Mittwoch, 7. Dezember 2011

Ente à l'Orange auf klassische Art


Kochen wir doch heute mal wieder was - und einen Klassiker, an dem sich die Geister wahrscheinlich nicht scheiden werden. Und in weiten Teilen nach einem Rezept von Johann Lafer.
Eben klassisch, fein, perfekt - eigentlich schon ein Weihnachtsessen.

Ente Orange Lafer

Ente à l'orange auf klassische Art
  • 3 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 bayerische Ente, glücklich aufgewachsen
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 ml Orangensaft
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 80 g Zucker
  • 200 ml Orangensaft
  • 2 EL Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 1 Orange
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Schalotten schälen und grob zerkleinern. Schalotten, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig in die Fettpfanne des Ofens geben. Die Ente innen und außen waschen, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Ente in einem Bräter in dem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann zu den Schalotten geben und Orangensaft sowie Brühe angießen. Die Ente im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden (Bratthermometer verwenden) garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratfond begießen.

Die gegarte Ente kurz vor Ende der Garzeit im Ofen bei 100° C warm halten und den Bratenfond in eine kleine Schüssel gießen.

Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in schmalen Streifen abziehen. Die Orange sowie eine weitere Orange sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Orangenzesten ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Orangenfilets und die Orangenzesten hineingeben und zusammen mit der Ente servieren.

Kommentare:

Eva hat gesagt…

Geht das auch mit einer nichtbayerischen Ente? Man fragt sich jetzt, ob die woanders überhaupt glücklich aufwachsen können....Spass beiseite: ich hab es ja nicht so mit Knochen und mit Ente konnte ich mich bisher eh noch nicht anfreunden, aber der Mitesser würde sich über dieses feine Gericht sehr freuen!

Nathalie hat gesagt…

@Eva
Eine badische Ente würde - glaube ich - auch glücklich aufwachsen können. :-))

Eva hat gesagt…

@Nathalie: und was ist mit den Niedersächsischen?? ;-)

Nathalie hat gesagt…

@Eva
Das könnte natürlich schon schwierig werden. Als Bayerin würde ich ja sagen, man kann nur im Süden glücklich werden. :-)

lamiacucina hat gesagt…

meine bislang einzige Ente à l'orange machte ich mit einem Huhn ;-)

Nathalie hat gesagt…

@lamiacucina
Hühner und Enten sind verwandt, zeigen das gleiche, angeborene Balzverhalten - also Schwamm drüber.

peppinella hat gesagt…

Hallo natalie :-) ente wird bei mir nie was. wir hatten heute wachteln. hab ich aber noch nicht gepostet, weil ich die ganze zeit an einem button herumbastele. er ist nun fertig. oben rechts in meinem blog. zum mitnehmen. er heisst: no events....

Nathalie hat gesagt…

@Peppinella
Schön, von Dir zu hören, aber das habe ich ja schon geschrieben und Dir auch kürzlich einen Beitrag gewidmet.

Ein schöner Button! Du bist aber auch eine Böse! ;-)

Nathalie hat gesagt…

@Peppinella
Ach, vergessen:
Du schreibst immer, daß Du vieles nicht kannst - keinen Hefeteig, kein dies, kein das. Und dann wird alles was. Also auch die Ente! Vertraue mir!

peppinella hat gesagt…

hab riesenmist gebaut mit diesem button. blog ruiniert. weia.