Mittwoch, 27. Februar 2013

Desserts für den Herrn der Cucina X


Ich habe seit einem dreiviertel Jahr nicht mehr über die Freitagsdesserts für den Herrn der Cucina berichtet? Wirklich? Na, es gab aber tatsächlich immer mal wieder ein (nicht selbstgebackenes) Stück Kuchen für ihn. Hier mal wieder eine kleine Auswahl - wie bei den letzten Malen:

(Zwischendurch findet inzwischen ein Kuchen Eingang in die täglichen Pakete, die er mit in die Arbeit nimmt - zu sehen in der StattKantine.)

Obstkuchen

Rhabarberkuchen

Mini-Tarte-Tropiezenne

Sauerrahm-Kirsch

Schoko-Fudge-Kuchen

Montag, 25. Februar 2013

Porridge mit Orangenfilets und Rosinen


Die Damen Esskultur (Katharina) und Küchenlatein (Ulrike) sind ja große Porridge-Liebhaberinnen. Auch ich mag ihn inzwischen sehr gerne. 

Früher konnte ich damit nicht viel anfangen, aber in einer Zeit, in der es mir gesundheitlich nicht so gut ging und ich mich von Nudelsuppe, Milchreis und Grießbrei ernährt habe, brachte Porridge "Abwechslung" in den Speiseplan. Und auch ich habe eine Lieblingsvariante gefunden - mit Orangenfilets, Joghurt und Rosinen. Die Kombi aus warm (Porridge) und kühl (Orangenfilets), weich (Haferflocken) und stückig (Rosinen), süß (Brei) und leicht säuerlich (Joghurt) mag ich sehr:

Porridge

Porridge
1 große Portion
  • 250 ml Milch
  • 35 g feine Haferflocken
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zucker
  • Filets einer großen Orange
  • 2 EL Joghurt
  • 2 TL Akazienhonig
  • ein paar Rosinen
Milch aufkochen, Salz, Zucker und Haferflocken unterrühren. Bei minimaler Hitzezufuhr die Haferflocken quellen lassen. Umrühren nicht vergessen. Ca. 8 min ziehen lassen.
Derweil eine Orange filetieren.

Haferbrei in eine Schüssel geben. Mit Joghurt, Orangenfilets, Honig und Rosinen "toppen".

Samstag, 23. Februar 2013

I - Sizilien - Erste Eindrücke


2012 wurden unsere Urlaubspläne durcheinander geworfen. Aus dem geplanten zweiwöchigen Sizilien-Urlaub im Mai wurde wegen meiner Zahnprobleme nichts, alternativ gab es ein paar Ausflüge zu den Münchner Hausbergen und eine Zahn-OP. Und der fast schon obligatorische Urlaub in Milano Marittima im August oder September wurde aufgrund eines beruflichen Aufenthalts auf Samos in Griechenland Anfang August gestrichen.
Irgendwie fehlten uns aber ein paar wirkliche Urlaubstage nur zum Lesen und Faulenzen, einfach den Kopf frei bekommen. Und auf einmal tat sich bei uns beiden Anfang November eine einwöchige Möglichkeit auf. Aber wohin? Für eine Woche wegfliegen? Weit fliegen? Ein bißchen Sonne wäre schon schön. Ein bißchen Wärme tagsüber? Relativ schnell entschieden wir uns, doch noch in 2012 nach Sizilien zu fliegen. Die Flugzeit von knapp 1 1/2 Stunden und ein mildes Klima überzeugten. 

Taormina
Taormina

Und die Wirklichkeit gab uns recht. Im Gegensatz zur Planung des ins Wasser gefallenen Urlaubs blieben wir an einem Fleck: Eine Woche lang übernachteten wir in Taormina, machten kleine Ausflüge, aßen mittags im Freien bei bis zu 25°C, besichtigten Altertümer, shoppten ein bißchen - ließen es uns einfach gut gehen. Der Spätnachmittag und der Abend gehörten meist den Büchern, dem Internet, dem Strickzeug und einer guten Flasche Wein. Und wir schliefen viel. Also: Erholung pur.

Ein paar Eindrücke wird es an den nächsten Wochenenden hier im Blog geben. Hier schon ein paar Fotos von Taormina. 

