Dienstag, 21. Dezember 2010

Weihnachten ... Neujahr ... und ein bißchen Ruhe


Weihnachtsurlaub ... im und vom Blog. Bis ins neue Jahr gehe ich auf "Entzug".

Bei mir sind Jahresende und -beginn berufliche "Hochphasen", aber Zeit bleibt hoffentlich doch für ein paar Stunden mehr Schlaf, einige gute Bücher, die hoffentlich unter dem Weihnachtsbaum liegen, eine Strickjacke (nicht wahr, Ulrike?), Kultur und Musik. Gekocht wird weiterhin, fotografiert natürlich auch - wir sind zuhause.

Veuve Cliquot

Der Herr der Cucina und ich wünschen Euch deshalb jetzt schon wunderbare Weihnachten, einen schönen Jahresübergang und ein 2011 mit viel Glück, Gesundheit, Liebe, Erfolg, .... und vielen kulinarischen Höhepunkten.

Bis dahin - alles Liebe!

Montag, 20. Dezember 2010

Geflügelleber-Terrine


Braucht Ihr noch eine Vorspeise für Weihnachten?

Winter ist Terrinen und Pasteten-Zeit. Also bin ich mal wieder bei Bolli spicken gegangen und bin mit dem Rezept für eine Geflügelleber-Terrine zurückgekommen.
Ganz schnell und einfach gemacht - auch für die von Euch, die am Anfang ihrer Pasteten- und Terrinen-Karriere stehen und sich noch nicht an eine Pastete herantrauen.

Klappt noch als Vorspeise für Weihnachten, wenn Ihr sie Mitte der Woche macht. :-)

Gefluegelleber-Terrine Teller

Geflügelleber-Terrine
1,3 l Form
  • 700 g Geflügelleber
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
  • 5 EL weißer Port
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Kapern
  • Blätter von zwei Zweigen Thymian
  • 500 g Kalbsbrät
  • Weißer Speck zum Auskleiden der Form

Geflügelleber waschen und die kleinen Nerven entfernen - falls es der Metzger nicht gemacht hat. Ca. sechs Lebern auf die Seite stellen und mit weißem Port, Salz, Pfeffer und Piment marinieren.

Gefluegelleber-Terrine Masse

Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Kapern pürieren und das Brät unterziehen. (Bolli stellt das dann erst einmal 6 Stunden in den Kühlschrank - ich habs gleich verarbeitet.)

Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Gefluegelleber-Terrine einfuellen

Die Terrinenform mit weißem Speck auskleiden. Die Hälfte des Brät-Leber-Mix einfüllen, die marinierten Hühnerlebern auflegen und dann den Rest des Mix einfüllen.

Danach gut mit dem Speck schließen, Deckel drauf. Im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht (bei mir eine 1,5 l Wasserflasche) beschweren und auskühlen lassen.

Gefluegelleber-Terrine nah

Die Terrine muss danach erstmal für zwei Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet! (Wir haben es nur einen Tag ausgehalten bis zum Anschnitt.)

Sonntag, 19. Dezember 2010

Grappa Vino Nobile di Montepulciano 2001 (Avignonesi)


Dies ist ein Jahrgangs-Grappa, den sich der Herr der Cucina immer wieder aus Italien mitbringt. Kein mildes, weiches "Tröpfchen", wie ich ihn schätze, sondern ein klarer, kräftiger, ausdrucksstarker Grappa, nicht im Barrique ausgebaut. Bei Duft und Geschmack dominieren Trockenpflaumen.

Avignonesi Grappa
  • Weinkellerei: Avignonesi
  • Destillerie: Nannoni
  • Destillat: Grappa Vino Nobile di Montepulciano
  • Jahrgang: 2001
  • Verschluß: Naturkork
  • Alkohol: 42%
  • Land: Italien
  • Preis: ca. 23 Euro für 1/2 l in Italien, 29 Euro in Deutschland

Samstag, 18. Dezember 2010

Giulio De Medici Chianti Classico Riserva 2004 (Castelli Al Grevepesa)


