Mittwoch, 7. Januar 2015

Sauerteigmischbrot nach Johansson


Wir backen hier immer wieder dieses Brot, unser Standard seit Monaten. Es geht schnell, misslingt nicht, ist völlig unkompliziert. Da kommt kein neues Brot von der Nachbackliste in den Ofen. 
Aber vor Weihnachten hatte ich wunderbar blubbernden, aktiven Weizensauerteig für die Panettone-Herstellung produziert. Da wäre es doch zu schade gewesen, ihn wieder abwartend in den Kühlschrank zu stellen. Da traf es sich doch bestens, daß ich das Sauerteigmischbrot nach Martin Johansson aus dem Plötzblog schon lange nachbacken wollte. 

Ein leichtes, sehr gutes Mischbrot, das zu jedem Belag paßt und unkompliziert zu backen ist. Ich hatte es nur etwas zu früh in den Ofen geschoben, deshalb brach es auf der Oberfläche noch auf. Das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch: 

Sauerteigmischbrot Johansson

Sauerteigmischbrot nach M. Johansson

Weizensauerteig
  • 192 g Weizenmehl 1050
  • 160 g Wasser
  • 27 g Anstellgut
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 320 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Roggenvollkornmehl 
  • 80 g Weizenvollkornmehl 
  • 320 g Wasser (kalt)
  • 5 g Frischhefe
  • 13 g Salz
Weizensauerteig


Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. 

Für den Hauptteig alle Zutaten außer das Salz zusammenkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann das Salz unterkneten. Den Teig mehrmals vom Schüsselrand aus dehnen und zur Mitte falten. Diesen Vorgang nun alle 30 Minuten wiederholen. Nach 90 Minuten sollte der Teig eine straffe Konsistenz haben, außerdem eine glatte Oberfläche. 

Auf der Arbeitsfläche den Teig von den Rändern zur Mitte falten und vorsichtig rund wirken. In ein Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben und eine 1 Stunde gehen lassen. 

Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Den Laib stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250°C backen, dann Ofentür öffnen und Dampf ablassen, weitere 30 Minuten bei 200°C backen. 

Sauerteigmischbrot Anschnitt

1 Kommentar:

Foodfreak hat gesagt…

Notiert. Die Brote von Johansson mag ich ja sowieso, wenn ich auch eher seinen Prototyp immer wieder raushole.