwendend ein Päckchen zukommen lassen.

Geschmacklich sind sie sehr, sehr ähnlich den originalen "Lentille Verte du Puy A.O.C.", den grünen Linsen von Le Puy, vielleicht noch einen Tick milder. Für Nicht-Linsen-Fans sicher ein guter Einstieg in den Genuß dieser Hülsenfrucht.

Und morgen gibts hier ein Perlhuhn auf einem Alb-Linsen-Speck-Orangen-Gemüse.

Regelmäßige Blog-Leser

Es gibt ja die verschiedensten, regelmäßigen Blog-Leser; ich versuche sie mal in Kategorien zu zwängen:

• Koch-Blogger (kommentieren öfter)
• Blogger (kommentieren selten)
• Familiäre Verbindungen - bei mir der Herr der Cucina, Mama und Papa, die SchwieMa, ein Cousin, eine Cousine (kommentieren selten)
• Freunde, die über die Welt verteilt so indirekt Kontakt halten z.B. aus Bremen, aus New York (kommentieren nur in Mails)
• Freunde, Bekannte, berufliche Kontakte, natürlich der Stadtmetzger und weitere Mitarbeiter des Feinkostgeschäftes, die man immer wieder sieht (kommentieren am Telefon oder persönlich - aber nie im Blog)
• Freunde und Bekannte der Eltern (kommentieren nur gegenüber meinen Eltern - sind aber oft die treuesten Leser)

und natürlich (siehe Kommentare)

• alle Leser, die nicht zu einer der obigen Kategorien gehören, aber regelmäßig hier vorbeischauen und mir lieb und teuer sind!!! (kommentieren ganz selten)
  

Warum ich das erzähle?

Wie auch mit Katharina getwittert und ausgetauscht, lesen Eltern extrem genau Blogeinträge und die Kommentare. Und sind oft die größten Kritiker bzw. regen sich über "komische" oder unfreundliche Kommentare wesentlich mehr auf als wir uns selbst. Sie machen "Werbung", erklären geduldig ihrer Generation, was ein Blog oder Twitter ist, wie das funktioniert und was man da so alles lesen kann, und sind auch ein bißchen stolz.
Und daraus entwickelt sich eine eigene Kategorie von Bloglesern, eben die Kategorie 'Freunde und Bekannte der Eltern'.

Dazu gehören u.a. Freundinnen meiner Mutter, ein Buchhändler und eine Buchhändlerin meiner Eltern, eine ehemalige Arbeitskollegin meines Vaters. Und eben diese, Frau W. aus dem Hessischen, ließ mir letzte Woche über meinen Papa ein kleines Päckchen zukommen. Darin ein mir von der Technik her unbekannter Glasöffner mit einem kleinen, netten Begleitbrief. Unsere Probleme beim Öffnen von Gläsern hatte sie dazu veranlaßt, mir dieses Gerät zu besorgen und zu schicken.

Solche Leser mag ich! ;-)
Liebe Frau W. - ganz herzlichen Dank für Ihr kleines Geschenk!!!

(Aber ich hoffe, ich darf das jetzt sagen?
Der Glasöffner funktioniert tatsächlich wunderbar, sogar mit meinen extrem kleinen Händen ist er kompatibel und hilft bestens. Jetzt kommt aber das "aber": Bei den italienischen Gläseren und den sehr hohen Deckeln - und bei so einem kam auch unser massives Problem zustande - hilft er nicht, da er die Höhe nicht greifen kann. Für die deutschen Gläser werden wir ihn aber einsetzen - alte, nicht funktionierende Teile wurden schon ersetzt. Nochmals vielen Dank!)

Milchlammschulter auf Artischocken

Es gab wunderbares Milchlamm beim Stadtmetzger und das war auch seine Empfehlung für unser Ostersonntag-Essen mit Mama, Papa und SchwieMa der Cucina - aber meine Mama mag kein Lamm.
Außerdem wollte er noch ein neues Rezept für ein Lamm vor Ostern auf dem Blog lesen, das er dann auch seinen Kundinnen und Kunden empfehlen könnte. Und seine Wünsche werden natürlich SOFORT umgesetzt.

Also gabs bei uns schon eine Woche vor Ostern ein Milchlamm. Außerdem fanden sich beim Einkaufen wunderbare, frische Artischocken und weicher Frühjahrs-Thymian, das waren die richtigen Zutaten für ein leichtes, frühlingshaftes Osterlamm.

Das ist ein Rezept, das wirklich ganz einfach ist und auch jedem Kochanfänger gelingen sollte -
wer sich bei der Garzeit nicht sicher ist, kann ein Bratthermometer verwenden.

Milchlammschulter auf Artischocken
2 Portionen

• 1 Lammschulter (mit Knochen)
• 10 kleine Artischocken
• 5 Schalotten
• 4 Zweige frischer Thymian
• 0,25 l Weißwein
• 0,25 l Brühe oder Lammfond
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette

Artischocken vorbereiten, wie hier beschrieben, und achteln. In kaltem Wasser mit etwas Weißwein-Essig kurz aufbewahren, um Oxidation zu vermeiden. Schalotten schälen, Thymian waschen.

Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Schalotten und Artischocken zugeben und rundherum kurz anbraten. Danach in eine Auflaufform geben, gut würzen.

In der Pfanne die Lammschulter anbraten und auf die Artischocken legen. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und in den Ofen schieben.

Bei mir war das Lamm nach 40 Minuten auf dem Punkt gegart.

Olio extra vergine d'oliva (Monocultivar Taggiasca) - Roi

Noch eines der Olivenöle aus Ligurien, das ich gern kaufe:
Das nur aus Taggiasca-Oliven gepresste Öl von Olio Roi aus Badalucco. Man kann dieses Öl direkt in der Mühle, in wenigen Läden in Südtirol oder direkt über die Internetseite beziehen.

Ein eher dunkel-goldenes, für ligurische Öle eher kräftiges Olivenöl, das gut zu Feld- oder Kartoffelsalat paßt oder Ziegenkäse.
Sehr empfehlenswert!

• Hersteller: Olio Roi
• Name: Olio extravergine di oliva "Monocultivar Taggiasca"
• Region: Ligurien
• Land: Italien
• Preis: 16 Euro für 1 Liter
• Olivensorten: Taggiasca
• Farbe: Dunkles Gold

Wein - Cabernet-Merlot 2007 (Kellerei Kaltern)

Heute kommt mal wieder ein klassischer Alltagswein zum Zuge - nach den "großen" Weinen der letzten Zeit.

Der Cabernet-Merlot aus der Kellerei Kaltern ist ein guter, vollmundiger, trockener, nicht staub-trockener Wein mit einem exzellenten Preis-Leistungs-Verhältnis. Er schimmert in intensiven Rot, riecht leicht würzig und nach Beeren.

Er paßt bestens zu Rind, Wild oder einer kräftigen Brotzeit:

• Wein: Cabernet-Merlot
• Jahrgang: 2007
• Trauben: 40% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 20% Cabernet Franc
• Verschluß: Korken
• Alkohol: 13,5%
• Land: Italien
• Region: Südtirol
• Preis: ca. 6,50 Euro in Italien, ca. 8 Euro in Deutschland

Italienische Bekenntnisse

Diese Woche ist - ohne es geplant zu haben - die Woche der Bekenntnisse. Erst gings um Wein, heute geht es um Männer. Eigentlich nur um einen. Einen italienischen. Eros Luciano Walter Ramazzotti Molina.

Als er 1984 in San Remo den ersten Platz bei den Newcomern belegte, war er 21 und ich 15. Und schon in diesem Sommer kaufte ich in Italien eine Zeitschrift (ich denke, daß war damals das "Max") mit einem Poster von Ramazzotti in voller Lebensgröße und so hing er dann auch an meiner Zimmertür.
Die ersten CDs haben rauf und rund - mein Vater hat, denke ich, bei der 10. Wiederholung von "Adesso tu" schon gelitten.
Beim ersten Konzert, das Eros ziemlich gleich nach San Remo in Augsburg gab, war ich dabei - wegen des Alters noch in Begleitung einer Nachbarin, die ein paar Jährchen älter war. Zwei-, dreimal sah ich ihn in Augsburg, dann wechselte er nach München in die Olympiahalle und ich mit ihm. Auch meine Begleitung zum Konzert wechselte, Petra, die Frau eines Studienkollegen, ist seit damals begeisterte und treue Begleitung für den Mädelsabend. Verpaßt haben wir wohl kein Konzert in Augsburg und München in den letzten gut 25 Jahren.

Als der Herr der Cucina in mein Leben trat, vor ca. 23 Jahren, hing also schon Eros an meiner Zimmertür.
Abgesehen davon, daß ihm das wohl nicht so in den Kram paßte, war (und ist es teilweise noch immer) auch sein Musikgeschmack anders geartet.
Als Franzose war ihm damals die Italien-Liebe unserer Familie ein bißchen suspekt, aber über die Jahre hat er sich "angepaßt", ist inzwischen begeisterter Italien-Fahrer und liebt italienisches Essen und Wein.
Aber ... aber bei Eros Ramazzotti scheiden sich immer noch die Geister.

Ihm zu liebe habe ich das Poster sehr schnell abgehängt (aber nie mehr wieder gefunden, obwohl ich es sicher nicht weggeworfen haben, ich befürchte schlimmeres, obwohl dies immer bestritten wird) und auch meist ohne ihn Ramazzotti gehört.
Kämpfe haben wir ausgetragen, wenn unbedingt, wenn wir durch den Tunnel am Brenner fuhren oder bei der Anfahrt ans Meer, Ramazzotti im CD-Player liegen mußte. Inzwischen hört er aber so manches Lied mit und hat sich sogar bereit erklärt, mal mit auf ein Konzert (aber nur in Italien) zu gehen. Also, es besteht noch Hoffnung.

