Dienstag, 30. April 2013

Ciambella


Ich bin eigentlich gar kein Dessert-Freund, aber was kleines Süßes nach einem tollen Menü habe ich schon gern. Oft "rette" ich mich im Restaurant Richtung Süßwein. Ein Glas Moscato d'Asti oder ein Rosenmuskateller sind für mich ein wunderbarer Abschluß.
In Italien gibt es dazu auch mal ein kleines Stück "trockenen" Kuchen dazu. Ich mag das sehr gern. Wenn man mag, darf man tunken. Erst jetzt habe ich einem meiner Lieblingskochbücher "Die klassische italienische Küche" von Marcella Hazan das Rezept für Ciambella entdeckt.
Einfach aber so fein. Richtig gut zum Süßwein oder auch ein Stückchen zum Cappuccino am frühen Nachmittag. (Frau Hazzan empfiehlt die Aufbewahrung in einer Blechdose oder eingewickelt in Alufolie, sowie den Verzehr am zweiten Tag. Am ersten Tag :-) hat der Kuchen aber schon toll geschmeckt. )

Ciambella aufgeschnitten
Ciambella
  • 115 g geschmolzene Butter
  • 450 g Mehl
  • 170 g Zucker
  • 3 1/2 TL Backpulver
  • Abgeriebene Schale einer unbehandelten, großen Zitrone
  • 4 EL lauwarme Milch
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Alle Zutaten bis auf das eine Eigelb vermischen und zu einem homogenen Teig verkneten (3 - 4 Minuten). Auf ein Backbrett geben und zu einer langen, ca. 5 cm dicken Rolle formen, zu einem Ring biegen/schließen und auf das Backblech legen. Mit dem verklepperten Eigelb bestreichen, mehrfach flach einschneiden.

Auf der obersten Schiene im Backofen 35 Minuten backen. 

Ciambella ganz

Ciambella Ausschnitt

Sonntag, 28. April 2013

I - Sizilien - Rund um den Ätna


An einem Tag ging es während unserer Sizilien-Woche rund um den Ätna. Gestartet sind wir von Taormina aus und fuhren im Uhrzeigersinn um den Vulkan. Der Vulkan an sich zog uns nicht, nach Vesuv und dem Piton de la Fournaise mußte nicht gleich die nächste Bezwingung her.

Um den Aetna Westblick

Also gings gemütlich mit ganz vielen Einkaufsstops innerhalb eines Tages rundrum. Über Zafferano Etna (Honig und Amaro), Adrano (Olivenöl - ganz frisch gepresst), Bronte (Pistazien) wieder zurück nach Taormina.
Alle Einheimischen waren sehr freundlich, ließen uns viel probieren und erzählten Geschichten. Morgens um 9 hatte ich in Zafferano Etna bestimmt schon 8 Sorten Honig probiert, der Pistazien-Händler erzählte ohne Unterlaß und in rasendem Italienisch alles über seine Ernte und war sehr glücklich als ich ihm Anfragen aus München, die er per Mail und auf Deutsch bekommen hatte, übersetzte. In der Oleificio probierten mehrere Sorten Öl, konnten uns in der Garage die passende Dose für die Erstabfüllung aussuchen und machten auch gleich noch aus, wie wir von Deutschland aus bestellen können. Für das Öl zahlten wir nichts. 

Um den Aetna Gemuesestand
Ein fahrender Händler (diese Auswahl an heimischen Produkten im November)

Um den Aetna Fortbewegung

Als Städtchen hat uns Adrano sehr gefallen. Lebhaft mit alten Kirchen und einem Normannenschloß mitten im Ort.

