Freitag, 30. Mai 2014

CH - Tessin - Farina Bona aus dem Onsernonetal


Werbung - Die Reise ins Tessin war für uns kostenfrei. Ticino Turismo hat es uns überlassen, ob wir und was wir über unseren Aufenthalt berichten. Der Artikel gibt unsere Meinung wieder. 

An unserem dritten Tag im Tessin ging es ins Onsernonetal - nordwestlich von Ascona gelegen und nur wenige Kilometer von der italienischen Grenze entfernt. Über enge Sträßchen, schmale Brücken mit rostigen Geländern, vorbei an überhängendem Felsen fuhren wir stetig bergauf (knapp 800 Höhenmeter) nach Vergeletto. 

Dort erwartete uns Ilario Garbani schon an der Mühle. 


Farina Bona Muehle
Mühle in Vergeletto

Der Teilzeit-Müller und Grundschullehrer erklärte uns zuerst die Besonderheit des Farina Bona. Das Mehl wird aus gerösteten Maiskörnern gewonnen und ist glutenfrei. Im Raum der Röstmaschine roch es nach Popcorn, Karamell und Haselnüssen. 

Dieses Maismehl, vermischt mit Milch, Wasser oder Wein war Alltagskost in diesem Tal. Aber durch die Änderung der Essensgewohnheiten im Laufe der Jahre, wurde die Herstellung Ende der 1960er Jahre eingestellt. 
In den 90ern wurde dann wieder, unterstützt von privaten Initiativen und später durch Slow Food, in kleinen Mengen produziert und später auch außerhalb des Onsernonetals bekannt gemacht. 

Farina Bona Maschine
Herr Garbani und seine Röstmaschine


Farina Bona Roestung
"Popcorn"

Nach der Einführung zu Geschichte und Herstellung ging es auf das Mühlengelände mit der Mühle (siehe erstes Foto) und einigen Häusern. 


Farina Bona Muehlenhaeuschen
Häuschen oberhalb der Mühle 


Farina Bona Kamin
Kamin


Früher wurde hier der Mais über dem offenen Feuer geröstet, bevor er gemahlen wurde. Aber natürlich mußte der Mais erst von den Kolben "gepuhlt" werden. Dafür gab es schon eine Maschine, die der Herr der Cucina heroisch ausprobiert hat - mit einem schon entkörnten Maiskolben :-). 


Schließlich ging es wieder zurück in das große Mühlenhaus und für uns wurden Mühlrad und die Mühle angeworfen: 



Farina Bona Muehle innen aussen
Blick aus der Mühle auf den Wasserkanal zum Mühlrad


Farina Bona Haende
Frisch gemahlenes Farina Bona

Zum Abschluss der Führung durften wir unser eigenes Mehl abfüllen und nebenher ein frisch hergestelltes,köstliches Eis mit Farina Bona genießen, das nach Popcorn und mehr schmeckte: 


Farina bona Eis

Farina Bona Eis

Während uns das Farina Bona bis dahin völlig unbekannt war, haben Robert und Petra auf ihren Blogs schon Pappardelle, Zabaion und Spätzle mit Farina bona veröffentlicht. Wir werden die Rezepte mit dem mitgebrachten Mehl testen. 


Danke für die interessante und lehrreiche Führung, Signore Garbani!

Mittwoch, 28. Mai 2014

CH - Ascona - Hotel Giardino und Ristorante Ecco


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Am zweiten Abend unserer Tessin-Reise "mußten" wir unser Hotel verlassen und zum Essen in das Hotel Giardino wechseln. Das Giardino ist ebenfalls ein 5 Sterne Hotel in Ascona. 

Einigen von Euch (und vor allem dem Fußball-affinen Teil meiner Twitter-Timeline) ist es sicher noch ein Begriff als Mannschaftshotel der deutschen Fußballnationalmannschaft während der EM 2008. 

