Montag, 21. Februar 2011

Enten-Pastete


Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt - ja, gehts noch?
Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage(Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.)

Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne - mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:


Pastete Teller


Entenpastete
Pastetenform
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)


  • 250 g Hühnerleber
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Cognac/weißer Porto
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
  • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Cognac/weißer Porto
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
Teig:

  • 400 g Mehl
  • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 50 g Pancetta
  • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst - z.B. fränkische)
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Milch
  • 250 ml Geflügelfond, Brühe
  • 50 ml weißer Porto
  • 6 Blatt Gelatine

1. Tag
250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.


Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.


Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.


2. Tag

Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

Pastete Farce

Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 - 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


Pastete einfuellen

2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.


Pastete roh

Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.


3. Tag

Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, ...!) und dann über die Kamine einfüllen.


Nochmals stehen lassen und am besten am ...


4. Tag

... ESSEN !!!

Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

Warum sollte eine Pastete nur gerade an Weihnachten gegessen werden ? Die Teighülle, natürlich auch der Inhalt, sehen perfekt aus.

Bolli's Kitchen hat gesagt…

sieht klasse aus!

JN hat gerade vor ein paar Tagen herumgemotzt, dass ich lange keine pâté en croûte gemacht hätte....

Homemade´Steffi hat gesagt…

Tolles Rezept und super verständlich dargsetellt mit hüschen Bildern! Danke :)
LG Steffi

Battledwarf hat gesagt…

Das sieht ja total lecker aus! :D So viele leckere Rezepte, ich glaub ich verfolg Dich direkt mal =D

Mach weiter so, Dein Blog gefällt mir sehr gut =)

Herr Rau hat gesagt…

10cl Wasser für den Teig - ist das nicht etwas wenig?

Nathalie hat gesagt…

@Herr Rau
Ich habe sie öfters gemacht, immer anhand dieses Rezepts. Die letzten 2 Jahre aber nicht.
Deshalb erinnere ich mich nicht genau. Normalerweise ändere ich aber Rezepte, wenn es nicht funktioniert. So auf den ersten Blick halte ich aber 100 ml für ausreichend.

Bitte einfach ausprobieren, wenn Du es kurzfristig machen willst. Du hast genügend Kocherfahrung, Du wirst es merken. Und werde beim nächsten Mal darauf ein Augenmerk legen ... und ggf. ändern.

Herr Rau hat gesagt…

Ups. 10 cl sind ja 100 ml, und das sollte völlig reichen. Lesekompetenz...

Nathalie hat gesagt…

@Herr Rau
Ich ändere das mal in 100 ml, das ist gebräuchlicher. ;-)

Herr Rau hat gesagt…

Ich habe sie übrigens gemacht, und sie schmeckt sehr gut. (Drei Brüste hätten auch gereicht, kommt wohl auf die Größe an.) Das war meine erste Pastete in der Art, sonst habe ich nur Pies gemacht und Pâtés ohne Hülle, dementsprechend wenig fotografierbar war das Ergebnis. Aber Frau Rau hat versprochen, mir ordentliches Werkzeug zu kaufen, damit die nächste schöne wird.