Um den Aetna Adrano Kirche
Hauptkirche Adrano

Um den Aetna Adrano Platz
Piazza Umberto, Adrano

Um den Aetna Adrano Turm
 Normannenschloß, Adrano

Um den Aetna Europa Adrano 2

Um den Aetna Europa Adrano

Schräg gegenüber des Normannenschloßes gibt es das Cafe Europa, in dem wir unseren Aperitiv in der Sonne genossen. Der Herr der Cucina "opferte" sich wieder für den Süßkram. :-)

Cafe' Europa
Piazza Umberto, 3
95031 Adrano (CT)
Telefon (0039) 095 760 2621

Mittwoch, 24. April 2013

Knöcherlsülze


Als ich verschiedenen Leute von Blog-Event Schweinefüße erzählt habe, gab es nur zwei Reaktionen: "Toll! Was machst Du?" oder gerümpfte Nasen. :-) Ich selbst habe Schweinefüße noch nie selbst zubereitet, aber gegessen habe ich sie schon öfters: Bei meiner Mama war schon mal bei der Sülzenherstellung ein Schweinefuß dabei, in Italien gehört Zampone (gefüllter Schweinsfuß) zur Küche der Emilia Romagna und Batsoa (gebackene Schweinsfüße) zur piemonteser Küche. Gebackene Schweinsfüße findet man auch hier in München in den traditionellen bayrischen Gasthäusern.
Da die Temperaturen aber doch (widererwartend) angestiegen sind, habe ich mich für ein traditionelles bayerisches Gericht, die Knöcherlsulz, entschieden.

Vielen Dank, Petra, für das außergewöhnliche Event, das mir wieder mal Spaß gemacht hat.

Knoecherlsuelze Teller

Knöcherlsulz
  • 1 kg Schweinefüße, also Knöcherl, in Stücke gesägt
  • 2 EL Salz
  • 30 ml Essig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • 1 rote Zwiebel
  • Muskatnuss (2 - 3 mal auf der Reibe)
Knoecherlsuelze Knoecherl

Knoecherlsuelze kochen
Alle Zutaten mit zwei Liter Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und drei Stunden sieden lassen. Abseihen und Flüssigkeit erkalten lassen, am besten über Nacht. Knöcherl ebenfalls in einer Schüssel beseite stellen.

Knoecherlsuelze entfetten

Die gelierte Brühe gut entfetten und langsam wieder erwärmen. Währenddessen die Haut- und Fleischteile von den Füßen entfernen und nicht zu fein hacken. Auf vier Teller verteilen, mit Ei, Tomate, Gurke oder Kräutern dekorieren und mit der erwärmten Brühe begießen. Kühl stellen, bis die Brühe wieder fest ist.

Natürlich kann mit der Brühe auch anderes gekochtes Fleisch bedeckt werden. Aber beachten: Die Knöcherlbrühe ist sehr kräftig und "schweinig" im Geschmack, es sollte schon Rind oder Schwein als Einlage sein.

Knoecherlsuelze Vorbereitungen

Donnerstag, 18. April 2013

Goldknödel


Als ich bei Hefe und mehr von diesem Kuchen laß, fand ich die Idee der Knödel, die man beim Essen aus dem Kuchen bricht, einfach nett. Außerdem mögen wir ja Hefeteig sehr und die Allergie-Hürde "Nüsse" konnte einfach durch den Einsatz von gemahlenem Mohn umschifft werden.
Heraus kam ein wunderbar lockerer Hefekuchen, der uns beiden sehr geschmeckt hat. Wiederholung garantiert. (Bei der Hefeteigherstellung habe ich auf meine jahrelange Zubereitungsart zurückgegriffen.)

Goldknoedel

Goldknödel
  • 500 g Mehl Type 550
  • 250 g Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 100 g Butter
  • 5 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 10 g Hefe

Zum Wälzen
  • 80 g gemahlener Mohn (im Original Haselnuss oder Walnuss, gerieben)
  • 50 g Zucker
  • 75 g Butter, geschmolzen

Mehl in die Rührschüssel geben.
Milch leicht erwärmen, mit der Hefe und dem Zucker mischen. Ei und Eigelb unterrühren. Butter erwärmen. Mehl, Butter und Hefe-Milch zu einem Teig verarbeiten, 5 min auf kleinster Stufe, 5 min auf zweiter Stufe kneten. Den Teig eine Stunde gehen lassen.

Die Gugelhupfform ausfetten.