Taormina Giardino
Giardini della Villa Communale - Taormina

Taormina Hauptplatz
Piazza IX Aprile mit San Agostino - Taormina

Taormina Kirche
Duomo San Nicolò - Taormina

Taormina Palazzo

Taormina Blick

Mittwoch, 20. Februar 2013

Feldsalat mit Wachtelbrüsten und Wachteleiern


Ein schneller, feiner Salat aus kurz und sanft in Butter angebratenen Wachtelbrüsten und hartgekochten Wachteleiern sowie Feldsalat. Angemacht mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Balsamico sowie einem Schuß Sahne und bestreut mit ein paar Schnittlauch-Röllchen.
Dazu gab es frisch gebackenes Weizenmischbrot. Und ein Glas Weißwein.

Fertig. Fein.

Wachtel Feldsalat

Montag, 18. Februar 2013

#twitback3 oder: Weizenmischbrot 70/30


Dieses Mal konnten wir uns nicht so richtig bei der Twitterbackrunde auf ein Brot einigen. Der einen fehlte das passende Mehl, die zweite wollte es eher körnig, die dritte (also ich) hatte Allergien auf bestimmte Bestandteile. So wurde kreuz und quer gebacken, wobei wohl dieses Weizenmischbrot aus Ketex' Blog die meisten Mitbäcker fand.

Sehr gut riechend, locker, luftig - das wird es als kräftig schmeckendes, aber leichtes Brot wohl in unser Standardrepertoire schaffen. Wir haben bis jetzt relativ oft ein ähnliches Brot bei Feinkost Käfer gekauft - ab sofort seltener. :-)

#twitback3 bei Excellensa
#twitback3 bei Feinschmeckerle

Weizenmisch fertig

Weizenmischbrot 70/30

Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Roggenanstellgut (ASG)
Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 812
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
Auch hier alles gut vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen. (Ich habe ihn bei Raumtemperatur stehen lassen, da kein Platz im Kühlschrank war.)

Hauptteig
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 165 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz (Bei mir Pulver-Backmalz)
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe.

Weizenmisch 1 Gare
Nach der ersten Gare

Den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe.

Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Weizenmisch 3 Gare
Nach der dritten Gare

Jetzt rund wirken und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen.

Weizenmisch vor dem Ofen
Kurz vor dem Einschießen in den Ofen

Weizenmisch Ofen

Den Teigling einschießen, kräftig schwaden und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Runterschalten auf 200°C, Dampf ablassen und in 40 Minuten ausbacken.  

Weizenmisch aufgeschnitten

Möglicher Zeitablauf:

Backtabelle

Samstag, 16. Februar 2013

GR - Samos - Pythagorion


Bevor ich ab dem nächsten Wochenende anfange, vom Sizilien-Urlaub im vergangenen November zu berichten, möchte ich zum Abschluß der kleinen Samos-Reihe noch ein paar Schnappschüsse von Pythagorion zeigen:

Pythagoras Pythagorion
Pythagoras (Ihr wißt schon c² = a² + b²) wurde auf Samos geboren 
In dem nach ihm benannten Ort Pythagorion steht auf der Hafenmole ein Deckmal


Hafen Boot Pythagorion


Hafenbecken Pythagorion


Pythagorion Kastro Huegel
Auf dem Kastro-Hügel - Reste einer frühchristlichen Basilika


Pythagorion Auto
Selbst die Schrottautos am Ortseingang verkommen im obligatorischen Griechisch-Blau.


Pythagorion Katze

Mittwoch, 13. Februar 2013

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse


DIE Entmistungsaktion über Weihnachten - nämlich das Wegwerfen ALLER alten "essen & trinken"-Hefte - förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.
Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer "normalen" Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

Lauchsuppe Thunfisch

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
4 Portionen

Mousse
  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
  • 2 TL Senf
  • 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
  • 1 EL Kapern
  • 400 ml Schlagsahne
  • 4 EL trockener Sherry
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment d'Espelette
  • etwas Zitronensaft

Kartoffel-Lauch-Suppe
  • 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
  • 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
  • 20 g Butter
  • 1,2 L Fleischbrühe
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment d'Espelette
  • etwas Petersilie

Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Mit Mousse und Petersilie anrichten.