In der Adventszeit, bei den Schneemengen und bei der Kälte darfs schon mal ein etwas gehaltvollerer klassischer Chianti Classico Riserva zum Braten sein.
Geschmacklich sehr voll, rund, "pflaumig" - schmeckt - gut. :-)

Medici
  • Weingut: Castelli Al Grevepesa
  • Wein: Chianti Classico Riserva
  • Land: Italien
  • Region: Toskana
  • Jahrgang: 2004
  • Alkohol: 13%
  • Land: Deutschland
  • Preis: ca. 9 Euro in Deutschland (vor ein paar Jahren)

Freitag, 17. Dezember 2010

Jährliche Orangenmarmeladen-Produktion


Die jährliche Orangenmarmeladen-Produktion läuft auf Hochtouren. Deshalb bleibt heute keine Zeit zum Bloggen.

Orangenmarmelade Topf

Da ich die Marmelade nur aus den Filets mache, ist das Verhältnis von Abfall und Ausbeute nicht unbedingt motivierend. Aber die Marmelade entschädigt mich jedes Jahr.

Orangenfilets Abfall

Donnerstag, 16. Dezember 2010

Ein Hasen-Hinterteil oder zwei Schlegel


Wie dem regelmäßigen Leser bekannt ist - ich liebe Hasenfleisch. Und so nehme ich immer die Gelegenheit war, wenn der Stadtmetzger gerade frisches hat.

Schlegel Hase roh

Dieses Mal gabs Schlegel, die aber beim Kauf noch zusammenhingen. Sieht nett aus, oder?

Schlegel Hase fertig

Gekocht wurden sie wie in diesem Rezept, nur daß ich noch etwas Bacon zugefügt habe.

Mittwoch, 15. Dezember 2010

Liebe Listen- und Planungsschwestern ...


... im Geiste - hier sind sie, die lang erwarteten Weihnachtslisten. :-)
(Vielleicht gibts ja auch -Brüder???)

Weihnachtsplanung

Manche leben ganz ohne Einkaufslisten - ob zu zweit oder für große Runden gekocht wird, einige haben eine Zetterl-Sammlung, wieder andere schreiben große Listen erst kurz vor dem Einkauf ... wie auch immer. Jeder wie er mag und sich wohl fühlt.

Details Weihnachtsplanung

Ich mag es nicht, das Einkaufen an Weihnachten, wenn auf einmal alles kocht und nicht einfach eine Tiefkühlpizza in den Ofen schiebt. Ich steh nicht gern an und vor allem muß ich bis zum 23. Dezember auch voll arbeiten.
Und obwohl wir - außer am Heilig Abend - nur zu zweit sind, mach ich einen Plan. Dann ist alles erledigt, ich habe Ruhe, muß mich nicht rumärgern und Weihnachten kann kommen. Lieber einem Glas Rotwein neben den Listen in Ruhe geplant als in der Schlange zwischen gestreßten Leuten genervt sein.

Und jetzt steht er, der Plan, die Vorbestellungen werden heute verteilt und alles ist geritzt.

Dienstag, 14. Dezember 2010

Essen in Augsburg VI


Vergangenes Wochenende war schon Weihnachten - jedenfalls für meine Eltern.
Wir haben sie besucht, schon das Weihnachtsgeschenk übergeben und auch gleich eine "Einführungsveranstaltung" durchgeführt, damit nicht an Heilig Abend alle vor "der Kiste" sitzen, einem iPad.

(Also Achtung - meine Mama ist jetzt aktiv in den anderen Kochblogs unterwegs und inspiziert die "Konkurrenz".)

Und natürlich gab es etwas zu essen, da sind und werden wir ja immer verwöhnt - Kalbshaxe, Kartoffelbrei, Zucchini:

Kalbshaxe Ofen Kalbshaxe Tisch Kalbshaxe Platte

Montag, 13. Dezember 2010

Schoko-Brownies mit Wildpreiselbeeren


Julia oder Sarah? Wer ist schuld, daß ich dieses Wochenende immer wieder in die Küche gegangen bin, von den Brownies genascht habe und mindestens 3 kg zugenommen habe?