Das Hotel besteht aus zwei Gebäuden, die durch einen Weg verbunden sind, der von verschiedenen Orangen- und Zitronenbäumen flankiert ist und auf dem es herrlich duftet. 
In den kleineren Nebengebäuden liegen die Kinderbetreuung sowie Spa, Innenpool und Fitnessraum. Der Außenpool ist eingebetet in den Garten mit vielen Bäumen. Die Anlage hat ihren Namen auf jeden Fall verdient. 

Giardino Hauptgebaeude
Hotel Giardino - Hauptgebäude

Giardino Pool und Poolhaus
Hotel Giardino - Pool und Spa-Gebäude


Das Giardino hat zwei Restaurants - das Aphrodite mit leichter, mediterraner Küche und das Ecco, ein Restaurant mit zwei Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten. Wir waren an diesem Abend zu Gast im Ecco: 


Giardino Ecco Eingang
Eingang

Giardino Ecco Tafel
Unsere Tafel 


Der Nördlinger Rolf Fliegauf ist Küchenchef des Ecco. Er begrüßte uns vor dem Abendessen und gab Einblicke in die Philosophie seiner Gerichte, die Beschaffung lokaler Produkte und deren Anwendung. 
Nach einem Glas Champagner ging das Menü in viele Runden - seht selbst: Spitzenküche, sehr kreativ und kunstvoll präsentiert:

Giardino Ecco Vorspeise 1
Gänseleber - Rote Bete - Kümmelkaramell
(Gänselebercreme als Ring, Rote Beete als Gel, eingelegte Scheiben und Krokant, und geräucherte Gänseleberspäne und Kümmelkaramell)

Giardino Ecco Vorspeise 2
Hühnerhaut - Innereiencreme - Eigelb
(Hühnerhautchip mit Innereiencreme, getrocknetes Eigelb und Schnittlauch, etwas Asche, im Holzkästchen auf Stroh serviert)

Giardino Ecco Brot Butter
Giardino Ecco Kresse
Brot, Butter, Salz und Kresse 

Giardino Ecco Vorspeise 3
links oben: Pumpernickel - Kräuter - Pilze
(Pumpernickelkrokant mit Kräutercreme, Morchelcrumble, gepickelter Shimeji Pilz, wilde Kräuter und Blüten auf Maggiastein serviert)

rechts unten: Bachsaibling - Karotte - Süßholz
(Mit Süssholz gebeiztes Filet vom Bachsaibling, Saiblingsrogen, Karottencreme mit Curry, gepickelte Karotte, Karottenbaiser, Karottengrün, Süssholzsud mit Öl von Karottengrün)

Giardino Ecco Vorspeise 4
Jakobsmuschel - Loto Reis - Salat
(Roh marinierte Jakobsmuschel mit Salzzitrone und Haselnussöl, Reiscreme, Puffreis, verschiedene kleine und ausgestochenen Salate, Zitronenvinaigrette)

Giardino Ecco Entenleber
Entenleber - Räucheraal - Granny Smith Apfel
(Entenleberterrine im Räucheraalmantel, Entenlebereis und Schnitte von der gebratenen Entenleber, gepuffte und karamellisierte Hirse, Creme vom Granny Smith Apfel, frischer Apfel ausgestochen und Stifte, Brunnenkresse in Pinienkernvinaigrette)

Giardino Ecco Kaisergranat
Bretonischer Kaisergranat - Mandel - Estragon
(Langoustinotatar und Langoustinocreme, Mandelemulsion, geräucherte Mandel, Algenchips, frischer Estragon, geeiste Estragonperlen, verschiedene Kräuter)

Giardino Ecco Zander
Luganer Zander - Flußkrebs - Frühlingsgemüse
(Zanderfilet Sous Vide gegart und in Nussbutter glasiert, Flusskrebsschwänze, Flusskrebssud, Erbsenpüree, Bio Gemüse in verschiedenen Konsistenzen: roh, glasiert, mariniert, gegrillt)


Giardino Ecco Perlhuhn
Bresse Perlhuhn - Spargel - Mais
(Roulade von der Perlhuhnbrust im Speckmantel, geschmorte Keule als Taler, Maiscreme, Maispraline, Maisespuma, Spargelspitzen, Spargelspaghetti, gebundene Bärlauchsauce grün, frischer Bärlauch, Bärlauchblüten, Maiscrunch)

