Montag, 11. Februar 2013

#twitback2 oder: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig


Dieses Brotbacken hat schon einen Haken. Sind die Ergebnisse irgendwann "akzeptabel", dann will man nicht mehr abrüsten und irgendwelchen Schmarrn kaufen. Und wenn dann auch noch ein bißchen Zeit da ist, dann wird gebacken.
Inzwischen ist der Vorratsschrank umstrukturiert, ein "paar" neue Vorratsgefäße für verschiedene Mehlsorten sind eingezogen und der nette Paketbote ruft schon in die Sprechanlage: "Frau H., machen Sie auf, ich habe einen schweres Mehlpaket." Inzwischen rührt schon der Herr der Cucina abends den Ansatz an, er geht virtuos mit den verschiedenen Mehlsorten um.

Ein weiterer Ansporn ist das #twitback auf Twitter - vergangenen Wochenende wurde dieses Brot zum Nachbacken ausgerufen, wieder mit dabei Lunchforone, Küchenlatein, Feinschmeckerle, Excellensa und natürlich Schwaka. Auch das gelang wieder wunderbar, auch wenn ich ein paar Bedenken hatte - ohne Zusatz von Hefe und wenig Triebe während der Garzeiten vor dem Einschub in den Ofen. Aber dort explodierte es dann. Das Brot ist sehr gut, aber schmeckt mir einen Tick zu schwer.

#twitback2 bei Excellensa
#twitback2 bei Küchenlatein 
#twitback2 bei Feinschmeckerle

Roggenbrot

Martin Johannsons Prototyp No.1 Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Ansatz 
  • 50 g Roggensauerteig
  • 100 g Wasser
  • 60 g Roggenmehl Type 1150
Teig
  • 300 g Wasser
  • 290 g Weizenmehl Type 1050
  • 190 g Roggenmehl Type 1150
  • 12 g Salz
 Möglicher Zeitplan:

Zeiten

Am Vorabend des Backtages die Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 16 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Backtag Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig verrühren, dann die Mehlmischung hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren und wie einen Spätzleteig schlagen. Nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit einer Teigkarte zusammenfalten, abdecken. 

Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. 

Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30x30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen. Das Brot einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen, 2 Dampfstöße. Die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.

Kommentare:

ostwestwind hat gesagt…

Ich bin ja jetzt 'mal sprachlos, ich habe noch nicht einmal die Bilder vom Wischphone 'runter ....

Nathalie hat gesagt…

@ostwestwind
... ich wollte mich nicht wieder von Dir "anmeckern" lassen ... :-))))

Amaribe hat gesagt…

Also das sieht aber auch fein aus. Ich backe meistens noch mit Hefe. Aber die Brote sind dann einfach nicht so gut. Ich muss das unbedingt mal mit dem selbst-ansetzen vom Sauerteig probieren.
Hach da würde ich jetzt gerne reinbeinßen...

multikulinaria hat gesagt…

Ihr seid ja vorbildlich! Das erste twitback-Brot war mir zwar gelungen, hatte uns dann aber leider nicht so recht geschmeckt (lag wohl am Kümmel oder der kapriziösen Waage). Ich kann und will zwar nicht jede Woche Brot backen, würde mich aber freuen, falls ich gelegentlich bei #twitback mitmachen darf.

Nathalie hat gesagt…

@amaribe
Ich backe ja auch reine Hefeteig-Brote, aber der Sauerteig bringt doch Abwechslung rein.

@multikulinaria
Natürlich kannst jederzeit mitbacken - ist doch eine "offene Veranstaltung" für jeden.

multikulinaria hat gesagt…

Supi! Ich hoffe, ich kriege nur jeweils beizeiten mit, was auf dem Programm steht, um rechtzeitig die nötigen Zutaten besorgen zu können. (Körner, etc.)

Feinschmeckerle hat gesagt…

einfach genial! danke für den service :-)