Dienstag, 4. Dezember 2012

Panettone - eine große Backoper in mehreren Akten


Letztes Jahr am ersten Advent waren wir in Venedig und auf den Heimweg nahmen wir nicht nur sechs Murano-Küchenlampen mit sondern auch eine große Tasche voll Panettone für die Eltern und uns. Der kleine Bäcker ums Eck vom Hotel hatte den besten Panettone, den ich je gegessen hatte. Von den zähen Industrieteilen, die hier zu kaufen sind, spreche ich erst gar nicht. Aber auch sonst ist es schwer, an einen exzellenten Panettone zu kommen. 
Und eigentlich machte ich mich schon in diesem Sommer auf die Suche nach einem Rezept für dieses Weihnachtsfest, nachdem ich herausgefunden hatte, daß der Venezianische Bäcker nicht ins Ausland verschickt. 

Nach langer Suche bin ich bei Trattoria di Martina (mein liebster italienischer Kochblog) fündig geworden. Um nun selbst den Schritt zur Eigenproduktion zum machen, fehlte nur noch der Weizensauerteig. Ein Roggensauerteig ist immer greifbereit, aber den Weizensauerteig hatte ich bis jetzt nicht benötigt. Also mal schnell Küchenlatein gefragt, wie die Umwandlung funktioniert. Mit der Anleitung verwies sie gleich auch noch auf ihr bewährtes Panettone Rezept (sehr ähnlich dem von Martina). Und so konnte es losgehen, nach der Herstellung von Weizensauerteig.
Ich denke, Küchenlatein hat es sehr schnell bereut, mich auf das Rezept hingewiesen zu haben. :-) Denn ich fragte mehrfach über Twitter nach - erster Teig, zweiter Teig, wer welcher wann wo. Irgendwie fehlte da für mich die Logik.
Aber schließlich fand ich meinen Denkfehler (ich dachte, es gäbe von Anfang an zwei Teige und das paßte nur teilweise zum Rezept) und dann war alles ganz einfach. Ich schreibe das Rezept von Ulrike ein bißchen um (nicht von den Mengen, die habe ich akkurat eingehalten), damit ich es nächstes Jahr auch wieder verstehe und nicht wieder den gleichen Denkfehler mache (ich verweise hier ausdrücklich auch auf die Aufstellung von Ulrike).

Denn er wird hier wieder gebacken werden - er ist genial, fluffig, genau richtig von Geruch und Geschmack.
Wie in Italien. Wie vom Bäcker in Venedig.

Ein wahrer Panettone-Traum!

Panettone Ecke

Panettone
4 mittlere Panettone-Formen

Erster Tag - 17 Uhr - Erste Sauerteig-Fütterung

50 g Weizen-Sauerteig
30 g Manitoba Mehl
70 g Weizenmehl 405 (man benötigt ein sehr starkes Mehl mit hohem W-Wert, deshalb die Mischung der zwei Mehlsorten)
50 g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen. 
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Erster Tag - 21 Uhr - Zweite Sauerteig-Fütterung

100 g Weizen-Sauerteig
30 g Manitoba Mehl
70 g Weizenmehl 405
50 g lauwarmes Wasser

10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren. 

Panettone Erster Abend

Panettone Erster Abend gewickelt


In einen kleinen Topf legen, mit Deckel schließen und 8-10 Stunden gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein, oft ist der Tuch geplatzt und ein Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. (Bei mir suchte er sich auch seinen Weg. Siehe Foto.)

Panettone Zweiter Morgen Wurst

Panettone Zweiter Morgen Tuch

Jetzt nur 50 g aus dem Herz des Sauerteigs nehmen, den Rest wegwerfen. Diese 50 g sind wieder Grundlage des nächsten Teigs.

Zweiter Tag - 7 Uhr - Dritte Sauerteig-Fütterung

50 g Weizen-Sauerteig
30 g Manitoba Mehl
70 g Weizenmehl 405
50 g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag - 11 Uhr - Vierte Sauerteig-Fütterung

100 g Sauerteig
30 g Manitoba Mehl
70 g Weizenmehl 405
50 g Lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag - 15 Uhr - Fünfte Sauerteig-Fütterung

100 g Sauerteig
30 g Manitoba Mehl
70 g Weizenmehl 405
50 g Lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 225 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 225 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

Zweiter Tag - 19 Uhr - ERSTER TEIG

225 g Weizen-Sauerteig
165 g Manitoba-Mehl
385 g Weizenmehl 405
130 g Zucker
140 g Butter (Zimmertemperatur)
250 g Lauwarmes Wasser
6 Eigelb

Die Eigelb mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Eigelb  zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Minuten lang auf Stufe 2 mit dem Knethaken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Minuten lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen. 