Bild: Screenshot von der Seite http://www.alieradici.com/

Warum ich das alles erzähle?
Ich kann heute nichts verbloggen, denn gestern abend gabs nichts zum Essen. Ramazzotti war in der Olympiahalle. Und Petra und ich waren dort. Wie immer. Wie immer begeisternd. Wie immer ein toller Live-Musiker. Wie immer beim nächsten Mal wieder.

Pizzateig

Ein Thema, mit dem man ganze (Blogger-)Bände füllen kann. Wie hat der richtige Pizza-Teig auszusehen? Sich anzufühlen? Wieviel Hefe sollte enthalten sein? Wie lange muß er stehen/gehen? Wie hoch ist das Ergebnis respektive der Boden?

Eva hat den ihren gefunden, Robert auch, Ulrike sowieso und so könnte wohl die Aufzählung weitergehen.

Ich habe sie "alle" ausprobiert! Unserem Geschmack am nächsten kam der Teig von Robert, ich war zufrieden gestellt. Der Herr der Cucina und der Meister und Herr über den Alfredo war es noch nicht.
Und ich hatte das Problem, daß mir die Geh-Zeit zu lang war. Ich bringe die Bearbeitungszeiten meist nicht in den Einklang mit meinem Arbeitstag.

Also machte ich mich nochmals auf die Suche. Und wurde bei Herrn Lafer fündig, der in verschiedensten seiner Rezepte das u.a. Mischungsverhältnis benutzt.
Wir sind sehr glücklich damit - es ist nur zu beachten, den Teig wirklich sehr dünn auszurollen.

Pizzateig
für 4 Portionen

20 g Hefe
400 g Weizenmehl
1 TL Salz
250 ml lauwarmes Wasser

Hefe in 250 ml lauwarmes Wasser bröckeln und darin unter Rühren auflösen. Mehl und Salz zufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Diesen in 4 gleich große Stücke teilen, jedes zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Danach sehr dünn ausrollen, belegen und je nach Backofen/Alfredo, oder was es sonst noch für Teile gibt, backen.

Der Wein und ich

Gestern war Weinrallye-Tag und ich habs irgendwie total "verpennt", aber Bernhard Fiedler, der dieses Mal das Event betreut, hat mir netterweise erlaubt, auch noch heute meinen Beitrag zum Thema Fazination Wein nachzuliefern.

Also habe ich gestern abend noch schnell Mama anrufen: "Mama, findest Du auf Anhieb das Foto, auf dem ich hinter ganz vielen Weingläsern zu sehen bin, im Torggelkeller, Du weißt schon? "

Und Mama fands natürlich sofort und dann - der Technik sei dank - kam das Foto per Farbfax von Augsburg nach München und per Scan in diesen Blog.

Und ich kann meine Geschichte zum Thema 'Faszination Wein' erzählen:

Nathalie im Torggelkeller Kaltern am 10. April 1977

Mein Interesse an Wein wurde früh geweckt:
Meine Eltern fuhren eigentlich immer - mit mir im Gepäck - zu Ostern und über Allerheiligen nach Kaltern in Südtirol. Zum Wandern, zum Einkaufen und zum Törggelen.
Und bei allen drei Sachen spielten Traubensaft und Wein eine große Rolle: Beim Wandern hatten meine Eltern neben der Brotzeit eine Flasche Rotwein und für mich meinen Lieblingstraubensaft von Zipperle aus Meran im Rucksack.
Beim Einkaufen wurde das Auto für die Rückfahrt vollgeladen - mit Traubensaft und mit Rotwein (voller Kisten oder auch mal einzeln in mehreren Lagen eingeschichtet, weil dann mehr reinpaßt).
Und schließlich beim Törggelen: Damals war das noch nicht so eine Schunkelgesellschaft und der Torggelkeller in Kaltern war ein gemütlicher Keller mit langen Tischen, großen Fässern, Speck, Salami, Schüttelbrot und vor allem viel Rotwein.
Im Rückblick war dies wohl keine Spitzenqualität, aber scheinbar hats geschmeckt. Ich kann mich an Abende erinnern, an denen selbst ich als Kind ohne Alkohol aber mit dem guten weißen und roten Traubensaft - natürlich von Zipperle - viel Spaß hatte.

Mein Interesse an Wein selbst kam aber erst so mit 17, 18 zutage, damals als erstes über Sekt (liebe jüngere Leser: Prosecco oder gar Crémant waren damals in Bayern noch fast völlig unbekannt), dann aber schnell über leichten, trockenen Weißwein.

Mit 18 auf der Abi-Fahrt nach Florenz, Pisa und San Gimignano war ich in Kollegstufen-Kreisen schon eine bekannte und geachtete Essens-, Wein-, Restaurant- und Italienkennerin.
Deshalb beriet ich beim Kauf der Weine als Mitbringsel für die Eltern, empfahl die Pizzeria in San Gimignano, in der wir am gleichen Abend inkl. Lehrern bei gutem Wein schwer versackten, und lenkte am nächsten Tag auch den Busfahrer zu einem Supermarkt, um Wein nachzutanken - denn die für die Eltern gekauften Flaschen hatten die Nacht nicht überlebt.