Montag, 11. Februar 2013

#twitback2 oder: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig


Dieses Brotbacken hat schon einen Haken. Sind die Ergebnisse irgendwann "akzeptabel", dann will man nicht mehr abrüsten und irgendwelchen Schmarrn kaufen. Und wenn dann auch noch ein bißchen Zeit da ist, dann wird gebacken.
Inzwischen ist der Vorratsschrank umstrukturiert, ein "paar" neue Vorratsgefäße für verschiedene Mehlsorten sind eingezogen und der nette Paketbote ruft schon in die Sprechanlage: "Frau H., machen Sie auf, ich habe einen schweres Mehlpaket." Inzwischen rührt schon der Herr der Cucina abends den Ansatz an, er geht virtuos mit den verschiedenen Mehlsorten um.

Ein weiterer Ansporn ist das #twitback auf Twitter - vergangenen Wochenende wurde dieses Brot zum Nachbacken ausgerufen, wieder mit dabei Lunchforone, Küchenlatein, Feinschmeckerle, Excellensa und natürlich Schwaka. Auch das gelang wieder wunderbar, auch wenn ich ein paar Bedenken hatte - ohne Zusatz von Hefe und wenig Triebe während der Garzeiten vor dem Einschub in den Ofen. Aber dort explodierte es dann. Das Brot ist sehr gut, aber schmeckt mir einen Tick zu schwer.

#twitback2 bei Excellensa
#twitback2 bei Küchenlatein 
#twitback2 bei Feinschmeckerle

Roggenbrot

Martin Johannsons Prototyp No.1 Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Ansatz 
  • 50 g Roggensauerteig
  • 100 g Wasser
  • 60 g Roggenmehl Type 1150
Teig
  • 300 g Wasser
  • 290 g Weizenmehl Type 1050
  • 190 g Roggenmehl Type 1150
  • 12 g Salz
 Möglicher Zeitplan:

Zeiten

Am Vorabend des Backtages die Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 16 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Backtag Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig verrühren, dann die Mehlmischung hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren und wie einen Spätzleteig schlagen. Nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit einer Teigkarte zusammenfalten, abdecken. 

Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. 

Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30x30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen. Das Brot einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen, 2 Dampfstöße. Die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.

Samstag, 9. Februar 2013

GR - Samos - Manolates - Taverne Kallisti


Während unseres Ausflugs nach Vourliotes und Manolates haben wir auf Empfehlung der griechischen Gastgeber im Restaurant Kallisti in Manolates gegessen - ein familiengeführtes Restaurant auf einem kleinen Platz in der Mitte des Ortes.

Platz Kallisti

Auch bei großer Hitze sitzt man schattig, es ist ruhig und entspannend. Es gibt verschiedene Grill- und Schmorgerichte, viel Gemüse, alles frisch zubereitet. 

 Tomaten Kallisti

Lammkoteletts Kallisti

Lammhaxenscheiben Kallisti 

Wein Kallisti

Wir entschieden uns neben Wasser und Hauswein zu Tomatensalat, Oliven, Lammkoteletts und geschmorten Lammhaxenscheiben. Alles einfach, aber gut.

Restaurant/Taverne Kallisti
83200 Manolates, Samos
Griechenland
Telefon 0030 - 22730 - 94 661

Schild Kallisti

Donnerstag, 7. Februar 2013

#twitback oder einfach: Fränkischer Bauernlaib


Wenn es Twitter nicht gebe, hätte ich wohl manches Mal beim Brotbacken aufgegeben, aber die verläßlichen Tips und Tricks von Ulrike und das "geteiltes Leid ist halbes Leid" mit Feinschmeckerle, Excellensa und Schwaka hielt und hält mich bei der Stange.

Im Zuge dessen wurde gemeinsames Wochenend-Brotbacken beschlossen und zu verschiedenen Zeiten in die Tat umgesetzt, dokumentiert und natürlich beurteilt. Das fränkische Bauernbrot von Lutz sollte es sein. Ulrike machte den Anfang und dokumentierte gleich mit einer Diashow die nötigen Fortschritte und Teigkonsistenzen.
Da konnte (fast) nichts schief gehen.

Auch bei mir kam ein wunderbares Brot heraus, das ich gleich eine Woche später mit doppelter Menge  nachgebacken habe - da war dann doch der Backstein etwas zu klein. Dem Geschmack tat es aber keinen  Abbruch!



Frankenlaib
Menge wie im Rezept

Frankenlaib doppelt
 Doppelte Menge und Absturz

Fränkisches Bauernbrot

Sauerteig
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 145 g Wasser
  • 17 g Anstellgut (Roggen)
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 265 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 235 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 0,2 g Fenchel (getrocknet)
  • 0,2 g Koriander
  • 0,6 g Kümmel
Möglicher Zeitplan:

Frankenlaib

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe kneten und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten.