Panettone Zweiter Abend Erster Teig

Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig soll 3 bis 4 mal so groß werden.

Dritter Tag - 8 Uhr - ZWEITER TEIG

189 g Weizenmehl 405
81 g Manitoba-Mehl
140 g Butter (Zimmertemperatur)
80 g lauwarmes Wasser
25 g Pulvermilch, ungesüßte
50 g Zucker
350 g Rosinen, am Abend zuvor in Wasser eingeweicht
125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
10 g Salz
10 g Honig
10 g Malzextrakt
6 Eigelb
1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzt)

Panettone Dritter Morgen Zweiter Teig

Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben.

Panettone Dritter Morgen Erster Teig

Nun den ersten Teig (inzwischen über Nacht gut aufgegangen) dazugeben und lange kneten. Die Butter in Stücken dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzufügen. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in vier runde Laibe (ca. 600 g pro Laib) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen.

http://www.flickr.com/photos/cucina-casalinga/9377932278/in/photostream/

Danach mit den Händen (mit Butter beschmiert) jeden Teig nochmal eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und in die Papierformen legen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen.

Panettone Dritter Nachmittag

Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr bewegen muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach außen heben. (Das muß ich noch ein bißchen üben.) Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen.
(Die Innentemperatur von 90°C war bei mir nach 50 Minuten erreicht.)

(Kann man ihn gut einfrieren!)

Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Wo bekomme ich denn bei Schritt 1 den Weizensauerteig her? oder mache ich auch einen Denkfehler?

Liest sich toll und lecker ;-)))

Petra B. aus W.

Nathalie hat gesagt…

@Petra
Theoretisch solltest Du schon einen Weizensauerteig im Kühlschrank haben. Oder Du hast über einen Zeitraum von drei Tagen einen Roggensauerteig durch Umfütterung (alle 12 Stunden im Verhältnis 10 g Sauerteig zu 30 g lauwarmes Wasser und 30 g Weizenmehl 1050) in einen Weizensauerteig umgewandelt.

Eva hat gesagt…

Ich sag nur: wow - großes Kino! Sieht super lecker und fluffig aus!

lamiacucina hat gesagt…

warum wickelt man den Sauerteig bei der zweite Fütterung in ein Baumwolltuch und lässt ihn nicht mit Folie zugedeckt gehen, wie bei den andern Schritten ?

Nathalie hat gesagt…

@Eva
Danke! (Und Mail kommt auch. :-) )

@lamiacucina
Diese Frage muß ich an die Brot-/Back-Fach-Frau Kuechenlatein weiterleiten. Werde fragen.
Ich habe mir das so erklärt, daß da die Kraft im Kern 12 Stunden "walten" kann. ;-) Also: Keine Ahnung.

ostwestwind hat gesagt…

@Robert, ich habe keine Ahnung, aber ich denke, da sind andere Bedingungen im Kern der "Wurst", als beim bloßen Abdecken. Das Baumwolltuch erlaubt ein Trocknen der äußeren Schicht.

Udo R. Jetschmanegg hat gesagt…

Ah - da freu ich mich aber heute abend drauf :-))

Udo R. Jetschmanegg hat gesagt…
Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
Die Küchenschabe hat gesagt…

Wahnsinn, so auf Aufwand! Ich tät gerne mal probieren, wie "echte" Panettone schmeckt, aber das ist mir definitiv zu viel Arbeit. Heuer wird noch gekauft, ich muss mir das überlegen ... :-) Wo bekommt man die Papierformen, wie groß sind die ungefähr?

Nathalie hat gesagt…

@Küchenschabe
Na, ganz ohne Aufwand kochst Du ja auch nicht. Aber auch für mich hat so eine Zeispanne schon Seltenheitswert und muß vor allem von langer Hand geplant werden - in der Hoffnung, daß Kunden nicht mit spontanen Aufträgen dazwischenfunken und die Homeoffice-Tage wirklich Homeoffice-Tage sind.

