Mittwoch, 16. April 2014

Roggenmischbrot mit Vollkorn


Und noch ein Brot - das Roggenmischbrot mit Vollkorn aus "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler. Einfach zu handhaben, denn der weiche Teig wird durch das mehrmalige Falten struktierter, und leicht säuerlich, paßt zu allem. Es schmeckt sehr gut und ist ziemlich weit oben auf unserer Brotskala - aber unser momentanes Lieblingsbrot schlägt es nicht. :-) 

Roggenbrot mit Vollkorn

Roggenmischbrot mit Vollkorn
1200 g Teiggewicht

Sauerteigansatz
  • 190 g Weizenmehl 1050
  • 160 g Wasser
  • 20 g Weizenanstellgut
Autolyse-Teig
  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser
Hauptteig
  • Weizensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 13 g Salz
Sauerteigzutaten verrühren und abgedeckt 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Den Autolyse-Teig herstellen, d.h. Weizenvollkornmehl mit Wasser verrühren, und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. 

Für den Hauptteig alle Zutaten plus Weizensauerteig und Autolyse-Teig vermischen. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, danach falten. Diesen Vorgang insgesamt dreimal durchführen. 
Teig danach kräftig durchkneten und rund wirken. Mit dem Schluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 35 Minuten gehen lassen. 

Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brot stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Dabei gut schwaden. 10 Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C senken und die Backofentür kurz öffnen, um die Schwaden abzulassen. Danach nochmal 40 Minuten backen. 

Roggenbrot

Roggenbrot mit Vollkorn ganz

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