Freitag, 8. Januar 2016

Maultaschen - die schmecken, wie sie schmecken sollen


Das Jahr 2015 endete fulminant! Denn an Silvester verbrachte ich den Vormittag in der Küche und machte Maultaschen - eine ganze Menge. Und das kam so:

Maultaschen kannte und mochte ich schon immer. Bei meiner Oma in Singen gab es sie - gekauft beim Metzger des Vertrauens. Ebenso bei meiner Tante Karin in Stuttgart - auch vom Metzger. Diese Maultaschen waren toll. Wir nahmen sie mit nach Bayern, froren viele ein und aßen sie nach und nach. Hier fanden sich nämlich keine, die so schmeckten, wie wir sie kannten und mochten. Und ein Familienrezept gab es eben wegen der guten Metzger in der Umgebung nicht. 

Einige Rezepte habe ich in den letzten Jahren selbst ausprobiert, alle Ergebnisse waren eßbar, ganz ok. Aber weder Konsistenz noch Geschmack kamen an die guten Singener und Stuttgarter Maultaschen heran. 

Als ich mein Leid Excellensa klagte, stellte sie mir das Originalrezept ihrer in der Nähe von Stuttgart lebenden Mutter zur Verfügung. 
Und - machen wir es kurz: GENAUSO müssen sie sein und schmecken, meine Maultaschen. Vielen Dank, Mutter Excellensa! Und danke, daß ich das Rezept veröffentlichen darf. 

(Der Nudelteig ist mein Standardnudelteig, denn hier in Bayern bekommt man nicht - wie im Badischen oder Württembergischen - den Nudelteig fertig vom Bäcker.
Und noch eins - Maultaschenproduktion und parallel eine Fotoreportage, das schließt sich aus. Entweder ist Mehl, Teig, Ei, Brät, Spinat oder Wasser an den Fingern. Also nur ein paar unscharfe Fotos.)

Maultaschen detail

Maultaschen
ca. 8 Portionen

Nudelteig
  • 350 g Mehl (Weizen 405er)
  • 350 g Hartweizenmehl
  • 7 Eier
  • Salz

Füllung
  • 700 g Kalbsbrät
  • 600 g Blattspinat (bei mir gefroren)
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 EL Milch
  • 1 Bund Frühlingszwiebel (weißen Anteil in Röllchen geschnitten)
  • 4 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
Zum Schließen der Maultaschen
  • 1 Eigelb

Für den Nudelteig aus den Zutaten einen glatten Teig kneten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit den frischen Spinat blanchieren, bzw. den gefrorenen Spinat nach Packungsbeilage zubereiten. Abtropfen und abkühlen lassen. 
Zusammen mit den anderen Füllungszutaten mischen und abschmecken. 

Maultaschen Fuellung

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine (bei mir Stufe 6 von 7) oder von Hand dünn ausrollen. Mit der Brätmasse ca. 1 cm dick bestreichen, einen schmalen Streifen freilassen. Diesen mit Eigelb bestreichen. Den Nudelteig der Länge nach aufrollen und mit dem schmalen Streifen schließen. Etwas flach drücken und in die gewünschte Größe schneiden. 

In siedendem Wasser gut 10 Minuten garen. Abtropfen lassen. Danach entweder in die Suppe geben, abbräunen oder einfach einfrieren. 

Maultaschen Topf

Kommentare:

excellensa hat gesagt…

Hach. Ich habe zu danken, dass Du den Mantel des Schweigens darüber gebreitet hast, in welch chaotischem Zustand Du das Rezept bekommen hast, und dass Du es aufgeschrieben hast und so auch meine Mutter und ich jederzeit auf das Rezept in ordentlichem Zustand zugreifen können. Danke! Und die sind wirklich immer toll.

Nathalie hat gesagt…

@excellensa
Na, soooo schlimm war es nicht. Aber ich hoffe, ich habe die richtigen Schlüsse daraus gezogen. Sie schmecken auf jeden Fall toll - und das ist das wichtigste.

ostwestwind hat gesagt…

Verstehe ich das richtig, dass die an der Seite offen sein dürfen?

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Hach, Maultaschen! Ich hab definitiv viel zu lange keine mehr gemacht - wird unbedingt mal wieder Zeit :-) Kalbsbrät ist hier im Bayerwald leider nicht standardmäßig zu bekommen.

Nathalie hat gesagt…

@ostwestwind
Ja, das dürfen sie. Für mich müssen sie es sogar. Ich finde, sonst ist es zu viel Teig um die Füllung. Es fließt auch nichts raus, die Masse ist kompakt genug.

@Petra
Da hilft leider nur Vorbestellung und Planung. Leider ist es auch in München nicht mehr in jeder Metzgerei zu bekommen.

Ingrid hat gesagt…

Liebe Nathalie,
das liest sich gut; das werde ich wohl selbst ausprobieren (als Schwäbin!). Bei uns zuhause kam immer 2/3 Hackfleisch, 1/3 Brät rein; kein Spinat.
Mir ist das zuviel Hackfleisch, das ganze zu grob. Schön fand ich aber immer die gefalteten und nicht gerollten Maultaschen.
Herzliche Grüße und ein gutes Neues Jahr
Ingrid

Nathalie hat gesagt…

Liebe Ingrid,

mit Hack und mit Hack-Brät-Mischungen, ohne und mit Spinat - das habe ich auch schon alles durch. ;-) Ich finde, daß der Hackanteil maximal 1/4 sein darf, sonst stimmt die Konsistenz nicht. Aber die Nur-Brät-Variante schmeckt mir deutlich besser.
Gerollt oder gefaltet - bei mir ist es wohl ein Mittelweg, gerollt und dann flach gedrückt.

Liebe Grüße und auch Dir ein gutes, neues Jahr
Nathalie

lamiacucina hat gesagt…

Da soviel Expertise und Erfahrung drin steckt, müssen sie gut sein. Muss ich Nachmachen.

Nathalie hat gesagt…

@lamiacucina
Vielleicht hast Du den noch "idealeren" Nudelteig - so als Spezialist?
Ich bin gespannt, Robert.