Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel

Am 1. Weihnachtsfeiertag gab es für den Herrn der Cucina und mich ein Stückchen Hirsch - ein tolles Fleisch hatte unser Metzger für uns vorbereitet.
Ein Rezept von Johann Lafer für Hirschmedaillons im Speckmantel war die Grundlage für die folgende Zubereitung. Ich habe die Gewürze und Garzeiten verändert. Heraus kam ein wunderbar zartes, genau richtig gegartes Stück Hirsch, nur die wirklich oberste Schicht war gebraten, das Innere - wie auf dem Foto fast burgunderrot, aber nicht roh. Wirklich zu empfehlen und sehr leicht zuzubereiten.

Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel
2 Portionen

• 350 g Hirschrückenfilet
• 100 g Pancetta - sehr dünn geschnitten (bei mir Pancetta arrotolata)
• Pfeffer, Salz
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Sahne
• 2 EL Preiselbeer-Marmelade oder -Gelee

Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.



Hirschrücken in zwei Teile schneiden. Das Fleisch gut pfeffern und salzen, mit Pancetta locker umwickeln, dabei den Rosmarinzweig hineinlegen, mit Küchengarn binden.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin nicht zu scharf auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann in Fleisch in eine ofenfeste Form (ohne das Fett) legen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.
Die Bratenreste in der Pfanne mit Rotwein ablösen und einkochen lassen. Reduzieren. Kurz vor Ende der Garzeit die Preiselbeeren und die Sahne hinzufügen. Nochmals abschmecken.

Den Hirsch aus dem Ofen nehmen, Garn entfernen, ggf. auch Pancetta.

Bei uns dazu Spätzle, Rosenkohl und Champignons.