Montag, 4. April 2011

Labskaus


Eine Oberbayerin kocht Labskaus oder - wie sagen unsere Norddeutschen Freunde auch dazu - Küstenchappi? Kann das angehen? (Auch so ein norddeutscher Spruch, der mir immer wieder auffällt, wenn wir in den Norden kommen.)

Kürzlich im Bremer Ratskeller gabs ja Labskaus - aber nicht für uns. Auf dem Heimweg aber dann der Herr der Cucina: "Warum kochst Du eigentlich nie Labskaus?" Ja, warum wohl? Als Bayerin mit badischen Wurzeln gehört das ja gerade überhaupt nicht zu den überlieferten und übergebenen Küchengeheimnissen und Geheimrezepten, die Omas und Mama an mich weitergegeben haben.
(Und wie sagte die Mama der Cucina am Samstag, als ich ihr am Telefon erzählte, was wir gekocht und gegessen hatten? "Kann man das essen? So was kochst Du?")

Also ... ich fands gut, das Spiegelei muß unbedingt dazu, der Rollmops nicht unbedingt, aber insgesamt ein schmackhaftes Gericht.
Weiß jemand von Euch, warum das Fleisch gepöckelte sein sollte? Ich glaube, der Unterschied wäre mit normal gekochtem Fleisch nicht groß (und vor allem muß ich es dann nicht vorbestellen).

Grundlage war das Rezept von Petra - die sich bei Stevan bedient hat. Ich habe mich fast daran gehalten, die Menge halbiert und das Fleisch sehr klein gehackt und nicht durch den Wolf gelassen, sehr gut ausreichend für 2 Personen.

Labskaus

Labskaus
2 Personen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 g gepökelte Rinderbrust
  • 250 g gekochte Rote Bete
  • Salz
  • 500 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 3 Gewürzgurken
  • 20 g Butter
  • Muskatnuss
  • 2 Eier
  • 2 Rollmöpse
Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Essig und 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

Kartoffeln pellen. 1 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen und sehr fein hacken, ebenso eine Gurke. 100 g Rote Bete und die Kartoffeln durch die flotte Lotte drehen.

Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 250 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen.

Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

Kommentare:

Schnick Schnack Schnuck hat gesagt…

Gepökeltes Fleisch nimmt man der Überlieferung nach, weil es sich auf Seefahrt besser hielt. Inzwischen darf man aber sehr wohl variiern. Bei mir gibt es zum Beispiel ein halbvegetarisches - mit gebratenem Sojagranulat statt Fleisch, abr mit Fisch.

Bolli's Kitchen hat gesagt…

ich liebe Labskaus, aber die Franzosen haben sich da noch nicht drangewöhnt.

lunchforone hat gesagt…

Und ich war bislang sicher, dass rohes Fleisch für Labskaus verwendet würde.
So als Landei wohl kein Wunder - in dem Fall werde ich mich aber trotzdem an das Schwäbische Sprichwort "was der Bauer nicht kennt..." halten ;)

Afra Evenaar hat gesagt…

Wenn sich die Reise auf den großen Seglern in die Länge zog und die mitgenommenen Ferkel aufgegessen waren, gab es nur noch das Pökelfleisch aus dem Fass. Manche Hausfrau, so hört man, nimmt ganz undogmatisch Corned Beef statt Pökelfleisch.

nata hat gesagt…

Mein erster Versuch mit Labskaus verlief nicht sehr befriedigend. Danach habe ich das Labskaus von Steph gegessen, das sie auf dem Bloggertreffen in Hamburg zubereitet hat. Das war wirklich klasse, und auch das erste Nachkochen zu Hause verlief ganz nach Wunsch.

petra hat gesagt…

Bei uns zu Hause gab es immer Corned Beef im Labskaus.
Ich habe auch mal eine Edel-Variante aus der Essen und trinken gkocht, mit Schweinefilet separat gebraten, muß ich mal wieder rauskramen.
Deines sieht nach Hamburg aus!

Anonym hat gesagt…

Moin moin. Oha! Olivenschmiere in mein Labskaus! Geht ja gar nich! Pasta,Pizza,Käse,Schinken etc.Gut und Lecker! Bitte ohne dieses Öl in einen echten Labskaus!