Giardino Ecco Maggiastein
"Maggia-Stein" - Kakaobohne - Himbeere
(Stein aus Kakaobohnenmouse mit flüssigem Himbeerkern, Kakaobohnencrumble und Kakaobohnentuille, frische Himbeeren, Himbeergel, verschiedene Kräuter - Verweine, Melisse, Sauerampfer, Atsinakresse) 

Giardino Ecco Blaubeercheesecake
Blaubeercheesecake 
(marmoriertes Cheesecakemousse, Blaubeergel, marinierte Blaubeere, Quarksorbet, gebackener Mürbteigchip, Atsinakresse)


Giardino Ecco kleine Nachspeisen
Im Uhrzeigersinn von oben links:

Joghurt Zitrone Haselnuss 
(Joghurtsorbet, Joghurt-Zitronenespuma, Haselnusscrumble und Haselnussmajo, getränkter Zitronencake, Verveine)

Erdbeere Hafer Limone 
(Hafermilchmousse in Savarinform, karamellisierter Hafer, Erdbeerparfait in Erdbeerform, Limonenschalencreme)

Nougat Schokoladenkrokant Sanddorn
(Nougatespuma in der Schokoladenkrokantspirale, Sanddorngel, geeiste Sanddornperlen) 

Cassis Quinoa Baiser 
(Cassismousse, abgeflämmter Baiser, karamellisierte Quinoa mit Cassispulver, getrockneter Cassisbaiser)




Via del Segnale 10
CH - 6612 Ascona
Telefon 0041 - 91 785 88 88

Öffnungszeiten Ristorante Ecco:
Mittwoch bis Samstag 19 - 24 Uhr
Sonntag 12 -14 Uhr und 19 - 24 Uhr

Sonntag, 25. Mai 2014

CH - Tessin - Zincarlin und Tessiner Weine


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Ein Tagesausflug während unserer Reise ins Tessin führte uns ins Mendrisio, einem Bezirk des Tessins. Eine knappe Stunde von Ascona entfernt in der Nähe des Luganer Sees liegt das Örtchen Salorino, am Hang des Monte Generoso.  

Der Monte Generoso ist ein "luftdurchlässiger" Berg aus Kalkstein. Die an seinen Hang direkt anschließenden Häuser nutzen diese Lüftung des Berges seit Jahrhunderten für die Kühlung Ihrer Keller - dieses System führt Winter wie Sommer zu einer konstanten Temperatur um 11°C. Und hier lagert und reift u.a. der Zincarlin, eine regionale Käsespezialität. (Robert und Petra haben auf ihren Blogs schon über den Zincarlin berichtet.) 

Salorino Haeuser
Hier gehts in die Keller. 

Signora Solari, Regionalsekretärin des Gemeindevereins Valle di Muggio, Val Mara und Salorino, erzählte uns mit großer Leidenschaft für ihr Produkt die Geschichte der Wiederentdeckung dieses Käses aus Rohmilch, Details zur Herstellung, Lagerung und zum Reifeprozess. Wir besichtigten in den Reifeschränken die verschiedenen Stadien des Käses. 

Zincarlin Reifeschrank
Zincarlin Reifeschrank
Reifeschrank

Schließlich verließen wir den Reifekeller und besuchten genau auf der anderen Straßenseite die "Grotto del Giuvan", ein kleines, unscheinbares Lokal mit einer tollen Terrasse und Blick in den Süden Richtung Italien. 

Grotto Giuvan Eingang

Mendrisio
Blick auf Mendrisio und die Westalpen

Schon die Speisekarte am Lagerkeller hätte uns selbst ohne Programm hier sofort einkehren lassen. 

Grotto Giuvan Speisekarte
Speisekarte der Grotto del Giuvan

Wir waren aber an diesem Tag auf Käse "ausgerichtet". Deshalb probierten wir uns als Vorspeise durch verschiedene Käsesorten und natürlich die vorher besichtigten, unterschiedlich reifen Zincarlin. 