Bringen wir es einfach in chronologische Reihenfolge:
Sarah war eine Mitschülerin von mir am Gymnasium. Ihre Amerikanische Mutter gab ihr immer mal wieder Brownies mit, die für mich - vielleicht auch im Rückblick verklärt - die besten waren, die ich je gegessen habe.

Und so machte ich mich die letzten Jahre auf die Suche nach einem vergleichbaren Rezept. Die meisten sind mit verschiedensten Sorten von Nüssen und wie der geneigte Leser weiß, geht das ja nicht. Und die anderen schmecken einfach nicht. Zu süß, zu pampig, zu herb, zu trocken, zu ... Und so hatte ich es eigentlich aufgegeben, nochmals ideale Brownies zu essen.

Dann kam Julia ins Spiel, die "ihre" Brownies bloggte. Das Rezept hat mich sofort angesprochen: Voller Kalorien, schon das Pappige konnte ich beim durchlesen schmecken, keine Nüsse ... und die Kombi mit den Preiselbeeren konnte ich mir einfach sofort vorstellen.

NACHBACKEN !!! NACHBACKEN !!! NACHBACKEN !!!

Ich habe nur ein bißchen weniger Gewürze beigefügt und die Backzeit etwas erhöht, so waren sie immer noch pappig, aber nicht pampig.

SUCHTGEFAHR !!!

Immer ... immer wieder ... nicht zu oft (wegen der Kalorien).

Brownies fertig

Schoko-Brownies mit Wildpreiselbeeren
Springform 26 cm Durchmesser
  • 125 g Schokolade (80 g Schokolade 55%, 45 g weiße Schokolade)
  • 300 g Zucker
  • 125 g Butter
  • 4 Eier
  • 100 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 200 g Wildpreiselbeer-Kompott
  • 1/2 TL Zimt
  • Puderzucker zum Bestreuen
Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen , Springform mit Backpapier auslegen. Schokolade zerbröckeln und mit der Butter in einem Topf und bei sehr kleiner Hitze langsam und unter Rühren schmelzen.

Brownies Schokolade

Währendessen Eier mit Zucker schaumig rühren, Mehl, Backpulver und Zimt nach und nach zugeben. Die Butter-Schoko-Masse sowie die Hälfte der Preiselbeeren in den Teig geben und gut verrühren.

Brownies Form

Den Teig in die Springform geben und die restlichen Preiselbeeren tropfenweise auf die Teigoberfläche geben und mit einem Löffel oder Hölzchen auseinanderziehen, bis der Teig mit Schlieren von Preiselbeeren durchzogen ist. Auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 35 Minuten backen.

Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Wer es aushält - 24 Stunden ziehen lassen!!!

Sonntag, 12. Dezember 2010

Wein - Spätburgunder 2006 (Shelter Winery)


Entdeckt haben wir diesen Wein bei Dallmayr, als wir auf der Suche nach einem Rotwein zu einem kräftigen Fischgericht waren. Und dieser Spätburgunder wurde uns wärmstens empfohlen.

Shelter vorn

Eine gute, sehr gute Empfehlung, wir haben inzwischen nachgekauft. Im Geschmack ein bißchen "pflaumig", rund, aber würzig. Nicht flach und langweilig wie leider viele der deutschen Spätburgunder, eine echte Entdeckung.

Shelter hinten
  • Weingut: Shelter Winery
  • Wein: Spätburgunder
  • Jahrgang: 2006
  • Alkohol: 12%
  • Land: Deutschland
  • Preis: ca. 15 Euro in Deutschland

Samstag, 11. Dezember 2010

Geht immer - Roter Martini mit Orangenfilets


Ob im Kälte (nach dem Plätzle-Backen) oder bei hochsommerlicher Hitze (da würde er sich aber besser fotografieren lassen) - geht immer - zu fast jeder Tages- und Nachtzeit.

Martini Orange

Entstanden vor Jahren (Jahrzehnten) als mal wieder keine unbehandelte Orange griffbereit war: Ein ordentlicher "Schluck" roter Martini, dazu kleine Eiswürfel und die Filets einer ganzen Orange.
Trinken und zum Schluß die beschipsten Orangenfilets essen.

Ich sag ja - geht immer ... JETZT !!!