Die Liebe zu italienischen Weinen entwickelte sich durch unzählige Fahrten in viele Gegenden Italiens fort, der Herr der Cucina wurde ganz schnell vor gut 23 Jahren angesteckt und die Faszination hält an:
Wir entwickeln uns weiter, bewegen uns immer mal wieder aus Italien fort, kehren aber auch
wieder in das Ursprungsland unserer Liebe zum Wein zurück.

Es gibt so viel zu entdecken! Es bleibt faszinierend!

Spaghetti alle Vongole

Spaghetti alle vongole gabs schon mal in der Cucina Casalinga - inkl. Muschelschalen. Heute gibts das ganze ohne die Schalen - nur mit dem Muschelfleisch. Ist essenstechnisch praktischer und beim Essen gehts schneller und alles ist heißer.

Ich könnte das wöchentlich essen - wenn ich immer frische Muscheln bekommen würde.

Spaghetti alle Vongole
(2 Portionen)

• 3 EL Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• 100 g stückige Tomaten
• 3 Frühlingszwiebeln
• Salz, Pfeffer

• 250 g Spaghetti oder Spaghettini
• 1 kg Vongole
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl
• 150 ml Weißwein

Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen.

In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel 3 EL Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, 3 Knoblauchzehen hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und zugeben.
Salzen, pfeffern, schärfen. Etwas reduzieren lassen.

Währenddessen das restliche Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 3 klein geschnittene Schalotten und 2 Knoblauchzehen anschwitzen. Weißwein zugießen. Zum Köcheln bringen, dann die Vongole zugeben, Deckel schließen. Ca. 5 - 6 Minuten kochen lassen. Vongole abgießen, etwas Kochflüssigkeit (ca. 5 EL) aufheben und unter die Tomatensauce rühren.

Vongole von den Schalen befreien und in die Sauce geben, sofort mit den gekochten Spaghetti mischen und servieren. Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.

Lammbraten - mit Sardellen gespickt

Wir haben ein neues Küchen-Spielzeug ... und das beste daran: Es nimmt nicht viel Platz weg.
Es ist eine Spicknadel. Gabs bis jetzt nicht bei uns.

Gespickte Rinderbraten kenne ich eigentlich auch nur aus meine Kindheit. Aber jetzt las ich im Alain Ducasse von einem mit Sardellen gespickten Lammbraten. Also her mit der Spicknadel und rein mit den Sardellen in das Lamm.
Im Original ist es ein Keule, auf Anraten meines Stadtmetzgers ein Stück aus der Oberschale.

Wie auch der Edekaner bei seiner Kombi von Fleisch mit Fisch schrieb, das ist sicher kein Gericht für jeden Gast, denn die Mischung ist speziell. Aber wenn man weiß, bei wem man mit Lamm UND Sardellen punkten kann (wie beim Herrn der Cucina), werden alle Esser begeistert sein.

Leider habe ich aber beim Foto "gemurkst". Ich habe gerade eine Scheibe "schnell, schnell" - wir wollen ja noch warm essen - fotografiert, die nicht mit Sardellen gespickt ist.


Lammbraten - mit Sardellen gespickt
2 Portionen

• 400 g Lamm aus der Oberschale
• 8 Sardellen
• Pfeffer, Piment d'Espelette
• 6 Schalotten
• 1/4 l Weißwein
• 1/4 l Brühe
• Olivenöl
• etwas Butter

Lamm mit Sardellen spicken.

Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen. Lamm rundherum nicht zu scharf anbraten, Schalotten dazugeben, mitbraten. Mit Weißwein und Brühe ablöschen. Würzen. Bei moderater Hitze garen, bei mir dauerte das ca. 45 Minuten.

Unser Fleisch war so toll, daß ich die Sauce nicht mehr verfeinerte, sondern die reduzierte Bratenflüssigkeit hernahm. Das war sehr gut - zu einem leichten Kartoffelgratin (ohne Käse).

Olio extravergine di oliva "D.O.P. Riviera Ligure - Riviera dei Fiori" (Raineri)

Mein derzeitiges Koch-Olivenöl:
Eines der günstigeren Olivenöle aus dem Haus Raineri in Imperia, aber genau richtig für diesen Zweck. Mit nicht zu viel Eigenaroma, aber trotzdem nur aus Taggiasca-Oliven mit dem DOP-Siegel.
Das Olivenöl "Selezione Primavera” aus der gleichen Ölmühle haben wir auch sehr gerne, ich werde es ein anderes Mal vorstellen.