Kaeseprobe Zincarlin Grotto Giuvan
"Kleine Käseplatte"

Kaeseprobe 3 Zincarlin Grotto Giuvan
Zincarlin

Dazu gab es selbstgebackenes Rosmarin- und Bananenbrot, sowie Zwetschgenmarmelade, Akazienhonig und eingelegte Birnen. 

Grotto Giuvan Risotto Zincarlin

Gefolgt von einem Risotto mit Zincarlin und karamellisierten Birnenstücken waren wir in der warmen und schon intensiven Frühlingssonne müde und zufrieden gesättigt. (Wein gab es natürlich auch.)

Salorino Ziege
Er verabschiedete uns bei der Ausfahrt aus Salorino. 

Aber keine Müdigkeit aufkommen lassen - weiter ging es noch ein Stückchen in den Süden nach Genesterio ins Weingut Tenimento La Prella. 
Der Eigentümer Signore Perlet führte mit so einer großen Freude und Leidenschaft durch Produktion, Keller und Weinprobe, daß es eine Spaß war. 

La Prella Weintanks
Weintanks
La Prella Fasskeller
Fasskeller

La Prella Weinprobe
Weinprobe 

Wie schon bei Signora Solari am Vormittag macht es einfach Freude, Produzenten kennenzulernen, die mit großem Fachwissen jede Frage beantworten und leidenschaftlich diskutieren. Damit sind sie selbst ihre besten Verkäufer. 
Wir lernten viel über die Möglichkeiten des Weinbaus im Tessin, die Einschränkungen bei der Auswahl der Rebsorten, die "ideale" Traube Merlot u.v.m. Ein toller Nachmittag mit viel Wein. 

Via Stradone, 19
CH - 6872 Salorino (Mendrisio, Tessin)
Telefon 0041 - 91 646 11 61
info@grottodelgiuvan.ch

Tenimento la Prella
Via Prella 14
6852 Genestrerio 
Telefon 0041- 91 640 54 54

Samstag, 24. Mai 2014

CH - Ascona - Ristorante La Brezza


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Und weiter gehts im Tessin:
Dieses Mal mit wenigen Worten aber um so mehr Bildern - unser Abendessen im Ristorante La Brezza mit Küchenchef Salvatore Frequente, der uns schon durch den Pastakurs geführt hatte. Wir waren gespannt auf sein Überraschungsmenü. 

Der Service war den ganzen Abend exzellent, aufmerksam und fröhlich. Meine umfangreiche Allergieliste wurde problemlos umgesetzt - großes Lob und Dank an die Crew.

Wein zu Amuse Bouche und Carpaccio:
Essence Satèn - Chardonnay 2009, Antica Fratta, Monticelli Brusati, Brescia

La Brezza Kartoffelcreme
Amuse bouche 
Kabeljaurücken in geräucherter Kartoffelcreme

La Brezza Thunfisch
Thunfischcarpaccio mit Limone, Calamari, Gurke und Wassermelone

Wein zu den beiden nächsten Gängen Risotto und Fisch:
Bianco di Cademario - Müller-Thurgau, Chardonnay, Pinot Grigio 2011, Monti, Cademario

La Brezza Risotto
Parmesanrisotto mit Foie Gras, Scampi und Pane gratuggiato

La Brezza St Pierre
St. Pierre mit verschiedenem von der Zucchini und Safran Nage

Wein zum Milchferkel:
Millepassi Superiore - Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Merlot 2009, Donna Olimpia 1989 Bolgheri, Livorno

La Brezza Milchferkel
Duo vom Milchferkel mit Largo Colonnato, Rhabarber, Senfkörner und Sellerie

Wein zur Nachspeise:
Ermitage Flétrie AOC Marsanne Blanche 2002, Darioly, Martigny 

La Brezza Zitronentarte
Zitronentarte mit Joghurt aus Airolo und sizilianischem Olivenöles 
(bei Kerzenlicht fotografiert)

La Brezza Tee

Was uns im Vergleich zu Restaurants von ähnlichem Niveau besonders auffiel, neben dem natürlich exzellenten Essen und der persönlichen Atmosphäre, war die Frage am Ende des Menüs nicht nur nach Kaffee, sondern auch nach Tee. Es gab ein sehr großes Angebot an (Kräuter-)Tees. 