Freitag, 10. Dezember 2010

Brokkoli-Quiche


Kalt? Wenig Zeit? Reste im Kühlschrank - Quiche, dieses Mal mit Blätterteig, Brokkoli und Bio-Putenschinken.


Sonst gibts heute nichts zu sagen. Punkt.


Brokkoli Quiche Schnitte

Brokkoli-Quiche

Form mit 24 cm Durchmesser
  • 600 g kleine Brokkoli-Röschen
  • 130 g Putenschinken
  • 1 Rolle Blätterteig
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Muskat
  • 2 Eier
  • 2 EL Crème fraîche
  • 150 ml Milch
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Brokkoli-Röschen in Salzwasser 8 Minuten kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen. Schinken klein schneiden.

Blätterteig in eine Springform geben. Reste zur Verzierung auf die Seite stellen. Brokkoli mit Schinken mischen und auf den Teigboden verteilen.

Eier, Crème fraîche und Milch vermischen, kräftig würzen und über die Brokkoli-Schinken-Mischung gießen. Mit den restlichen Blätterteigstücken verzieren.

Für 40 Minuten in den Ofen schieben.

Brokkoli Quiche ganz

Donnerstag, 9. Dezember 2010

Gänsebrust mit Honig-Kruste


Zu den gestrigen Buabaspitzle gab es eine am Knochen gebratene Gänsebrust und kleinen Rosenkohl.


Die Gänsebrust habe ich - im Gegensatz zum letzten Rezept nicht mit einer Orangensaft-Honig-Mischung bepinselt, sondern nur Akazienhonig genommen und die Brust auf einem Zwiebel-Bacon-Bett gegart.

Sehr gut - unsere Martinigans. Na ja, unser Martini-Gans-Teil. :-)

Gaensebrust Teller Kopie

Gänsebrust mit Honig-Kruste
2 Portionen
  • 1 Gänsebrust mit Knochen (1,2 kg)
  • 3 große, milde Zwiebeln
  • 100 g Bacon/Frühstücksspeck
  • 2 Zweige Thymian
  • 8 EL Akazienhonig
  • Salz, Pfeffer
Backofen auf Umluft 160°C vorheizen.

Zwiebeln grob zerkleinern und mit dem Bacon sowie dem Thymian in die Reine legen. Die Haut der Gänsebrust je nach Wunsch einschneiden, mit der Hautseite nach oben auf die Zwiebeln legen.
Mit Honig die Haut damit einpinseln. Salzen und pfeffern. In den Ofen schieben (ggf. mit Bratthermometer).

Gaensebrust Form

Alle 15 Minuten neu einpinseln, solange bis die Brust gar ist (bei mir eine gute Stunde). Fett abgießen, Fleisch vom Knochen lösen und servieren.

Mittwoch, 8. Dezember 2010

Buabaspitzle


Eines dieser Gerichte, die ich wohl nie so hinbekommen werde wie Mama. Die Frage nach den Zutaten und dem Mischungsverhältnis ergab immer die unbefriedigende Antwort, das käme auf die Kartoffeln an, aber einfach mal ein bißchen Mehl zugeben, bis der Teig so ist, wie er sein soll. Ja, ja ...

Aber tatsächlich ist es bei Buabaspitzle so. Langsam über die Jahre werden sie aber bei mir "essbar".

Diese schwäbisch-alemannische Spezialität wird oft mit Schupfnudeln gleichgesetzt, die für uns etwas anderes sind. Schupfnudeln sind fester und werden vorher gekocht,
in unserer Familie aber nicht geliebt.
Die Buabaspitzle werden im Öl ausgebacken/fritiert, gegessen mit Kraut und Wammerl oder als Beilage zu Wild oder einem klassischen Braten - und sie müssen fluffig-leicht sein (WICHTIG!).

Bei uns gab es sie zu einer Gänsebrust.

Buabaspitzle fertig

Buabaspitzle
  • 500 g Kartoffeln
  • 100 - 150 g Mehl (sehr variabel)
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Fett zum Ausbacken
Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. Anschließend abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei und Gewürzen vermengen. Verkneten, aber so vorsichtig und wenig wie möglich. So lange Mehl zufügen bis ein "pappiger" aber sich von den Fingern lösender Teig entsteht.

