Montag, 14. Januar 2013

Roggenschrotbrot


So langsam schauen die Brote aus, wie ich sie mir so vorstelle. Aber immer wieder gibt es in meiner Brotbackkarriere Rückschritte. Ich habe noch nicht DAS Gefühl für den Teig, für die richtige Konsistenz. Bei Hefeteig ist überhaupt kein Problem mehr - was bin ich an den ersten Hefezöpfen früher verzweifelt, wenn sie nicht gegangen sind (zu heiße Milch), der Zopf "auseinanderfloß" (zu viel Butter) oder was auch immer.

Knapp 20 Jahre später ging/geht es mir mit den Sauerteigbroten ähnlich. Ist der Teig so richtig? Zu flüssig? Zu fest? Zu viel gegangen? Zu wenig? Mal wieder im Gärkörbchen hängen geblieben? Oder gar nicht vom Backbrett heruntergebracht? :-) Langsam aber sicher entwickelt sich ein Gefühl. Es dauert. Es ist nicht ideal. Aber es entsteht eine kleine Routine. Seit Ende letzter Woche ist auch ein Backstein bei uns eingezogen, Frau Küchenlatein hatte mir dazu geraten. Und schon beim ersten Einsatz zeigte er seine Wirkung:

Das Roggenschrot-Brot, daß ich am Freitag gebacken habe, sieht schon nach einem richtigen Brot aus und SCHMECKT. Das Rezept habe ich von der Kaltmamsell, die es wieder von Petra hat.

Roggenschrotbrot

Roggenschrotbrot

Sauerteig-Ansatz
  • 15 g Anstellgut (Roggen)
  • 45 g Roggenmehl 1150er
  • 45 g lauwarmes Wasser
Mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

Quellstück
  • 235 g Roggenschrot (mittel)
  • 235 g Wasser
  • 13 g Roggensauerteig
Ebenfalls mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

Teig
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 1 g Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe, im Wasser oben aufgelöst)
  • 260 gr Roggenmehl Type 1150
  • 245 gr Weizenmehl Type 1050
  • 15 gr Salz
Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zusammen mit Quellstück, Sauerteig-Ansatz und den anderen Zutaten verkneten, 2 Minuten auf erster Stufe und 6 Minuten auf der zweiten Stufe (Kitchen Aid).
Mit Klarsichtfolie abdecken, gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat (3 bis 4 Stunden).

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, in gut mit Roggen- und Reismehl bestäubten Gärkorb setzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen - falls vorhanden mit Backstein, dann eine Tasse kochendes Wasser auf den Boden stellen.
Blech oder Schieber mit Backpapier belegen, Brot draufkippen, in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten Temperatur auf 220 Grad verringern, Wassertasse entfernen. Nach weiteren 20 Minuten Temperatur auf 200 Grad verringern, in weiteren 20 Minuten fertig backen. (Bei mir war es schon nach 45 Minuten fertig. Thermometer verwenden.)

Möglicher Zeitplan:

Roggenschrot

Kommentare:

ostwestwind hat gesagt…

Ein wunderschön gelungenes Exemplar, mehr ist dazu nicht zu sagen.

Tina hat gesagt…

Und ein Grund mehr über den Backstein nachzudenken

lamiacucina hat gesagt…

Backstein ? Im Rezept lese ich nur von Backblech.

kochpoetin hat gesagt…

Und sieht es angeschnitten auch so fein aus? :-)

Nathalie hat gesagt…

@ostwestwind
Merci.

@Tina
Warst Du nicht mit dem Blech zufrieden? ;-)

@lamiacucina
Jetzt ist es drin. :-) Danke.

@kochpoetin
Natürlich. :-)

multikulinaria hat gesagt…

Ich habe einen gewissen Brotbackkarriereknick. Aber Du und andere nicht verzagende Brotbäcker(innen) machen Lust, es erneut zu probieren und vor allem, dran zu bleiben. Denn genau wie Dir fehlt mir das Gefühl für den Teig. Dazu noch allerhand technische Fertigkeiten, wie beispielsweise das Formen der Brote. Aber von nix wird halt auch nix...

Julia hat gesagt…

Perfekt!

kaltmamsell hat gesagt…

Großartig! Ich freue mich schon auf Fortsetzung.

multikulinaria hat gesagt…

Bin mir nicht sicher, ob ich das Rezept richtig verstanden habe. Kommen tatsächlich insgesamt nur 13 g vom Roggensauerteig an's Brot und zwar im Quellestück? Oder habe ich was übersehen, bzw. falsch verstanden?

Nathalie hat gesagt…

@Peggy
Im Sauerteigansatz sind auch noch 15 g enthalten (ASG).