Ich konnte das Menü mit meinem geliebten Kamillentee abschließen. (Davor hatte ich aber einen der tollsten Süßweine, einen Ermitage Flétrie AOC Marsanne Blanche 2002 aus dem Wallis, den ich je getrunken habe. Und nicht nur ein Glas ...)


La Brezza Weine

Die köstlichen Kleinigkeiten zum Kaffee/Tee und Abschluss des Menüs wie Madeleines, Geleefrüchte, kleine Kuchen und Pralinen wurden nicht einfach nur in Etageren auf dem Tisch platziert, sondern per Servierwagen präsentiert und jeder Gast konnte eine Auswahl treffen. Sehr schöne Idee. 

Ristorante La Brezza im Hotel Eden Roc *****+
Via Albarelle 16 
CH - 6612 Ascona
Telefon 0041 - 91 785 71 71 
Täglich geöffnet von 19 bis 23 Uhr

Mittwoch, 21. Mai 2014

CH - Ascona - Pastakurs und Weinprobe


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Im Rahmen unserer Tessin-Reise und des Aufenthalts im Eden Roc aßen wir an einem Abend im Gourmetrestaurant des Hotels "La Brezza". Aber mit Bildern vom Essen muß ich Euch noch etwas auf die Folter spannen, denn vor dem Essen kam auch für uns die "Arbeit" in Form eines kleinen Pastakurses und einer Weinprobe. 

Salvatore Frequente, der Chef über drei der vier Restaurants des Hotels, führte uns durch die Gnocchi- und Taglierini-Herstellung. 


Salvatore Frequente Pasta
Salvatore Frequente mit dem Taglierini-Teig

Der sympathische Sizilianer, der lange Jahre auf Sardinien (ab einem Alter von 14) sein Handwerk lernte, hatte viele Tipps für uns, ließ uns selbst werkeln, tasten, probieren und schließlich auch essen. 


Eden Roc Pastakurs Gnocchi
Gnocchi-Teig

Eden Roc Gnocchi Jakobsmuscheln
Gnocchi in Artischockencreme mit Jakobsmuscheln

 Für mich das Highlight: die Tomatensauce (aus Tomaten und Olivenöl im Verhältnis 3:1). 


Eden Roc La Brezza Taglierini Sauce
Taglierini-Sauce

Eden Roc La Brezza Taglierini
Eden Roc Taglierini fertig
Taglierini mit Tomatensauce, Scampi und Burata (die auf diese Portion fehlt) für uns 


Nach dem Pastakurs ging es in das kleine Restaurant La Casetta auf dem Hotelgelände direkt am See - an diesem wolkenlosen Abend eine wundervolle Location für eine Weinprobe.

Eden Roc La Cassetta
La Casetta

Auf der Terrasse über dem Lago Maggiore führte uns Sommelier Giovanni Ferraris, der für seine Weinkarte ausgezeichnet wurde, gekonnt und souverän durch eine Probe von vier Tessiner Weinen. 

Lago Maggiore Weinprobe EdenRoc
Giovanni Ferraris

Wir probierten zwei Bianco di Merlot: Cana 2012 von Settemaggio aus Monte Carasso sowie den Bianco Rovere 2012 von Brivio aus Mendrisio. 

Eden Roc Weinprobe Weisswein

Bei den Rotweinen wurden auch zwei Merlots (die ideale Traube für das Tessin) ausgewählt, hier im Glas der Armada 2010 von Pizzorin aus Sementina und der Il Querceto 2009 von Terrine alla Maggia aus Ascona. 

Gerade der Il Querceto hatte es uns sehr angetan, wir haben zwei Tage später das Weingut selbst besichtigt und vor der Rückfahrt dort auch diesen Wein gekauft. Dazu aber in einem anderen Artikel mehr. 


Lago Maggiore Wein
Salute!