Buabaspitzle Teig

Daraus gut daumendicke Rollen formen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.

Buabaspitzle Pfanne 1 Buabaspitzle Pfanne 2

Fett in eine Pfanne geben, die Buabaspitzle darin rundrum knusprig braun braten. Auf Küchenpapier kurz entfetten lassen.

Dienstag, 7. Dezember 2010

Lammschulter nach Art der Bäckerin


Wird das die Woche der auf andere Weise verwendeten Rezepte? Gestern der Hefezopf - verarbeitet zu Nikoläusen, heute eine Lammschulter statt einer Lamm-Nuß. Ich hatte im März bei der Veröffentlichung des Rezepts schon angekündigt, daß ich dieses in das Standard-Repertoire aufnehmen werde und das war keine leere Drohung. :-)

Lammschulter roh

Am Wochenende gabs beim Stadtmetzger eine tolle Lammschulter, die ich dann nach dem Rezept auf den Kartoffeln gegart habe. Da die Schulter ja nicht besonders hoch ist, waren die Garzeiten auch nicht länger.

Lamm auf Kartoffeln

Im Standard-Repertoire angekommen!

Lammschulter fertig

Montag, 6. Dezember 2010

Nikolaus, Klausenmann, Stutenkerl ...


Irgendwie habe ich das Gefühl, die heißen überall anders:
Klausenmann, Nikolaus, Stutenkerl, Backsmann, Weckmann, Hefekerl, ... Ihr habt sicher auch noch ein spezielles Wort für ihn. Aber am heutigen Nikolaustag gehts ihm, egal wie er heißt, an den Kragen.

Nikolaus ausstechen

Da ich ja deko-technisch nicht begabt bin und meine Mutter das "entdeckt" hat, hat sie mir zum Formen der Klausenmänner ein Ausstecherle gekauft. Seitdem bekomme auch ich die Herren ganz gut hin.
Rezept-Grundlage ist das Hefeteig-Rezept, gebacken werden sie wie der Zopf, aber nur 15 Minuten.

Nikolaus fertig

Ich wünsche einen schönen Nikolaustag!

Sonntag, 5. Dezember 2010

Olio Extravergine di Oliva Toscano (La Gallinella)


Ich habe mir ja vorgenommen, immer mal wieder über die Olivenöle, die ich abwechselnd im Gebrauch habe, zu schreiben. Erstens weil dies eine große Rolle in meiner Küche spielt, ich an keinem besonderen einfach so beim Einkaufen vorbeigehen kann und weil ich so ein bißchen die Übersicht behalte. Also heute - Olivenöl.

Dieses toskanische Olivenöl habe ich das erste Mal im Gebrauch. Nicht ganz so kräftig wie die Öle aus dem Landesinneren ist dieses aus der Provinz von Livorno aber doch relativ herb.

Aber eine fruchtige Note ist noch spürbar. Wer ein kräftiges Olivenöl bevorzugt, dem schmeckt dies bestimmt bestimmt zu Bruschetta oder Mozzarella.

Gallinella
  • Hersteller: Azienda Agricola La Gallinella (Provinz Livorno)
  • Name: Olio Extravergine di Oliva Toscano
  • Region: Toskana
  • Land: Italien
  • Preis: 17 Euro für 1/2 Liter in Italien
  • Olivensorten: überwiegend Sorte Moraiolo
  • Farbe: Goldgelb mit leichtem Grünstich

Samstag, 4. Dezember 2010

Wein - Tre 2006 (Brancaia)


Ausnahmsweise mal ein bekannter Wein in unserem Glas und zum Hirsch:
Der Tre vom Weingut Brancaia besteht, wie der Name schon andeutet, aus drei verschiedenen Rebsorten, Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Merlot aus der Toskana. Dieser Cuvée ist in der Farbe dunkelrot, schmeckt für uns nach Kirschen und Brombeeren, samtig, weich, nicht zu viel Würze.
Ich denke, dies ist ein Wein, der vielen schmeckt.