Seit Jahrhunderten ist das Olivenöl das wichtigste, gehandelte Lebensmittel Liguriens. An der Riviera zwischen Genua und der französischen Grenze prägen Olivenbäume die Landschaft. Die angebauten ligurischen Sorten sind die Taggiasca (nach der Stadt Taggia benannt), sowie die Pignola, die Lavagnina und die Razzola.

• Hersteller: Antica Azienda Raineri
• Name: Olio extravergine di oliva "D.O.P. Riviera Ligure - Riviera dei Fiori"
• Region: Ligurien
• Land: Italien
• Preis: 12 Euro für 750 ml
• Olivensorten: Taggiasca
• Farbe: Goldgelb

Wein - Querciabella 2005 (Agricola Querciabella)

Den ersten Querciabella haben wir uns noch als Studenten - wahrscheinlich so um 1991 - in Greve in Chianti in einem tollen Weinladen gegönnt. In der Erinnerung war er sehr gut, wobei wir damals sicher noch nicht so verwöhnt und "trainiert" waren wie heute.

Immer mal wieder kauften wir eine Flasche Querciabella, wenn wir sie fanden. Seit 1974 wird der Wein schon angeboten, ein klassischer Chianti, der aber nicht extrem trocken, eher vollmundig daher kommt.

Der 2005er Jahrgang, den wir im Herbst aus Südtirol mitgebracht haben, ist wieder ein toller Tropfen.

Wärmstens zu empfehlen:

• Wein: Querciabella - Chianti Classico
• Jahrgang: 2005
• Trauben: 95% Sangiovese, 5% Cabernet Sauvignon
• Verschluß: Korken
• Alkohol: 13,5%
• Land: Italien
• Region: Toskana
• Preis: ca. 12,50 Euro in Italien, ca. 16 Euro in Deutschland

Involtini con carciofi e prosciutto cotto di Parma

Ich weiß nicht mehr, wie ich auf die Idee gekommen bin, Artischocken in die Involtini einzurollen. Auf jeden Fall habe ich es getan. Und ... weil ich gerade keine frischen zur Hand hatte, habe ich welche aus dem Glas genommen.

Falsche Entscheidung!

Mit frischen Artischocken schmeckt es bestimmt wunderbar, mit denen aus dem Glas wars ok. Also auf jeden Fall mit frischen nachkochen!


Involtini con carciofi e prosciutto cotto di Parma
4 Portionen

• 2 sehr dünne Kalbschnitzel
• 2 Scheiben gekochter Parmaschinken
• 2 kleine Artischocken-Herzen
• 2 Zweige frischer Thymian
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Fleischbrühe

Die Kalbschnitzel mit dem gekochten Schinken belegen. Das Artischocken-Herz dazugeben mit den abgezupften Blätter des Thymians bestreuen, salzen, pfeffern, zusammenrollen und -stecken bzw. -binden.

In einem Topf oder einer hohen Pfanne mit Deckel das Olivenöl und die Butter erhitzen und die Rouladen darin rundrum anbraten und mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, Hitze reduzieren, Brühe zugießen und bei geschlossenem Topf ca. 15 - 20 Minuten garen.

Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp

Bei Petra gabs vor gut einer Woche Beignets, die ich gleich zwei Tage später nachgemacht habe. Auch Ulrike hat sich daran versucht und diese auch gestern gebloggt. Beide waren sehr überzeugt von diesen Blumenkohl-(Romanesco-)Krapfen.
Wir hatten die Beignets abends als kleines Essen. Sie haben uns sehr gut geschmeckt, aber einfach so und nur mit der Joghurt-Senf-Sauce als Beilage waren sie in der Menge etwas zu langweilig, trotz kräftiger Würze.

Beim nächsten Mal - es wird sie auf jeden Fall wieder geben - werde ich Schinken unter die Masse rühren, die Beignets als Beilage z.B. zu Fisch servieren oder als Teil einer Kalt-Warm-Antipasti-Zusammenstellung auf den Tisch bringen.


Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp
2 Portionen als Hauptspeise

• 150 g Kartoffeln
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 200 g Blumenkohl
• 75 ml Wasser
• 20 g Butter
• 60 g Mehl
• 2 Eier

• 1/2 Bund Schnittlauch
• 85 g Joghurt
• 30 g Crème fraîche
• 1 TL grobkörniger Senf

• 1 l Sonnenblumenöl

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Abgießen, kurz abschrecken und pellen.
Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und abschrecken.
Während die Kartoffeln kochen, einen Brandteig herstellen. Dazu das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und sofort mit einem Holzlöffel glattrühren. Die Masse so lange unter Rühren kochen, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst. In eine Schüssel geben. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken und untermischen. Dann die Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers einarbeiten. Blumenkohlröschen untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Joghurt, Creme fraiche und Senf glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen und kalt stellen.

Das Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 165°C erhitzen. Mit 2 in das Öl getauchten Esslöffeln nach und nach von der Brandteigmasse Klößchen abstechen und im heißen Fett goldbraun fritieren, dabei einmal wenden.
Die Beignets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit dem Schnittlauch-Dipp servieren.

Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven

Wir sind ja große Perlhuhn-Freunde - aber wer keine gute Perlhuhn-Bezugsquelle hat, kann die Rezepte auch mit Fasan oder Huhn nachkochen.

Perlhuhn ist genau das richtige für Freitagabend, es soll die kulinarische Einleitung fürs Wochenende sein, nicht zu lange zum Kochen brauchen, sich trotzdem ein bißchen vom normalen Koch-Trott der Woche abheben und einfach gut schmecken.

Eine einfache Variante habe ich kürzlich ausprobiert, die die oben genannten Kriterien voll erfüllt:


Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven
2 Portionen

• 2 Perlhuhnbrüste
• 2 rote Zwiebeln
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer, Piment D'Espelette
• 2 EL Taggiasca-Oliven
• 0,1 l Weißwein
• 0,1 l Brühe/Fond
• 2 EL Olivenöl

Perlhuhnbrüste in große Stücke schneiden und in etwas Mehl wenden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Fleischstücke daran kurz anbraten, die in Spalten geschnittenen Zwiebeln hinzugeben. Mitbraten.
Mit Wein und Brühe abschmecken, Oliven dazugeben, abschmecken. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Blumenkohl-Kartoffel-Quiche

Montagabend - Resteverwertung: Hier ein halber Blumenkohl, dort ein paar gekochte Kartoffeln und noch ein paar Scheiben gekochter Schinken und schon ist ein schmackhaftes, spät-winterliches (heute hat's g'schneit wie d'S..) Abendessen schnell fertig:

(Ich sollte vielleicht doch nicht einfach so knipsen - sondern mal darüber nachdenken, ob die Tischdecke zum Gericht paßt oder vielleicht etwas zu unruhig ist. Sie stammt aber aus der Provence und somit wieder entschuldigt.)


Blumenkohl-Kartoffel-Quiche
Form 26 cm Durchmesser

• 4 Strudelteig-Blätter
• 1/2 Blumenkohl in Röschen - bißfest gegart
• 6 Grenaille-Kartoffeln - gekocht in Würfel geschnitten
• 50 g gekochter Schinken - klein geschnitten
• Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
• 1 Ei
• 100 ml Sahne
• 150 ml Milch

Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

Form fetten und die Strudelblätter hineinlegen. Das Gemüse und den Schinken darauf verteilen. Ei, Sahne, Milch mischen, kräftig würzen und alles über das Gemüse gießen.

Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

Lammnuß "à la boulangère"

Bei Marianne Kaltenbach und ihrem Buch "Aus Frankreichs Küchen" habe ich ein neues Lammrezept gefunden - Gigot d'agneau à la boulangère, Lammkeule nach Art der Bäckerin. Eine ganze Lammkeule war uns dann doch zu viel, also gabs beim Stadtmetzger eine schöne Lammnuß.

Es hat sehr, sehr gut geschmeckt! Klar, einfach, wunderbar! Kommt ins Standard-Repertoire!!!

Lammnuß "à la boulangère"
2 Portionen

• 1 Lammnuß (ca. 400 g)
• 3 Rosmarinzweige
• 1 Kg Kartoffeln
• 1/2 l Milch
• 3 junge Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Muskat

Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Milch zum Kochen bringen, Kartoffelscheiben dazugeben und ca. 10 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Lammnuß mit den Rosmarinzweigen spicken.

Die Knoblauchzehen in sehr feine Scheiben schneiden und in einer Auflaufform verteilen, Kartoffeln und Milch daraufgießen und das Lamm in die Mitte legen.

In den Ofen schieben. Ca. 45 Minuten (Temperatur im Inneren 55°C) dort belassen.

D - München - Bayerischer Hof

Der Bayerische Hof in München ist wohl das Hotel in München, das wir wirklich regelmäßig besuchen - sowohl privat als auch geschäftlich, und das schon seit Jahrzehnten. Früher bin ich mit Freundinnen und auch schon mit dem Herrn der Cucina von Augsburg in den Festsaal des Hotels gefahren und habe dort an den Semesteranfangsbällen teilgenommen. Es gab außerdem den legendären Halali-Ball in den 80igern und 90igern (in Tracht - noch bevor diese in München wieder "in" wurde) am Faschingsdienstag.

Lobby

Empfehlenswert war und ist auch der Jazz-Brunch am Sonntagmittag mit Live-Musik im Palais-
Keller, in dem man sonst gut bayerisch essen kann.

Blick Richtung Falks Bar

Das Frühstück über den Dächern von München ist immer wieder ein gelungenes Geburtstagsgeschenk für Freunde - an dem wir dann auch gerne teilnehmen. In der Tagesbar im ersten Stock kann man in Ruhe geschäftliche Gespräch führen und in Falks-Bar im Erdgeschoß habe ich schon oft den Abschluß einer langen Wiesn-Nacht bei einem Cuba Libre gefeiert.