Nüsse/Mohn mit Zucker mischen. Geschmolzene Butter bereitstellen. Den Teig in Stücke von 40g teilen und zu Kugeln formen. In der geschmolzenen Butter wenden, dann in der Nuss/Mohn-Zucker-Mischung wälzen und dann locker in die Gugelhupfform legen.

Eine weitere Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 50 Minuten backen.

Goldknoedel nah

Mittwoch, 17. April 2013

Baisers


Nach Pastete und Zicklein war nicht mehr so viel Platz im Bauch für eine Nachspeise. Es mußte etwas leichtes her. Petra brachte mich auf die Idee, mal wieder Eton Mess zu machen. Eine gute Idee.
Bis jetzt hatte ich dafür immer Baisers in einer kleinen Bäckerei in Herrsching gekauft. Sie waren so fein, da kam ich gar nicht auf die Idee, sie selbst zu machen. Aber ich komme nicht mehr aus beruflichen Gründen nach Herrsching und so macht ich die Baisers das erste Mal selbst, nach einem Rezept von Petra.

Sehr schnell und unproblematisch, fein in der Struktur, leicht und auch eine unwiderstehliche Nascherei.

Nur das Spritzen von diesen Teilen übe ich nochmal ... und das Fotografieren. (Was habe ich mir dabei nur bei dieser Knipserei gedacht?)

Baisers

Baisers
  • 325 g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • 1 TL Weissweinessig
  • 60 ml kochendes Wasser
Zwei Backbleche mit feuchtem Backpapier auslegen. Backofen auf 90°C (Ober-/Unterhitze)

Einen hohen Topf (18 cm Durchmesser) in einen niedrigen Topf (22 cm Durchmesser) hängen, kochendes Wasser angießen, so daß der hohe Topf ca. 2 - 3 cm in dem heißen Wasser steht, und abseits des Herds verwenden ("nicht kochendes Wasserbad").
Zucker, Eiweiß, Essig und Wasser nacheinander in den hohen Topf geben. Mit einem elektrischem Handrührgerät schlagen, bis aus der nicht gerade vielversprechend aussehenden Masse eine feste, glänzende, steife, nicht zusammenfallende Baisermasse wird.
 
Baisermasse in Spritzbeutel mit 1 cm - Sterntülle füllen. 80 - 100 kleine Baisers spritzen. Beide Backbleche in den Ofen schieben, Ofentüre einen Spalt geöffnet halten, nach 1 1/2 Stunden die Position der Backbleche tauschen und nach weiteren 1 1/2 sind die Baisers fertig.

Montag, 15. April 2013

Faulheit führt zu Neuerungen


Mein Leben besteht ja nicht nur aus bloggen. Überraschenderweise. Nein, da gibt es tatsächlich noch einen (Mehr-als-)Fulltime-Job. Ich bin selbständig. Und meine Arbeitszeiten sind nicht regelmäßig. Mal gehts früh los, mal endet es spät, mal ist das Wochenende frei, mal nicht. Mal arbeite ich von zuhause, mal beim Kunden. 

Eigentlich läßt sich da das Brotbacken oft unterbringen, aber: Jedes Mal muß ich die Rezepte wieder durcharbeiten. Wie lange geht das Brot? Wie oft muß ich falten? Wann muß ich anfangen, damit ich nachmittags zum Kunden kann? Wann ist Brot fertig, so daß ich auch noch das Abendessen in den Ofen schieben kann? 


Ich mag nicht jedes Mal die Rechnung aufmachen, ich bin faul. Also gibt es ab sofort solche Tabellen bei jedem Sauerteig-Rezept (Beispiel Weizenmischbrot 70/30), das ich hier vorstellen werde. Und auch rückwirkend habe ich alle Rezepte ergänzt. Ich werde, wenn möglich, immer zwei Beispielabläufe aufführen - einen für Vormittags- und einen für Nachmittags-/Abendbäcker.

Ich hoffe, auch Euch hilft das. 