Brancaia
  • Weingut: Brancia
  • Wein: Tre
  • Jahrgang: 2006
  • Trauben: Merlot 10%, Cabernet Sauvignon 10%, Sangiovese 80%
  • Verschluss: Naturkork
  • Alkohol: 13,5%
  • Land: Italien
  • Region: Toskana
  • Preis: ca. 12 Euro in Deutschland

Freitag, 3. Dezember 2010

Kartoffel-Zucchini-Tomaten-Eintopf


Kürzlich gabs noch ein paar gut schmeckende Zucchini und Tomaten, da habe ich mich an
Juttas Eintopf erinnert. Bei der Kälte draußen könnte ich jeden Tag gute Eintöpfe essen. Und der hier ist auch wieder wärmend, wohlschmeckend und schnell gemacht.

Ich habe die Zutaten minimal aus Allergiegründen variiert.


Zucchini Kartoffel Topf

Kartoffel-Zucchini-Tomaten-Eintopf

  • 400 g Zucchini
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 4 geschälte Tomaten ohne Kerne
  • 100 g kleine Pasta
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Geriebener Parmesankäse
Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden, die Kartoffeln schälen und auch klein würfeln. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden und in einem Suppentopf in Olivenöl braten. Die Tomaten kleinschneiden und hinzugeben. Nach 2 Minuten kommen die Kartoffeln und die Zucchini hinzu, salzen und mit lauwarmem Wasser knapp bedecken.

40 Minuten auf mittlerer Flamme bedeckt kochen lassen, nochmals abschmecken.

Nudeln hinzugeben. Wenn die Nudeln weich sind mit einem Schuss Olivenöl, einer Prise Pfeffer und ggf. geriebenen Parmesankäse servieren.

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Lammnuß auf Kartoffel-Zwiebel-Bett


Nachdem Claudi, eine treue Leserin meines Blogs, dieses Lamm-Rezept gestern per Mail nach einem Foto auf Twitter angefragt hat, ziehe ich es doch schnell mal nach vorne.

Inspiriert hat mich zu diesem Gericht Bollis Lammschulter. Aber statt einer ganzen Schulter gabs bei uns ein "Nüßchen". D.h. die Backofenzeiten habe ich angepaßt. Und die Kartoffeln habe ich in einer kräftigen Fleischbrühe gegart, das gab dem ganzen einen kräftigeren Touch, der mir für die Herbst- und Wintermonate sehr gut gefällt.

Einfach, fast keine Arbeit, schmeckt.

Lamm fertig

Lammnuß auf Kartoffel-Zwiebel-Bett
2 Portionen
  • 1 Lammnuß
  • 600 g festkochende Kartoffeln (Grenaille)
  • 2 große, milde Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
  • 3 Zweige Thymian
  • Fleischbrühe
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Fleischbrühe erhitzen.
Kartoffeln und Knoblauch in Scheiben schneiden, Zwiebeln in Spalten, mischen und in eine Auflaufform geben. Gut würzen. Ebenfalls die Lammnuß ringsrum würzen und auf das Bett legen. Fleischbrühe angießen, bis die Kartoffeln fast bedeckt sind. Thymian mit in die Auflaufform legen.

Lamm roh

Die Nuß mit einem Bratenthermometer versehen und die Form in den Ofen schieben. Ca. 45 Minuten garen.

Mittwoch, 1. Dezember 2010

La bûche de Noël


Ich freue mich, dieses Jahr den kulinarischen Adventskalender des Kochtopfs eröffnen zu dürfen.
Nachdem ich die letzten zwei Jahre mit den beiden Klassikern Linzertorte und Christstollen dabei war, will ich diese Tradition doch fortführen und heute einen französischen Klassiker auf der Weihnachtstafel vorstellen:
La bûche de Noël, ein "Weihnachtsbaumstamm".