Eine Tasse Kaffee und ein Stückchen Kuchen in bequemen Sesseln (und ohne die Enge hektischer Cafés) und in Ruhe gibt es in der Lobby. Die Größe der Süßteile läßt auch nicht zu Wünschen übrig.

Aber besonders schätzen wir den Night-Club, in dem man unabhängig von Alter und oft zu Live-Bands tanzen, Musik hören, Cocktails trinken oder einfach nur Leute beobachten (und natürlich auch ein bißchen lästern) kann.

Ihr merkt schon - wir mögen ihn - "unseren" Bayerischen Hof in München.

Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2-6
80333 München

Telefon 089 - 21 20 - 0
Telefax 089 - 21 20 - 906

Wein - Passopisciaro 2004 (Passopisciaro)

Kürzlich habe ich in einem Unternehmen (hat gar nichts mit Lebensmittel, Essen, Kochen zu tun), das überlegt, einen Firmen-Blog zu starten, einer kleinen Mitarbeiter-Runde etwas über Blogs und das Drumherum erzählt. Der Geschäftsführer ist der Mann einer Bekannten, die wiederum regelmäßig meinen Blog liest und auch einiges nachkocht. Und so kam man auf mich.
Ich fand es mal ganz nett, über meinen Blog zu referieren - normalerweise mache ich das zu ganz anderen Themen. Und als Dank für diese kurze Einführung gab es eine sehr gute Flasche Wein aus dem Privat-Keller des Geschäftsführers:


Passopisciaro - dieser sizilanische Wein wird ausschließlich aus den uralten, regionalen Nerello Mascalese Reben gekeltert. Er stammt von dem Nordhang des Ätna aus ca. 1000 Meter Höhe. Geerntet wird deshalb erst im November.
Ein sehr fruchtiger Wein - er schmeckt für uns nach Himbeeren, nach Pflaumen, hält lange an, ist aber weder wuchtig noch übermäßig süß. Er paßt zu einem kräftigem Lammgericht, zu Fettuccine al ragù alla bolognese o.ä.

• Wein: Passopisciaro
• Jahrgang: 2004
• Trauben: 100% Nerello Mascalese
• Verschluß: Korken
• Alkohol: 14,5%
• Land: Italien
• Region: Sizilien

Geschmortes Kaninchen in Senfsauce

In der Cucina Casalinga wird gerne Kaninchen gegessen und so bin ich immer wieder auf der Suche nach guten Kaninchenrezepten. Und kürzlich wurde ich bei Claus fündig, der ein Senfkaninchen von Kleeberg nachgekocht hat.
Also mußte ich die Kombination Kaninchen - Senf auch mal ausprobieren. Ein paar Mengen- und Zutatenänderungen habe ich vorgenommen und das Rezept ein bißchen abgewandelt.

Obwohl ich die Senfmenge schon etwas reduziert hatte, war es uns noch zu "senfig" - ich werde beim nächsten Mal den Dijon-Senf weglassen. Aber die Sauce aus grobem Senf, Crème fraîche und Schalotten schmeckt prima.

Geschmortes Kaninchen in Senfsauce
2 Portionen

• 2 Kaninchen-Schenkel
• Saft einer halben Zitrone
• 2 EL Dijon Senf
• 2 rote Zwiebeln Schalotten
• 150 Gramm kleine Champignons
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Brühe
• 100 Gramm Crème fraîche
• 2 Zweige Thymian
• 1 EL grober Senf
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Butter
• Pfeffer, Salz

Kaninchenschenkel mit dem Dijon-Senf einreiben, salzen, pfeffern.
Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Schenkel anbraten. Schalotten und Champignons zufügen und mit Weißwein ablöschen. Die Brühe zugeben und Crème fraîche einrühren. Thymian zufügen, aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze ca. 50 Minuten garen. Mit Zitronensaft abschmecken, den groben Senf einrühren und servieren.

Entenbrust-Orangen-Sugo

Beim Durchblättern eines alten essen&trinken-Hefts aus dem Jahr 2006, in dem ich schon die Idee für die Penne mit Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen gefunden hatte, bin ich auch auf eine Pasta-Sugo mit kleingeschnittenem Entenfleisch und Orangen gestoßen.

Auch diese Idee gefiel mir gut. Also wurde die Sauce mal wieder allergie-kompatibel gemacht (ohne Sellerie und Karotten) und raus kam das folgende Rezept. Die kleingeschnittene Entenbrust (ohne Fett) blieb zart. Uns hat es mit Pappardelle exzellent geschmeckt! Gibts wieder!

Entenbrust-Orangen-Sugo
2 Portionen

• 2 kleine Entenbrüste (ohne Fett/Haut)
• 2 EL Olivenöl
• 3 Schalotten, sehr klein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, sehr klein gewürfelt
• 1 Orange, filetiert
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
• 200 ml Weißwein
• 100 ml Brühe/Fond
• 75 ml Sahne zum Kochen

Entenbrüste in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Würfel mit den Schalotten und dem Knoblauch darin anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, ordentlich würzen, Rosmarin und Orangenfilets zugeben und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Sahne unterrühren und nochmals 5 Minuten reduzieren. Abschmecken.

