Donnerstag, 7. Februar 2013

#twitback oder einfach: Fränkischer Bauernlaib


Wenn es Twitter nicht gebe, hätte ich wohl manches Mal beim Brotbacken aufgegeben, aber die verläßlichen Tips und Tricks von Ulrike und das "geteiltes Leid ist halbes Leid" mit Feinschmeckerle, Excellensa und Schwaka hielt und hält mich bei der Stange.

Im Zuge dessen wurde gemeinsames Wochenend-Brotbacken beschlossen und zu verschiedenen Zeiten in die Tat umgesetzt, dokumentiert und natürlich beurteilt. Das fränkische Bauernbrot von Lutz sollte es sein. Ulrike machte den Anfang und dokumentierte gleich mit einer Diashow die nötigen Fortschritte und Teigkonsistenzen.
Da konnte (fast) nichts schief gehen.

Auch bei mir kam ein wunderbares Brot heraus, das ich gleich eine Woche später mit doppelter Menge  nachgebacken habe - da war dann doch der Backstein etwas zu klein. Dem Geschmack tat es aber keinen  Abbruch!



Frankenlaib
Menge wie im Rezept

Frankenlaib doppelt
 Doppelte Menge und Absturz

Fränkisches Bauernbrot

Sauerteig
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 145 g Wasser
  • 17 g Anstellgut (Roggen)
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 265 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 235 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 0,2 g Fenchel (getrocknet)
  • 0,2 g Koriander
  • 0,6 g Kümmel
Möglicher Zeitplan:

Frankenlaib

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe kneten und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten.

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.
Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken. Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Frankenlaib Scheibe

Kommentare:

ostwestwind hat gesagt…

Das muss Frau erst einmal hinkriegen, so eine gekonnte Hängepartie des doppelten Ansatzes.

Macht echt Spaß mit Euch zu backen.

Nathalie hat gesagt…

@ostwestwind
Das sind ganz neue Herausforderungen für Dich, oder? :-)
(Ich habe, als es abstürzte, unter Rost und Backstein noch schnell ein Backblech geschoben.)

ostwestwind hat gesagt…

Das zählt zu den Dingen, die ich nicht der Welt zugänglich mache ;-)

Feinschmeckerle hat gesagt…

das ist mal eine besondere form ;-)