Für die Bûche gibt es hunderte von Rezepten, die Füllungen und die Art der Crèmes variieren stark. Es gibt sie geeist, minimalistisch verziert oder überladen, aber immer ist es eine Biskuitrolle mit Crèmefüllung.
Die wahrscheinlich ursprünglich Form ist mit einer Maronencrème, die aber unserem Haushalt keine großen Freunde hat. Also war auch ich kreativ, habe mich durch das Rezept von Eckard Witzigmann aus seinem Buch "Meine Lieblingsrezepte" inspirieren lassen, die Kirschen aus Allergie-Gründen durch Orangen ersetzt und heraus kam ein wunderbarer Bûche de Noël, der auf jeder französischen Tafel sicher ein Plätzchen finden würde.

Mit dem Verzieren habe ich es nicht so - da schlummern keine Talente. Deshalb habe ich nur die Variante des Auftragens der Crème mit dem Spritzbeutel gewählt. Aber Euch sind da natürlich keine Grenzen gesetzt, wenn Ihr ihn nachbackt. Eine große Anzahl von Dekobeispielen aus Marzipan findet Ihr im Netz.

Jetzt bleibt mir nur noch zu sagen:

Eine schöne Adventszeit und viel Spaß mit dem kulinarischen Adventskalender!

Und vielen Dank, Zorra, für Deine Mühe!

Buche Noel Fertig

Bûche de Noël

Biskuit:

  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 90 g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 20 g Speisestärke
  • 50 g Mehl 405er
  • 10 g Kakaopulver
Füllung:
  • 300 g Orangenfilets und beim Schälen entstandener Saft
  • 60 g Zucker
  • 15 g Vanillepuddingpulver
  • 3 EL Wasser
  • 3 Blatt Gelatine
  • 3 EL Cointreau
  • 30 g Puderzucker
  • 400 ml Sahne
Zum Bestreichen:

  • 50 g gute dunkle Kuvertüre
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Cointreau
  • 400 ml Sahne
Den Backofen auf 210°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Eier, Eigelbe und 50 g Zucker mit einem Handrührergerät dickschaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit dem restlichen Zucker, Salz und der Speisestärke zu einem cremigen Schnee schlagen.


Buche Noel Eiweiss Buche Noel gesiebt
Gesiebtes Mehl und Kakao

Den Schnee unter die Eigelbmasse ziehen und die Mischung aus Mehl und Kakao vorsichtig unterheben.

Buche Noel Unterheben


Den Teig auf das vorbereitete Backblech streichen und im heißen Backofen 5 - 7 Minuten backen (am besten vor den Backofen setzen und warten bis die Oberfläche "leicht knusprig" und "leicht braun" ausschaut - sieht man auch bei diesem braunen Teig). Die gebackene Teigplatte mit Zucker bestreuen, ein Küchentuch darauf legen und stürzen.

Buche Noel Abziehen


Back-Alufolie oder Backpapier abziehen, mit Zucker bestreuen und noch warm vorsichtig mit Hilfe des Küchentuches rollen. Gerollt abkühlen lassen.

Buche Noel Zucker
Buche Noel Rollen
Buche Noel Gerollt

Orangenfilets und den beim Filetieren entstandenen Saft erhitzen, das mit den 3 EL Wasser angerührte Vanillepulver unterrühren und binden. Abkühlen lassen.


Cointreau erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter den erhitzten
Cointreau rühren. Puderzucker unterrühren und etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und zuerst einen Löffel davon unter die Gelatine rühren, dann die restliche Sahne damit vermischen.

Biskuitplatte ausrollen, die Orangenfilets darauf verteilen, die Sahne mit einer Palette darüberstreichen und von der Längsseite mit Hilfe des Küchentuchs wieder aufrollen. In Form drücken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Buche Noel ohne Creme

Für die Garnitur die Kuvertüre im Wasserbad auflösen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe im 80°C heißen Wasserbad schaumig schlagen. Erst die ausgedrückte Gelatine, dann die flüssige Kuvertüre und den Cointreau unterrühren.
Sahne steif schlagen und unter die auf mindestens 30°C abgekühlte Eimasse ziehen. Schokosahne in einen Spritzbeutel füllen und die Roulade damit der Länge nach bespritzen, daß sie wie ein Baumstamm aussieht.


Vor dem Anschneiden mindestens nochmals 30 Minuten kühl stellen.

Buche Noel Anschnitt