Glas-Schränke

Es ist mal wieder nötig, eine Ausmist-Aktion in unserer Wohnung zu machen. Man wirft einfach zu wenig weg, sondern sammelt, findet immer noch ein Eckchen, etwas wegzuräumen. Kürzlich ging es unseren Gläsern an den Kragen. Hier ein "Rest"-Glas aus einer Serie, dort ein paar Blinde, hier Pils-Gläser, die man nie benutzt hat, dort eine furchtbare Blumenvase.

Als wir schließlich alle Ecken von Gläsern entrümpelt hatten, sind wir ganz schön erschrocken, ein halbvoller Eßtisch war das Ergebnis. Aber jetzt ist wieder Luft und Platz im Glasschrank und wir freuen uns drüber.

Aber wieviel Gläser braucht man? Wieviele Sorten von verschiedenen Weingläsern? Ein, zwei für Rotwein, eins für Weißwein ... oder pro Sorte eine eigene? Besondere Wassergläser oder nur eine Sorte?

Wir haben einen Küchenschrank mit den Gläsern für Wasser, Saft und Bier und im Geschirrschrank zwei Etagen für Wein- und diverse andere Gläser. Das sollte eigentlich reichen, vor allem weil wir selten mehr als sechs Personen am Tisch sind.

Wollt Ihr mir und uns allen einen voyeuristischen Einblick in Euren Glasschrank geben? Sollten ein paar zusammenkommen, schreibe ich gerne eine Zusammenfassung.

Champignonschnitzel

Kulturelle Veranstaltungen brauchen eine leichte (damit man nicht einschläft) aber sättigende (damit der Magen nicht vorlaut knurrt) Grundlage. Da ist ein einfaches Champignonschnitzel mit selbstgemachten Spätzle genau das richtige - gestern vor Roberto Devereux von Donizetti in der Bayerischen Staatsoper und Edita Gruberova als Elisabetta (übrigens ganz wunderbar und sehr zu empfehlen, obwohl die Inszenierung nicht nach meinem Geschmack war).

Champignonschnitzel
2 Portionen

• 2 dünne Kalbschnitzel
• 200 g kleine Champignons, blättrig geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 3 TL Butter
• 1 TL Schnittlauchröllchen
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Sahne

2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen, Champignons darin leicht anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, abschmecken und Sauce etwas einkochen lassen. Schnittlauch zugeben.

Parallel in einer zweiten Pfanne die Kalbschnitzel in Olivenöl und restlicher Butter kurz von beiden Seiten anbraten.

Gemeinsam anrichten.

Brickröllchen mit Lamm und Auberginen

Beim Durchblättern des essen & trinken Hefts aus dem März 2009 gefiel mir das Rezept für Lamm-Päckchen. Auch im Internet findet es sich.
Da der Herr der Cucina zwar ein ausgesprochener Lamm-Liebhaber, aber nicht unbedingt Zimt, Minze und Brickteig mag, habe ich das Rezept kompatibel geändert, Gewürze geändert, und aus den Röllchen Rollen gemacht.
Außerdem habe ich das Lammfleisch nicht hacken lassen, sondern es in kleine Würfel geschnitten, um in den Rollen "mehr Biss" zu haben.

Trotzdem war der Herr der Cucina nicht so besonders begeistert vom Abendessen, ich fands sehr fein. Die Mischung aus Lamm, Rosinen und Joghurt hat mir gut gefallen.

Brickröllchen mit Lamm und Auberginen
2 Portionen

• 200 g Auberginen, sehr fein gewürfelt (3-4 mm Kantenlänge)
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 5 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 15 g Rosinen
• Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
• 2 Scheiben Toastbrot
• 1 Ei
• 250 g Lammfleisch (aus der Oberschale, gewürfelt, 1/2 cm Kantenlänge)
• 10 g Butter
• 6 Blätter Brickteig
• 150 g Joghurt
• 3 EL gehackte Petersilie

Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit 3 EL Öl bei starker Hitze unter Rühren weich garen. Dann Tomatenmark, Rosinen und Salz zugeben. Kurz weitergaren. Leicht abkühlen lassen.

Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Toast im Blitzhacker fein zerkrümeln. Mit dem Ei zur Auberginenmasse geben.

Das gewürfelte Lammfleisch in der Pfanne mit 2 EL Oliven rundrum anbraten. Kurz abkühlen lassen und dann mit der Auberginenmasse vermischen. Würzen.

Die Butter zerlassen. Etwa 2 El von der Hackmischung auf das untere Drittel eines Brickteigstreifens verteilen. Zuerst die Seiten, dann das Ende darüberklappen und aufrollen.

Die Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die Oberflächen mit etwas Butter bepinseln. Auf der untersten Schiene im Ofen 15 Minuten knusprig goldbraun backen.

Joghurt mit Petersilie mischen und dazu servieren.