Sonntag, 14. April 2013

I - Catania - Mercato


Nach Fischmarkt und Kaffeepause tauchten wir wieder in die kleinen Gassen westlich des Doms ein und schlenderten durch den normalen Markt:

Catania Markt 1

Catania Markt 10

Catania Markt 2

Catania Markt 3

Catania Markt 7

Catania Markt 4

Catania Markt 5

Catania Markt 6

Catania Markt 9

Catania Markt 8

Am Ende unserer Runde landeten wir wieder in der Osteria Antica Marina am Rande des Fischmarks. Wir hatten viel Gutes über dieses Restaurant gelesen. 

Antica Marina 2
Antica Marina 4

Der Herr der Cucina aß verschiedene marinierte, rohe Fischesorten und danach einen Barsch. Er war zufrieden.
Antica Marina 3
Antica Marina 1
Antica Marina 5
Für mich gab es Spaghetti Vongole und "frittierte Füßle". Beides war langweilig, die Portion Nudeln übersichtlich, aber das war im Endeffekt auch egal, weil ich die Vongole nur probiert habe. Von uns gibt es somit keine Empfehlung für dieses Restaurant.

Samstag, 13. April 2013

I - Catania - Pescheria di Catania


Von Taormina aus haben wir einen Ausflug nach Catania gemacht. Per Linienbus ging es mitten in die Stadt. Gleich in der Früh steuerten wir den Fischmarkt, Pescheria di Catania an, der sich zwischen Dom und Via Pardo mitten in der Innenstadt befindet.

Catania Fischmarkt 6

Catania Fischmarkt 2

Catania Fischmarkt 3

Catania Fischmarkt 1

Catania Fischmarkt 4

Catania Fischmarkt 5

Und nach dem Fischmarkt stärkten wir uns mit einem zweiten Frühstück in der Sonne, bevor es auf den normalen Markt weiter ging. (Dazu beim nächsten Mal mehr.)

Catania Fruehstueck 1
Catania Fruehstueck 2
Catania Fruehstueck 3
Catania Fruehstueck 4

Mittwoch, 10. April 2013

Paule, unsere Osterzicke


Natürlich gab es zu Ostern nicht nur die Pastete. Für die Hauptspeise hatte ich mir etwas leichtes, kleines vorgestellt. Also war ich am Gründonnerstag bei meinen Metzgern mit der immer gleichen Frage: "Gibts was besonderes? Was soll ich kochen?"

Zicklein Kaefer

Mir wurde Paule vorgestellt, das kleine Zicklein, das zusammen mit Erwin und den anderen auf Ostern wartete. Warum heißt eigentlich ein französisches Zicklein Paule? 

Zicklein Ofen fertig

Na gut. Und so landete Paule, in Einzelteile zerlegt in unserem Ofen und später auf unserer Ostertafel. Ich bestrich ihn mit einer Pesto aus Olivenöl, gemixt mit einer Handvoll Petersilien-Blätttern, einem Eßlöffel frischen Thymian-Blättern und einem Teelöffel Rosmarin-Nadeln. 

Zicklein fertig

Bei 180°C (Ober-/Unterhitze) brauchte Paule 50 Minuten, um warm und gar zu werden. Die Reste - außerhalb von Keulen und Schultern - ergaben eine schöne Pasta-Sauce am nächsten Tag.

Dienstag, 2. April 2013

Pâté grand-mère


Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.

Aber ich griff' dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch "Mes secrets de charcutier" zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.

Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. :-)

Pastete Verot

Pâté grand-mére - Pastete nach Art der Oma
1,3l Terrinenform
  • 500 g Hühnerleber (fein geschnitten)
  • 60 g Toastbrot (ohne Rinde, klein geschnitten
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 dünne Scheiben Pancetta
  • Olivenöl
  • 500 g Schweinehack (nicht zu fein)
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Espelette
  • 1 Schweinenetz
Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen. 

Pastete Fleisch

Pastete mischen

Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)

Pastete eingefuellt

Pastete eingefuellt Netz

Pastete Schweinenetz

Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze)  vorgeheizten Ofen schieben. 

Pastete Wasserbad

45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen. 

Pastete abgegossen