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.
Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken. Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Frankenlaib Scheibe

Montag, 4. Februar 2013

Statt Kantine


Mit dem Capo der Cucina fing alles an, aber soooo weit gehe ich jetzt doch nicht zurück. :-) Aber er ist seit letzter Woche in einem neuen, beruflichen Projekt tätig und damit fing es nun wirklich an - die Sache mit dem Zweitblog.

Denn am neuen Einsatzort gibt es keine Kantine, keinen guten Imbiß oder ein Restaurant. Das höchste der Gefühle ist ein Tankstelle, das große, gelbe M oder der Pizza-Lieferservice. Da schaute der Capo schon am ersten Tag nicht besonders glücklich und war ganz begeistert, als ich im jugendlichen Leichtsinn anbot, ihm täglich eine Brotzeit mitzugeben.(Daß wir aber schon grundsätzlich gut 35 Minuten früher aufstehen, auf das Frühstück nicht verzichten wollen und er sehr schnell danach abdüsen muß, hatte ich da noch nicht bedacht.)

Was macht die alte Kochbloggerin in diesem Fall, da sie schon absehen kann, daß ihr nach ein paar Tagen die Ideen ausgehen werden? Sie surft mal ein bißchen im Internet ... und findet ... wenig. Sehr wenig. Brote, Brote, Brote. Kalte Pizzas. Blattsalate (davon wird ja keiner satt). Leberkäse kalt und warm. Pizza kalt (die Reste vom Vorabend, ihhhhh). Also muß ich jetzt vor allem auf meine eigenen Idee zurückgreifen. Das wird schon.
Aber damit diese nicht "verpuffen" oder sie mir in einem halben Jahr ausgehen und ich wieder nachdenken und von vorne anfangen muß, gibts in der "Statt Kantine" von den Brotzeiten ein einfaches Bild, ganz wie in der Cucina Casalinga: Ohne stylische Accessoires, kurz vor dem Schließen der Schüsseln und Tüten, so wie es mitgenommen wird.

Vielleicht für einige von Euch Inspiration? Vielleicht verratet Ihr mir ab und zu Eure Ideen oder Abwandlungen? Ich freu mich auf Euren Besuch in der 

Samstag, 2. Februar 2013

GR - Samos - Vourliotes und Manolates


Eine weitere kleine Tour führte uns in den grünen Norden von Samos. Einheimische hatten uns geraten, nach Manolates und Vourliotes zu fahren, und in einem der zwei Dörfer am Hauptplatz zu essen. 

Samos Blick nach Manolates
 Vourliotes

Von Pythagorion aus ging es über die Hauptstadt Vathy auf der nördlichen Küstenstraße vorbei an vielen schönen Strände bis zur Abzweigung kurz vor Kampos nach Vourliotes. Gut vier Kilometer geht es den den Berg hinauf, durch Weingärten, Olivenhaine, mit durch Ziegenherden in das kleine Örtchen. 

Samos Steinhaus

Samos Ziege

Samos Ziegen


Hier war es noch zu früh zum Essen und deshalb ging es nach kurzem Spaziergang weiter in das noch etwas weiter oben gelegene Kloster "Moni Vronta". Aber wir hatten leider Pech, außer dem Klosterhuhn gabe es nichts zu besichtigen, das Kloster war an diesem Tag geschlossen. 

Samos Moni Vronta

Samos Huhn

Also ging es den Berg wieder nach unten. Man kann aber auch mit einem geländegängigen Auto oder zu Fuß am Hang entlang nach Manolates kommen. Wir machten dagegen ein paar Höhenmeter und erklommen Manolates wieder von Meereshöhe aus, wobei die Fahrt durch das Tal der Nachtigallen, das gleich nach der Abzweigung von der Küstenstraße in Platanakia kommt, wunderbar ist. 

Samos Manolates Rathaus
Rathaus und Postamt von Manolates


Samos Manolates Kirche

Blick von der Kirche in Manolates auf das Meer

Nach einer kleinen Besichtigung des Dorfes, das schon eher touristisch ist, gings dann zum Essen in die Taverne Kallisti. Aber dazu beim nächsten Mal mehr. 

Samos Blick von Manolates