Die Formen habe ich bei Hobbybaecker.de bestellt, Durchmesser 13,4 cm, Höhe 9,5 cm. Gibts im 10er Pack.

Clodins Kochwelt hat gesagt…

Hallo lamiacucina,

diese Panettonerezept hat mich sehr inspiriert zum nachbacken. Habe dazu noch eine Frage, womit kann ich das Milchpulver ersetzten, und, kann man von dem Teig der zum "wegschmeißen" ist nicht noch ein anderes Brot backen?

Lieben Gruß Clodin

Nathalie hat gesagt…

@Clodin

Also: Das hier ist nicht das Blog von Lamiacucina sondern der von Cucina Casalinga.

Aber zu Deinen Fragen:
Ich weiß nicht, wie es sich auswirkt, wenn man das Milchpulver weglässt. Gibt es einen Grund für Dich?

Du bekommst es in Reformhäusern, manchen Drogerien und Großmärkten gut - auch laktosefrei.

Den Weizensauerteig, der bei den Vorgängen übrig bleibt, kannst Du natürlich weiterverwenden. Aber er ist relativ fest. Ggf. findest Du auf den gängigen Brot-Foren ein Rezept. (Es bleibt aber nicht viel übrig, die Küche ist ausreichend für die Panettone-Herstellung belegt und genügend ST-Ansatz ist sowieso immer vorhanden - deshalb werfe ich die Reste weg.)

Clodins Kochwelt hat gesagt…

Vielen Dank Nathalie für die schnelle Antwort. Ich bin schon mächtig gespannt auf das Ergebnis.

Sorry für den falschen Blog-Namen, aber irgendwo hab ich doch was von Lamiacucina gelesen. Ich hab euch nämlich beide aboniert.

Lieben Gruß Clodin

Peter Kunze hat gesagt…

Sehr geehrte Frau Nathalie, ich bin beeindruckt von Ihrem Schaffensdrang und Ihrem Willen was den Panetone betrifft - einfacher, schneller und möglicherweise schmackiger ist der vom Bäcker Erbel in Dachsbach und er macht zu Ostern auch eine Colombo...würde mich sehr interessieren was Sie zu seinen Produkten sagen.
Beste Grüße
Peter Kunze

Nathalie hat gesagt…

Lieber Herr Kunze,

vielen Dank für Ihren Kommentar und den Bäcker-Tip. Ich habe mir die Webseiten der Bäckerei Erbel angesehen - das sieht tatsächlich gut aus, er verwendet auch nur Sauerteig für den Panettone. Aber leider ist Dachsbach ein Stück zu weit von München entfernt. Sollte ich aber in die Gegend kommen, werde ich dort auf jeden Fall vorbeischauen.

Viele Grüße
Nathalie - Cucina Casalinga

Peter Kunze hat gesagt…

Merci für die nette Antwort - der Erbel schickt auch... Mich würde Ihre Verkostung interessieren: Favoriten sind Miche und Doppelback. Wir haben es natürlich besser neben einer richtigen Freundschaft sitzen wir näher dran. Brot von ihm gibt es im Königshof, Terrine und Tramin...

Nathalie hat gesagt…

@Peter Kunze
Vielen Dank für den Tip - dann rufe ich mal an im Januar. (Darf ich neugierig fragen - Sind Sie der Herr Kunze mit den Kräuter und Gemüse?)

Peter Kunze hat gesagt…

Ja, der bin ich wohl und hoffe Sie schmeissen mich nicht aus den Blog...

Nathalie hat gesagt…

@Peter Kunze
Nein, warum sollte ich auch? :-))
Ich hatte einen Bericht über Sie und Ihren Anbau gelesen - und bei Franken und Königshof hat es irgendwie "Klick" gemacht.
Viele Grüße

excellensa hat gesagt…

Diese Backoper läßt mich ja seit letztem Jahr nicht mehr los. Ich versuche gerade die Zutaten zu ordern, um vorbereitet zu sein, falls ich mich dran versuche. Kannst Du mir bitte bei Malzextrakt und Pulvermilch auf die Sprünge helfen? Tante Google ist nicht so recht hilfreich. Welche Produkte hast Du verwendet? Danke im Voraus.